Главная » Элементы декорирования » Технология приготовления блюд японской кухни. Реферат: Особенности японской кухни Асупарагасу то кабоча но рэйсэй мисосиру

Технология приготовления блюд японской кухни. Реферат: Особенности японской кухни Асупарагасу то кабоча но рэйсэй мисосиру

Искусство кулинарии – одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.
Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды.

2.История развития японской кухни. Характеристика блюд,
кулинарных и кондитерских изделий. 5
3.Пищевая и биологическая ценность продуктов питания,
используемых в японской кухне. 12
4.Ассортимент блюд. 31
4.1 Холодные закуски. 33
4.2 Блюда из рыбы, морепродуктов. 34
4.3 Блюда из мяса. 37
4.4 Блюда из курицы и яиц. 39
4.5 Блюда из овощей, грибов. 40
4.6 Супы. 41
4.7 Блюда из риса. 43
5. Аппаратно-технологические схемы приготовления блюд. 47

веществами при технологической обработке продуктов, их роль
в формировании качества продукции. 49
7. Разработка технико-технологических карт. 58
8. Контроль качества продукции. 63
9. Заключение. 68
10. Список используемых источников.

Работа содержит 1 файл

министерство общего и профессионального образования свердловской области

государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное

учреждение среднего профессионального образования

ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ

курсовая работа по дисциплине

"ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

Технология приготовления блюд японской кухни.

специальность: технология

продукции общественного

группа:314 ссз

исполнитель: Нигаматзянов Р.Р.

руководитель: Коровина Г.Л.

Первоуральск 2012

1.Введение. 3

2.История развития японской кухни. Характеристика блюд,

кулинарных и кондитерских изделий. 5

3.Пищевая и биологическая ценность продуктов питания,

используемых в японской кухне. 12

4.Ассортимент блюд. 31

4.1 Холодные закуски. 33

4.2 Блюда из рыбы, морепродуктов. 34

4.3 Блюда из мяса. 37

4.4 Блюда из курицы и яиц. 39

4.5 Блюда из овощей, грибов. 40

4.6 Супы. 41

4.7 Блюда из риса. 43

5. Аппаратно-технологические схемы приготовления блюд. 47

6. Физико-химические процессы,происходящие с пищевыми

веществами при технологической обработке продуктов, их роль

в формировании качества продукции. 49

7. Разработка технико- технологических карт. 58

8. Контроль качества продукции. 63

9. Заключение. 68

10. Список используемых источников. 70

1 Введение

Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды.

У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно – высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов – ками – возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда – это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда – это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны – ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда – это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

Поэтому темой курсовой работы была избрана многогранная японская кухня, интерес к которой в России с каждым годом становится все выше.

2 История развития японской кухни. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

История японской кухни, уходит своими корнями в глубь веков. Первые блюда предки современных японцев готовили на костре еще много тысячелетий назад в период Дзёмон (10000 -5000 лет до н.э.). Судя по археологическим раскопкам, это было блюдо, напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне. В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразные моллюски (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было легко добыть. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. В настоящее время повара, готовящие это деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана.

Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках – глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V в. до н.э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис. Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис.

В VI–VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

В Японии едет разнообразные холодные закуски из свежих овощей, фруктов и зелени, с обязательным добавлением соуса соевого и водки рисовой.

Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего, поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья – предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях.

Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором – соленья.

Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады – любимое блюдо, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях.

Соленья просты в изготовлении. Испокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом, пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это – высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажаны), а также внесезонные (дайкон) .

Япония – островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты.

Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.

Наиболее популярны у японцев рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы – маринование в уксусе.

Одно из самых популярных блюд в Японии – это сасими – ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей.

Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живой. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и едят, хотя в это время рыба еще шевелится.

Курсовая работа 42 с., 2 рис., 6 табл., 17 источников

Особенности технологии и ассортимент блюд японской кухни

Общественное питание, японская кухня, химический состав, пищевая ценность, ассортимент, рецептура, технология приготовления, контроль качества, техническая документация

Актуальность: перспективы развития здорового питания

Объект исследования: блюда японской кухни.

Цель работы: изучение особенностей технологии и ассортимента блюд японской кухни

Эффективность: приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Введение

2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни

3 Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции

6 Контроль качества продукции

7 Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность - стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Изучить историю развития японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской кухни

Исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни;

Рассмотреть классификацию и ассортимент блюд японской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;

Выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд японской кухни;

Изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд японской кухни:

Определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции японской кухни;

Выяснить методы контроля за качеством продукции;

Разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции японской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров .

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе .

Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне .

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность .

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Сейчас японцы умудряются гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому - к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые неизвестные блюда, а понравившиеся японцы переделывают на свой лад и продолжают употреблять их в таком виде. Традиционная русская кухня японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения.

О стране можно судить не только по количеству полезных ископаемых и прочих природных ресурсов, не только по достопримечательностям и ценностям культуры, не только по характеру населения и красоте природных ландшафтов.

Наиболее ярким и образным будет ваше впечатление о стране, которую вы посещаете, благодаря национальной кухне того или иного государства.

Именно кулинарные традиции и пристрастия жителей страны, продуктовый состав и весь спектр вкусовых сочетаний сделают облик государства воистину великолепным и насыщенным в вашей душе и воображении.

Только за тщательно подготовленной трапезой можно понять целый народ или нацию. Только выпив с человеком чашку чая и съев с ним тарелку супа можно понять, каков он по натуре, какова на вкус его душа.

Традиционная японская кухня является самой натуральной и полезной среди множества представителей кухонь Востока.

Только в ней вы найдете такое разнообразие свежих овощей, большое количество морепродуктов и особых многовековых традиций, которые хранятся и современным поколением жителей этой страны.

Как и любая другая кухня мира японская кухня обладает некоторыми специфическими особенностями.

Первая особенность - сезонность

Одной из главных отличительных особенностей японской кухни является сезонность. Это явление широко распространенно не только в кулинарии, но и во всех остальных сферах жизнедеятельность населения страны.

В зависимости от времени года японцы едят определенные сорта рыбы, риса, определенные фрукты и овощи. Также от смены сезонов зависит и такая, казалось бы, мелочь, как украшение блюд. Например, хурму жители Японии едят только летом, а мандарины - зимой.

Вторая особенность - культ красоты

Япония - страна великих мудрецов и философов, поэтому следующей особенностью национальной японской кухни является культ красоты.

Японская кухня - это не просто еда и все, что с ней связано. Это настоящее искусство, которое учит людей видеть красоту не только содержимого тарелки, но и красоту расположения еды на тарелке.

В этом немаловажном аспекте большую роль играет и смена сезонов. Именно сезонность влияет на способы подачи блюда, нарезку овощей и в саму сервировку стола.

Смена времен года служит связующей нитью, с помощью которой завтрак, обед и ужин японской нации превращается в единую церемонию.

Третья особенность - продуктовый состав

Меню среднестатистической японской семьи не изобилует всевозможными ингредиентами. Как правило, основу японской кухни составляют одни и те же продукты, но это никоим образом не мешает пище быть здоровой и полезной, разнообразной и экзотической.

«Все гениальное - просто» этот принцип полностью подходит и к характеристике блюд японской кухни. Они до неприличия простые и обычные, но вместе с тем манящие и загадочные.

К числу основных японских продуктов, характерных для их традиционной национальной кухни можно отнести следующие компоненты:

Фасоль
Рыба и морепродукты
Соусы и прочие приправы

Однако это не означает, что японцы не пьют черного кофе и не едят макароны и мясо.

Четвертая особенность - процесс приготовления пищи

Стоит отметить, что японцы очень бережно относятся не только к процессу приема пищи, но и к процессу ее приготовления. Для готовки тех или иных традиционных блюд у каждой хозяйки есть специальная посуда и приспособления.

Пятая особенность - сервировка стола

Огромное внимание в японской кухне уделяется не только продуктам и блюдам, которые из них готовят, но и к сервировке стола, выбору посуды и прочей утвари, которая может пригодиться за столом.

Обо всех тонкостях и деталях японской кухни мы более подробно расскажем вам в следующих материалах, ведь говоря о японской кухне спешка - не самый верный помощник.

Курсовая работа

" Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни"

Введение

Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда - это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

1. История развития японской кухни. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V в. до н.э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис. Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис .

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан .

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего, поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья - предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях.

Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады - любимое блюдо, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях.

Соленья просты в изготовлении. Испокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом, пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это - высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажаны), а также внесезонные (дайкон) .

Япония - островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты .

Одно из самых популярных блюд в Японии - это сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей.

Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). Это традиционное японское блюдо, состоящее из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса. Секрет суси в наложении вкусов инозиновой и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. Каждая из них сама по себе - приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Накладываясь, они дают многократный эффект - рыба и риc.

Если вкус риса - постоянен, у морепродуктов бывают свои пики, зависящие от сроков нереста, поэтому в разные времена года для приготовления суси используют различные сорта рыбы.

Четыре вида суси считаются главными. Первый - нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид - макидзуси или норимаки суси - рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий - осидзуси или хакодзуси - рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый - тирасидзуси - рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами .

Японский деликатес - фугусаши. Это блюдо из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыби фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

Помимо бесчисленного количества блюд из рыбы огромной популярностью пользуются также и другие морепродукты. Кальмары, каракатицы, креветки, устрицы и др. моллюски, которых жарят, варят, тушат, приготавливают из них супы.

Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Едят японцы редьку, морковь, съедобный лопух, репу, огурцы, баклажаны, горчицу, дыню, кабачки, красный и зеленый перец, картофель, сладкий картофель, капусту, лук, кукурузу, спаржу, помидоры, клубнику, арбузы, салат.

Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы.

Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (большой корень). Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни.

Деликатесом японской кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда.

В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы - не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ.

Морские «овощи» - водоросли японцы знали еще задолго до появления земледелия. Хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу называемые морской капустой) - в супе из мисо, пори - с вареным рисом.

Японцы употребляют в пищу такой неизменный символ своей страны как хризантема. В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат. В пищу цветов идет более 45 видов (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 - трав. Японские кулинары интерес к блюдам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращиваются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Однако пока цветы - это гарнир и добавки к различным мясным и рыбным блюдам, салатам, десертам.

Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси - залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты - комбу. Второй вариант - даси с сушеными рыбьими хлопьями - кацуобуси. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки - аромат моря. Перед употреблением бульон процеживают. На основе даси готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида: прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона - например, в форме снежинок зимой и цветов летом. Густой суп - мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру - стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон из шеек, крыльев, ножек .

Рис. настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис.

Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают тоти - вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен - новогоднее украшение в домах. До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан - клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи.

Лапша стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени.

Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.

. Удон - лапша из пшеничной муки - толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.

Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн - тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это - единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря. На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из отбеленной пшеничной муки - хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде. Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов - рамэн. Это - японское название древней китайской лапши. Именно рамэн большей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием «моментальная лапша», разновидность продуктов быстрого приготовления. При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки - немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10%) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала - сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах.

Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

2 Пищевая и биологическая ценность продуктов питания , используемых в японской кухне

японский блюдо кухня технологический

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами.

На первый взгляд японские блюда могут показаться экзотическими и требующими особых продуктов. Однако предлагаемыми рецептами вполне можно воспользоваться и в наших условиях. Во-первых, потому что у нас появились многие ранее не известные овощи и фрукты, разделанные мясо птицы и рыба, морепродукты, разнообразные специи, а также продукты из сои. Во-вторых, потому что ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Например, сакэ можно заменить водкой, мирин - десертным вином, сиитакэ - вешанкой, белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками или опятами; лук-батун и порей - зеленым, съедобную хризантему - шпинатом, рисовый уксус - яблочным. Кроме того, такой экзотический компонент некоторых японских блюд как кампё (нарезанная полосками сушеная тыква) вполне можно заготовить впрок осенью.

В рационе питания японцев мясо занимает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты.

Химический состав и вкусовые качества мяса зависят от вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных. Пищевая ценность мяса, в первую очередь, определяется содержанием в мясе белков, обладающих хорошо сбалансированным аминокислотным составом. Такие белки усваиваются полнее, чем растительные.

Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин). Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет некоторые различия и приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Аминокислотный состав мяса

Аминокислоты	Оптимальное соотношение, % к сухому белку
		Говядина

Изолейцин

Метионин
Фенилаланин

Триптофан


Гистидин

Мясо - один из основных источников фосфора в питании человека. В съедобной части мяса содержится 180 -230 мг% фосфора, 200 -300 мг% калия, 7 -15 мг% кальция, 17 -25 мг% магния, 1,5 -3,0 мг% железа, а также медь, марганец, цинк и другие микроэлементы. С мясом в организм человека поступают витамины группы В, а также витамины А, Е, К, РР, Н, пантотеновая, парааминобензойная, фолиевая кислоты, холин. Органолептические свойства мясных блюд зависят от содержания в нём азотосодержащих (карнозин, креатин, ансерин, глутаминовая кислота, глутатион, пуриновые соединения) и безазотистых (гликоген, глюкоза, молочная кислота) экстрактивных веществ. Биологическая ценность жиров мяса зависит от содержания в них незаменимых (полиненасыщенных) жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). По калорийности эти жиры мало чем отличаются друг от друга, а вот усвояемость их разная из-за состава и свойств. Так, свиной жир усваивается на 96-98%, говяжий - 82-84%, бараний - 85-90%.

Высокая пищевая ценность мяса обуславливается также значительным ассортиментом блюд, разнообразием видов обработки, органолептическими свойствами разных видов мяса, его ненадоедливостью и невозможностью фальсификации.

Пищевая ценность мяса и его энергетическая ценность приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Пищевая ценность мяса говядины, телятины, свинины, баранины

В питании японцев используются и побочные пищевые продукты, получаемые при первичной переработке животного сырья, или субпродукты. Это съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, мясная обрезь. Среди них на первом месте по пищевой ценности и вкусовым качествам стоят печень, почки, сердце, богатые белками, витаминами, минеральными солями. Печень, в частности, содержит до 18,1% полноценных белков, среди которых сравнительно много железосодержащих.

Мясо кур отличается нежной консистенцией, высокой усвояемостью. В белом мясе птицы содержится меньше жира, зато больше экстрактивных веществ и бульоны из него получаются насыщенными. Мясо птицы содержит больше белка по сравнению со свининой. Мясо кур и цыплят по содержанию незаменимых аминокислот занимает промежуточное положение между говядиной и бараниной. Мясо птицы наиболее богато аминокислотами, необходимыми для роста и развития человека. Мясо птицы богато макроэлементами, среди которых выделяются по количеству калий, сера, фосфор, натрий, хлор, кальций, а также микроэлементами: железо, цинк, медь, фтор, имеющие важное значение в обмене веществ.

При оценке пищевой и биологической ценности мяса птиц несомненный интерес представляют витамины. В мышечной ткани содержатся почти все водорастворимые витамины, кроме витамина С. В липидной части содержатся витамины А, Д, Е. Являясь полноценным источником минеральных веществ и витаминов, мясо птицы играет важную роль в питании японцев.

В японской кухне используются яйца куриные. Яйца обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценных белков и жиров. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2% в основном это фосфопротеиды, а в белке - овоальбумины - 11,1%, они полноценны. Белок яиц содержит (в% от содержания протеинов): овоальбумина - 60-70, кональбумииа - 10-15, овомукоида - 10-14, а также авидин, лизоцим, овоглобулин и другие белки.

Липидов в яйце около 11,5%, на долю триглицеридов приходится около 60%, а фосфатиды, холестирин, составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирокислотный состав липидов яица: мононенасыщенные кислоты - около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и другие) - 14%. Липиды содержатся в желтке.

Яйцо является хорошим источником витаминов и минеральных веществ. В белке содержатся: витамины - биотин, антотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин, а в желтке - витамин А, ?-каротин, D. Яйцо богато калием, натрием, фосфором, железом и цинком, в незначительных количествах содержатся кальций, магний, медь, фтор.

В японской кулинарии широко используется огромное количество видов рыб и морепродуктов.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в т.ч. лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Ценность белков рыбы составляет 94% при 100% биологической ценности белка, а белки мяса - 80%.

Рыба содержит витамины А, С, D, Е, B 1 , B 2 , B 12 , такие микроэлементы как фтор и медь. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего - в атлантической сельди, скумбрии, тунце. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря).

Содержание жира в рыбе может колебаться в широких пределах - от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир - источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма. Рыбий жир содержит жирные кислоты, которые наш организм может получить только извне.

В таблице 3 приведен химический состав и пищевая ценность некоторых видов рыб.

Таблица 3 - Химический состав и энергетическая ценность рыбы

Продукты

Несъе-добная часть

Угле-воды, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Энергети-

ценность

Бельдюга

Зубатка пестрая

Лещ морской

Макрорус

Окунь морской

Палтус белокрылый

Палтус черный

Пеламида

Рыба-сабля

Скумбрия

Ставрида

Ежегодно в Японии съедается свыше 2.5 тыс. тонн рыбы фугу. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно-паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.

По химическому составу мясо моллюсков и ракообразных существенно отличается от мяса рыб. В мясе беспозвоночных полностью отсутствует креатинин и креатин, сравнительно мало пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в пределах, характерных для пресноводных рыб.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогена (от 2 до 10%), небольшое количество липидов (от 0,5 до 1,2%), высокое содержание витаминов группы В, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ (макро- и микроэлементов). В составе липидов преобладают триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием биологически активных ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в них отсутствуют такие высоконепредельные жирные кислоты, как клупанодоновая, низиновая, характерные для липидов морских рыб.

По химическому составу экстрактивных веществ и липидов моллюски и ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

В таблице 4 представлены данные о содержании воды, жиров, азотистых и минеральных веществ в мясе некоторых беспозвоночных.

Таблица 4 - Химический состав съедобной части некоторых видов беспозвоночных

Виды беспозвоночных
	азотистых веществ	минеральных веществ
Креветки
Омары, лангусты
Раки пресноводные


Морской гребешок
Кальмары
Осьминоги

Соепродукты в японской кухне распространены повсеместно. Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза. Необходимо особо подчеркнуть, что многие соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности и содержанию как основных питательных веществ, так и других биологически-активных веществ. Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов, т. к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Именно поэтому во всем мире соя и продукты из неё используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного женского молока и включаются в состав других специализированных продуктов детского питания.

Уже только благодаря идеальному соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 ряда, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по достаточно высокому содержанию лецитина - фосфолипида особой структуры, играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. Вследствие того, что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и холестерин, их предназначение не исчерпывается только использованием в перечисленных выше обычных видах питания, но и распространяется на специальное и диетическое питание, особенно, как было упомянуто выше, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе недугов.

Особенно ценно наличие в продуктах из сои малораспространенных в других пищевых продуктах витаминов группы В, Д и Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса других важнейших биологически-активных природных компонентов. Поэтому регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом диеты при железодефицитных анемичных состояниях.

Наличие фитатов, в частности, фитиновой кислоты, и остаточных количеств ингибиторов протеаз обуславливает радиопротекторные свойства вследствие способности этих соединений к образованию хелатных комплексов с ионами, что приводит к связыванию и выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов. С их присутствием связывают также детоксификационные свойства продуктов из сои.

Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником пищевой диетической клетчатки, которой также обеднен рацион современного россиянина. Правда, ее содержание в продуктах из сои не позволяет восполнить необходимую суточную потребность взрослого человека, но позволяет снизить ее дефицит в рационе, и даже при имеющемся уровне содержания позволяет проявить сорбционные, детоксифицирующие свойства интенсифицировать обменные процессы в организме, увеличить количество и скорость выведения из организма каловых масс. Биологическая ценность семян сои - в среднем 96 усл. ед., перевариваемость - 91%. В таблице 5 приведена пищевая ценность продуктов из сои.

Таблица 5 - Питательная ценность некоторых продуктов из сои

Продукты из сои

Энергетическая ценность, ккал

Углеводы

Клетчатка

Рибофлавин

Витамин В 6

Фолиевая кислота,

в г на 100 г. продукта

в мг на 100 г. продукта

Молоко соевое

Творог соевый

Мука соевая

Более 1000 наименований продуктов из сои существует на сегодняшний день. В настоящее время на мировом рынке широко представлены соевые продукты: соевое молоко, мука, изолированный соевый белок, текстурированный растительный белок, соево-белковый концентрат, ферментированные соевые продукты (соевый соус, мисо, натто), пищевая соевая основа (соевое молоко), масса соевая пищевая (паста, окара), лецитин.

Среди всех соевых продуктов в Японии наиболее широко используется соевый соус, тофу, мисо, сея.

В 240 г. тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95%), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он - богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г. тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.

Мисо - густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды - служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста - источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, - совсем другой продукт, он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами я витаминами группы В. Даже в малых количествах сёю помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.

В наибольшей степени в Японии используется рис, пшено, ячмень, гречиха, кукуруза, а также мука рисовая, кукурузная, пшеничная.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются.

Белки круп бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами. Так, в ячневой крупе мало лизина, в кукурузе - триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют для подавления микробиологических процессов в кишечнике, т. к. она обладает антимикробным действием.

В крупах жиров немного.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества. При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене и гречневой крупах. Почти в 4-5 раз меньше этого витамина в рисовой крупе. Ниацина больше всего в гречневой крупе. В состав кукурузы входит?-каротин.

Из минеральных веществ крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом рис, кукуруза. В крупах много железа, однако, он плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в рисовой крупе.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются рисовая крупа, т. к. в ней мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала.

Пищевая и энергетическая ценность данных продуктов представлена в таблице 6.

Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Приверженность японцев к соба связана, прежде всего, с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питательные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в XVII веке. С благотворным влиянием на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити.

Практически, как и во всех кухнях мира, овощи в японской кулинарии занимают первое место по использованию.

Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (большой корень). Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни - тэмпура - способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, - белка. Тертую редьку следует есть немедленно, т. к. через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.

Таблица 6 - Химический состав и энергетическая ценность круп и муки (на 100 г. съедобной части)

Продукты

Несъе-добная часть

Угле-воды, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Энергети-

ценность

Мука пшеничная в/с

Мука пшеничная 1 сорта

Мука пшеничная 2 сорта

Гречневая крупа (ядрица)

Ячневая крупа

Кукурузная крупа

Роль овощей в питании трудно переоценить. Несмотря на бедность белками и некоторыми другими незаменимыми нутриентами, овощи содержат ряд биологически ценных пищевых веществ, а также полезных для организма компонентов, которых нет в продуктах животного происхождения, поэтому овощи должны обязательно включаться в рационы всех групп населения. В состав овощей входят углеводы, витамины, минеральные вещества, ароматические и вкусовые соединения, способствующие улучшению усвоения нутриентов, а также фитонциды, балластные компоненты, т.е. ряд защитных факторов.

Существенное значение имеет низкая энергетическая ценность многих овощей, обусловленная богатством их водой. Придавая пище объем, овощи способствуют развитию ощущения сытости. Отдельные виды овощей отличаются друг от друга по составу; поэтому для обеспечения максимальной биологической ценности рациона необходимо использовать разнообразные овощи.

Белки во многих овощах содержат все незаменимые аминокислоты, однако не могут удовлетворить потребности организма в них, т. к. бедны этими пищевыми веществами. Около 50% всех азотсодержащих веществ в овощах в основном представлены амидами. Ферменты овощей, потребляемых в сыром виде, разрушаются в желудке и не оказывают влияния на процессы пищеварения человека.

Жиров в овощах практически нет.

Углеводы содержатся в наиболее значительном количестве в клубнях и корнеплодах, главным образом в виде моно- и дисахаридов, за исключением картофеля, в котором основным является крахмал (16-18%). Этот продукт вызывает при потреблении чувство насыщения.

В состав овощей входят разнообразные водорастворимые витамины, но есть и?-каротин и филлохинон. Овощи - главный источник витамина С в рационах, и хотя в результате технологической обработки остается в среднем всего 35% исходного количества его, однако за счет овощей можно удовлетворить суточную потребность в этом витамине. Так, несмотря на то, что в зимне-весенний период года картофель значительно обеднен аскорбиновой кислотой, но в составе супов он является важным источником этого витамина, так как хорошо сохраняется в них.

Высок удельный вес капусты в обеспечении рационов аскорбиновой кислотой, т. к. она мало разрушается при хранении этого продукта. Этот продукт ценен также наличием фолиевой кислоты, холина.

Разнообразный витаминный состав характерен для зеленых частей овощей: петрушки, сельдерея, шпината, укропа, лука (перо). Они содержат витамины С, Р-каротин, Р, U, фолиевую кислоту. В состав шпината, салата входят филлохиноны.

Ценными источниками витаминов являются и некоторые консервированные овощи: зеленый горошек, томаты и др. Все эти продукты широко используются в японской кухне на протяжении всего года.

Корнеплоды (репа, редька, редис, свекла морковь) беднее аскорбиновой кислотой, чем листовые овощи, однако наличие в некоторых из них витамина Р обеспечивает оптимальные условия для использования аскорбиновой кислоты организмом. Некоторые из этих продуктов содержат инозит. Уникальными источниками витамина С являются сладкий перец красный (содержит и витамин Р) и зеленый, а?-каротина - морковь красная.

Рибофлавина, тиамина, ниацина в овощах мало. Витамина В 6 относительно много в перце красном сладком, петрушке (корне), картофеле.

Минеральные вещества овощей включают разнообразные макро- и микроэлементы, состав и количество которых зависят от места произрастания, примененных удобрений, вида растительной культуры. В овощах, не содержащих значительных количеств щавелевой кислоты, соотношение кальция и фосфора благоприятное. При потреблении томатов из-за присутствия щавелевой кислоты усваивается лишь 40% содержащегося в них кальция, в картофеле же этот катион полностью связан в неусвояемое соединение.

Кальцием богаты листья петрушки, укропа, зеленый лук; в них благоприятное соотношение этого катиона с фосфором.

Магнием большинство овощей бедно.

Калий является важной составной частью минеральных веществ овощей, благодаря чему некоторые из них обладают мочегонным действием. Больше всего калия содержится в картофеле. Натрия в овощах мало, благодаря чему их применяют в диетах при необходимости ограничить поваренную соль. Количество железа в овощах редко превышает 1 мг%. В ряде овощей, особенно в луке зеленом, томатах, содержится кобальт, благоприятно влияющий на кроветворение.

Подобные документы

История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.

курсовая работа , добавлен 02.06.2010

Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.

курсовая работа , добавлен 24.06.2014

История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015

Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.

курсовая работа , добавлен 06.08.2014

История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.

курсовая работа , добавлен 24.11.2014

История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

курсовая работа , добавлен 10.12.2011

История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.

курсовая работа , добавлен 29.01.2015

Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд из японской кухни. Анализ меню предприятия: способы приготовления, ассортимент. Разработка технологической документации на новые блюда. Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест.

дипломная работа , добавлен 21.07.2015

История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.

курсовая работа , добавлен 19.04.2014

История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.

Классификация блюд японской кухни по группам приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Классификация кулинарных блюд (изделий) японской кухни

В настоящее время предприятия общественного питания, в ассортимент которых входит блюда японской кухни, выпускают блюда (изделия) по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. Сборник является сборником технологических нормативов, содержит более чем 330 рецептур и является единственным сборником наиболее значимых кухонь Азии. Сборник учитывает как произошедшие структурные изменения сферы общественного питания, так и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Согласно Сборнику рецептур блюд японской кухни, предприятиями общественного питания вырабатывается следующий ассортимент:

1) Холодные закуски:

Редька с красной икрой;

Салат с петрушкой;

Японский салат из риса;

Крабы с зеленым салатом;

Салат из свиных почек;

Салат японский;

Салат из редьки с луком.

2) Блюда из рыбы:

Тэмпура;

Котлеты рыбные;

Рыба хрустящая;

Ерш запеченный;

Рыбный суп с тофу.

3) Мясные блюда:

Ростбиф по-японски;

Говядина в соусе (тэрилки);

Свинина с имбирем жареная;

Свинина тушеная;

Свинина с тыквой тушеная;

Котлеты из свинины с луком.

4) Блюда из курицы и яиц:

Рулет из омлета;

Яйцо «окинава»;

Омлет с курицей;

Кура пикантная;

Филе куриное с зеленым луком;

Крылышки куриные в соевом соусе;

Потроха куриные жареные;

Кубики куриные жареные.

5) Блюда из овощей:

Рагу овощное;

Рагу овощное с рисом;

Крокеты картофельные;

Грибы с капустой.

Суп-пюре из моркови;

Суп летний.

7) Блюда из риса:

Рис. японский;

Запеканка рисовая;

Рисовая каша с тыквой;

Рис. с курицей и грибами;

Рис. для суши;

Трубочки суши с картофелем и морковью.

8) Сладкие блюда:

Ананас с сиропом.

Холодные закуски

Редька с красной икрой. Редьку очистить, натереть на терке, слегка обжарить. Разделить на четыре части, придать каждой части круглую форму. Вверху сделать небольшое углубление, в которое положить красную икру, предварительно промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелиссы и сбрызнуть соевым соусом.

Салат с петрушкой. Листья петрушки тщательно вымыть, положить в кипящую воду, довести до кипения, откинуть на сито, обмыть холодной водой. Хорошо отжать. Семена кунжута (25 г.) измельчить в ступке, добавить пасту, сакэ, соевый соус и подготовленную зелень петрушки. Не перемешивать. В конце приготовления посыпать оставшимся кунжутом.

Японский салат из риса. Рис. перебрать, промыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Желток яйца, горчицу, Сахар, уксус, соль хорошо взбить, постепенно добавляя растительное масло. Муку просеять, сделать лунку, туда ввести сок апельсина, разведенный холодной водой (1/3), размешать и вскипятить, охладить и соединить с майонезом. Мясо отварить, охладить, нарезать кубиками. Апельсины очистить, нарезать дольками. Все подготовленные продукты перемешать с соусом, сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде.

Крабы с зеленым салатом. Зеленый салат перебрать, помыть и разрезать на 2-3 части. У крабов удалить костные пластинки. Листьями салата выло жить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

Салат из свиных почек. Почки очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и охладить. Листья салата перебрать, промыть и разрезать на 2-3 части. На тарелку выложить листья салата, на них - почки. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

Салат японский. Кусочки ананасов, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян, разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник. При подаче вынуть из холодильника, оформить листьями салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.

Салат из редьки с луком. Редьку и лук очистить, промыть, нарезать соломкой, добавить соль, растительное масло и все перемешать. Готовый салат уложить горкой в салатницу. Отдельно можно подать горячую жидкую рисовую кашу.