Специя высокое растение с мелкими цветами. Пряные травы
Многие пряные растения известны людям еще с незапамятных времен. Изначально их использовали для различных ритуалов, а уж позднее они стали активно применяться в кулинарии и медицине.
Виды пряных растений
Пряности давно и прочно вошли в нашу повседневную жизнь. Они стали для нас настолько привычными, что мы даже не замечаем, как часто их используем. А между тем мы ежедневно готовим еду или консервируем продукты, используя при этом пряные растения. Все их многообразием можно разделить на следующие виды:
- Пряно-ароматические.
- Пряно-вкусовые.
Пряно-ароматические растения обладают оригинальным запахом. А пряно-вкусовые имеют специфический вкус.
В ходе исследований установлено, что пряно-вкусовые растения и пряно-ароматические обладают антисептическими, консервирующими, лекарственными и бактерицидными свойствами. В состав пряностей входят эфирные масла и другие очень ценные вещества, которые улучшают кулинарные свойства продуктов, а также возбуждают вкусовые рецепторы, деятельность пищеварительной системы, усиливают усвояемость еды, вызывают аппетит, благоприятно влияют на процесс обмена веществ и на весь организм в целом.
Большая часть их завозится к нам издалека, поскольку множество растений (пряных) произрастает только в субтропиках или тропиках. Но и на территории нашей страны есть немало представителей семейства пряных растений, произрастающих в дикой природе. Да и в садах у нас принято выращивать разнообразные травы, которые пользуются успехом не только для употребления в пищу, но и используются в самых разных отраслях промышленности.
Разнообразие пряностей
Пряные растения делят на шесть групп:
- Остро-горькие, имеющие слабый аромат. К ним относится хрен, перец, горчица и другие.
- Горькие, но с резким пряным ароматом - хмель, душистый перец, имбирь, гвоздика, лавр, аир, иссоп и другие.
- С очень сильным, но совершенно не острым слащавым ароматом и легким пряным вкусом - мускатный орех, корица, донник, любисток, кориандр.
- С легким и тонким пряным запахом - майоран, чабер, тмин, кардамон.
- С индивидуальными свойствами - лук, чеснок, укроп, фенхель, шалфей, анис, мята.
- Напиточные - это растения, используемые для приготовления всяких напитков.
Для придания напитку благородного аромата и специфического вкуса применяют разные Например, майоран, мяту перечную, базилик, тимьян, фенхель, укроп, кориандр. С этой же целью используют и дикие растения: полынь, аир, дягиль, зубровку, девясил, барбарис, солодку, клюкву, смородину. При этом у совершенно разных пряных растений используют разные части: семена, цветки, корни, листья.
Использование пряных растений
Многие пряные растения дают продукты разного хозяйственного назначения. Например, часть из них используется в качестве ингредиентов для приготовления салатов (любисток, бараго, листья настурция, мята, одуванчик).
Некоторые растения с пряным запахом используют в фармацевтической и парфюмерной промышленности, поскольку в них содержатся эфирные масла и биологические активные вещества (базилик, мелисса, чабер, укроп, мята). Они имеют сильные лечебные свойства, а потому применяются в качестве лекарственных.
Пряно-ароматические растения и пряно-вкусовые используются для приготовления еды в жареном, вареном или свежем виде. Их кислые, горькие, пряные, острые и ароматические вещества сдабривают пищу, придавая ей оригинальный вкус, улучшая вкусовые свойства. В целом это способствует улучшению усвоения пищи человеческим организмом.
Пряные лекарственные растения
Многие пряно-ароматические растения обладают лечебными свойствами, а потому их используют в качестве лекарственных многие века. Биологические активные вещества присутствуют во многих дикорастущих и выращиваемых растениях, они благоприятно воздействуют на весь организм в целом, нормализуя работу отдельных органов.
Приведем пример таких трав. Та же мята - лекарственное и пряное растение, которое очень часто встречается на дачных участках и огородах. Душица, катовник, кориандр, чабрец, бадан также обладают пряно-лечебными свойствами.
Заготовка пряностей
Листья пряных растений, семена, корни, цветки можно собирать на природе, а можно некоторые из них посадить у себя на приусадебном участке. Уход за ними не требует каких-то колоссальных знаний и умений. Вообще, насчитывается около трехсот видов растений, которые используются в качестве пряностей.
Пряные растения (фото приведены в статье) выращиваются не только садоводами-любителями, но и на промышленных плантациях.
В наших широтах огородники наиболее часто высаживают следующие травы: базилик, фенхель, любисток, бархатцы, кинзу, мяту, тимьян, душицу, сельдерей и многие другие. В кулинарии используются семена пряных растений, корни, цветки и стебли. Делая заготовки таких трав, нужно знать, когда и какие части растения собирать, и как это делать правильно. Например, если нужно заготовить наземную часть, то делать это стоит после полного развития растения (как правило, это происходит летом). Сырье собирают под вечер, чтобы не было росы. До этого поливать растения не стоит, а вот после сбора нужно хорошо залить грядки, что позволит дать толчок новому этапу развития культуры.
Следует знать, что все пряности заготавливать нужно в меру. Если у вас небольшая семья, то и усердствовать не стоит. Дело в том, что высушенные эфирно-масличные травы не хранятся более года, а потому каждый сезон лучше собирать свежий урожай, нежели пользоваться многолетними заготовками, потерявшими большую часть полезных свойств.
Многолетние пряные растения
Раньше ассортимент пряностей на прилавках магазинов был не столь широк, как в настоящее время. Сейчас же в любом супермаркете можно обнаружить неплохой их выбор. Да и на приусадебных участках в настоящее время выращивают множество пряностей, а не только укроп и петрушку, поскольку семенные магазины предлагают большой выбор посевного материала.
Сейчас очень популярен базилик. Некоторые ошибочно считают его сугубо южной культурой, но это не совсем так. Такое растение можно вырастить и в средней полосе России.
Существуют разные виды базилика - пучкообразный, ложковидный, крупный, мелкий. Все разновидности отличаются ароматом, цветов и вкусом. Классическое растение идеально сочетается с мясом и сыром. А вот растение с лимонным запахом подойдет для десертов, напитков и салатов. Базилик гвоздичным ароматом используют для приготовления маринадов. Наиболее устойчивым ароматом обладают молодые растения в самом начале цветения.
В природе существуют низкие и высокие сорта базилика, с зелеными, фиолетовыми, гладкими, гофрированными, мелкими и крупными листочками. Семена культуры для получения зелени можно высевать в открытый грунт одновременно с огурцами.
Базилик - очень красивое растение, поэтому его не обязательно сажать на грядках. Достаточно разместить несколько растений в середине цветочных композиций.
Кориандр
Кориандр (кинза) - весьма популярная культура. Ее выращивают не только ради зелени, но и для получения семян. Если вы являетесь поклонником свежей зелени кинзы, то семена можно высевать несколько раз: с весны и до середины лета, выдерживая временные интервалы в две-три недели. Для разведения культуры используют прошлогодние семена. Свежие не дают всходов. Цветение растения начинается при достаточно продолжительном световом дне. Если же семена высеять в тот период, когда день уже начинает укорачиваться, то цветения не будет.
Если выращивать кинзу ради семян, то зонтики растения нужно срезать, когда они становятся золотистыми. Полного созревания лучше не дожидаться, поскольку семена могут высыпаться. Зонтики высушивают, после чего обмолачивают.
В домашних условиях семена кориандра хранят в стеклянной баночке, как и любую пряность. Измельчать кинзу нужно мелкими порциями в кофемолке по мере необходимости. Молотые семена быстро теряют запах.
Петрушка
Петрушку корневую выращивают для получения белых корнеплодов. Их измельчают и кладут в супы, тушеное мясо, рагу. В кулинарии широко используются и листья растения. Культура относится к многолетним растениям. Корнеплоды морозоустойчивы, а потому легко зимуют в грунте, а листовая часть даже переносит легкие осенние и весенние и заморозки. Для роста петрушки оптимальной считается температура 16-18 градусов. При более высоких температурах развитие и рост культуры замедляется, зато происходит накопление аромата и эфирных масел в листьях. Существует более десяти сортов культуры: Игл, Восточная, Альба, Пикантная, Любаша и другие.
Тимьян овощной
Тимьян очень часто еще называют богородской травой. Он относится к многолетним растениям. Тимьян образует пышные заросли и обладает характерным ароматом. Когда растение цветет, ножом срезают его стебли.
Тимьян представляет собой красивый компактный кустик. А вот зимует он не всегда удачно. Вечнозеленое растение даже в конце зимы имеет зеленую листву, но, если долго не оттаивает почва, оно может погибнуть от засухи. Получается, что листья на солнце отдают много влаги, а корни не могут получить влаги из замерзшей почвы. В таких случаях можно попытаться полить растение теплой водой и накрыть торфом. Тимьян на участке может прожить до трех лет, если ему понравится отведенное для него место.
Любисток
Любисток - многолетнее растение, вырастающие до двух метров в высоту. Культура имеет мясистые корни и достаточно крупные листья. Растение очень устойчиво, ему не страшны даже суровые зимы. Наземные части переносят кратковременные заморозки до минус восьми градусов. В кулинарии используют не только корни растения, но и листья. Свежую зелень кладут в салат, семена добавляют в рассол к овощам, а корни используют в качестве пряной приправы. Наиболее часто выращиваемые сорта любистка - Дон Жуан, Геракл, Амур, Лидер, Удалец.
Орегано
Орегано - это пряность, с которой наблюдается некоторая путаница. В стандартном варианте под таким названием подразумевается майоран. Но у нас под таким именем предлагают душицу. Конечно, оба растения являются но сильно отличаются по вкусу. Их листья и соцветия широко используют в кулинарии, добавляя в салаты, пиццу, мясные блюда, соусы и пасты.
Майораном сдабривают утку, жареного гуся, кладут его в домашнюю колбасу. Растение даже прозвали колбасной травой, поскольку во многих странах она является основной приправой в колбасных изделиях. Майоран прекрасно дополняет картофельные супы, блюда из жареной птицы, печени, грибов и баранины. Выращивают майоран рассадным способом, высевая семена в апреле. Первые всходы появляются только через три недели. В конце мая рассаду пересаживают в открытый грунт, когда уж нет угрозы заморозков. Убирают растения в начале периода массового цветения. Стебли с соцветиями срезают на высоте около пяти сантиметров над уровнем земли и высушивают в темном, но проветриваемом месте.
Тархун, или эстрагон
Тархун (эстрагон) - холодостойкое растение, вырастающие в форме куста высотой до одного метра с большим числом побегов. Если растение не пересаживать, то оно способно расти в течение пяти - семи лет. Культура не любит слишком сырых мест.
Все, приведенные нами пряные растения очень солнцелюбивы и предпочитают расти на открытых местах. А вот сушат их только в тени в прохладном месте, поскольку при температуре более 35 градусов ароматические вещества улетучиваются.
Кардамон
Кардамон - пряное растение семейства имбирных, представляющее собой не что иное, как траву. Произрастает культура в дикой природе в Южной Индии (во влажных лесах). На мировых рынках специй особенно ценится майорский и индийский кардамон. Плоды растения внешне похожи на коробочку. Собирают их немного недозревшими, а затем просушивают на солнце. Для ароматизации кондитерских и мучных изделий коробочки размалывают. Более сильным ароматом обладают зеленые плоды, нежели белые.
Черный кардамон
Черный кардамон - это совсем иная специя. Плоды (коробочки) собираются с дерева атотит, принадлежащего семейству имбирных. Несколько разновидностей таких деревьев произрастает на юге Китая и в горных областях Китая. Коробочки растения продают, как правило, в целом виде, они обладают приятным ароматом с едва уловимым оттенком камфары и дымка.
Также известен еще черный кардамон с Мадагаскара, Камеруна и Сомали. Французы кладут такую пряность в "Кюрасао"), немцы добавляют ее в смеси для приготовления знаменитых нюрнбергских пряников. Именно от немцев к нам пришла традиция добавлять кардамон в пасхальные куличи.
Наибольшей популярностью пряность пользуется на Востоке. Например, в Индии кардамон добавляют во все блюда и даже напитки.
Куркума
Куркума - это пряность ярко-желтого цвета. Получают ее из корневищ растения семейства имбирных. Специя обладает слегка жгучим горьковатым, но приятным вкусом. Куркума невероятно популярна в Англии, Индии, Средней Азии, Китае, Азербайджане. Пряность часто используют вместо дорого шафрана, хотя их свойства все же отличаются. Блюда, приготовленные с куркумой, дольше хранятся. Специя применяется для приготовления говядины, баранины и курятины.
Корица
Корица представляет собой вечнозеленое дерево, высота которого достигает 15 метров. Для получения знаменитой пряности собирают не плоды и листья, все намного сложнее. Двухлетнее деревце срубают и оставляют пень, из которого на следующий год появляются молодые побеги. Как только они достигают метровой высоты, их срезают и снимают с них кору. Причем берут только внутренний слой. Высыхая, тонкие полосы скручиваются в трубочку. В таком виде корица поступает в продажу.
Корицу, как специю, можно разделить на цейлонскую (благородную) и китайскую (кассию). Первая считается более дорогой и ценной, поскольку изготовляется только из внутреннего слоя. А вот кассию изготовляют из всей коры, а потому ее вкус более жгучий и резкий. В наших магазинах продают именно кассию, как более доступные и дешевый вариант. Хотя стоит отметить, что благородная корица намного выигрывает как в химическом составе, так и во вкусовых качествах.
Вместо послесловия
В нашей статье мы привели примеры лишь некоторых пряных растений из всего их огромного разнообразия. Пряности с давних времен используются людьми в кулинарии и в качестве лечебных средств, а потому являются незаменимыми помощниками в повседневной жизни.
Для того, чтобы держать у себя на подоконнике часто цветущее растение необходимо знать тонкости разведения. Большинство хотят выращивать яркие цветы. Любое живое существо требует тщательного обеспечения условий. В этой статье редакторы намеревались изложить несколько секретов, для того чтобы избежать ошибок при разведении необычного цветка. Секреты содержания большинства видов цветов не отличаются. Следует уяснить для определения последующих мероприятий, к какому виду относится Ваше растение.
Ароматические растения - возбуждающие аппетит ароматы
Возбуждающие аппетит ароматы - ароматические растения и травы : анис, базилик, лавр, мята, тмин, тимьян (чабрец), шалфей, фенхель, майоран, орегано, петрушка и многие другие травянистые растения с пряным ароматом. Эстрагон, душица обыкновенная, розмарин и шалфей мускатный помимо декоративных культур широко используют в качестве пряно-ароматических растений. Самое популярное в саду ароматическое растение, особенно в качестве декоративного - тимьян или чабрец.
Эти ароматические растения чаще всего ассоциируются с пряностями, способными улучшить или раскрыть вкус того или иного продукта. Добавляя их в различные блюда, мы не думаем о том, какое воздействие они оказывают на наш организм. Аромат - вот что для нас главное. Именно запах пряных трав заставляет организм более активно вырабатывать желудочный сок, а значит улучшает процесс пищеварения в целом. Если мясо во время жаренья посыпать тмином, оно будет легче усваиваться. Но это только одно из тысячи полезных свойств , которыми обладают пряности.
Многим народам розмарин известен как пряность. В Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции листья его с незапамятных времен применяют наравне с лавромым листом. С розмарином следует обращаться также как и с лавровым листом, если его передержать в пище, она может приобрести горьковатый привкус.
Розмарин - вечнозеленое теплолюбивое полукустарниковое ароматическое растение. Является лекарственным растением и пряностью. Розмарин с давних пор пользовался славой целебного растения. Из его листьев и верхушечных побегов, собранных в период цветения , готовили отвары и настои. Применяли их для нормализации работы желудка и возбуждения аппетита, а также как общеукрепляющее и успокаивающее средство. Выращивают его в основном для получения розмаринового масла , используемого в парфюмерии.
Чудо-приправа базилик
"Кто базилик жует, тот долго живет"- говорится в кавказкой пословице. Базилик - ароматическое растение. Среди огородных культур, базилик считается королем пряностей. Его неподражаемый аромат можно спутать разве, что с душистым перцем. В листьях базилика, как в свежих, так и в сушенных, содержится большое количество эфирных масел , а также каротин, сапонины, танины, органические кислоты и другие активные вещества, придающие им пряный вкус и специфический аромат. Свежие и высушенные листья и цветки базилика - прекрасная приправа к супам, салатам, соусам, мясным, рыбным, овощным блюдам, используют при консервировании и засолке овощей и грибов. Уксус, настоянный в течение недели на листьях базилика, приобретает необычайно приятный аромат и красивый цвет . Не менее душист и сушеный базилик, его хранят в закрытой посуде в темном месте.
Базилик обладает одним достоинством, его эфирные масла обладают противовоспалительным, спазмолитическим, дезинфицирующим и успокаивающим действием, улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, способствует укреплению нервной системы. Поднимает настроение при депрессиях, увеличивает активность, устраняет пониженную концентрацию внимания и усталость.
Базилик обыкновенный - однолетнее травянистое растение, имеющий пикантный вкус. Сушеные листья с разморином в некоторых кухнях используют вместо перца. Добавляют в салаты, мясные, рыбные блюда.
Тайский базилик. У листьев тайского базилика зубчатые края. Стебли с красноватым оттенком. Имеет острый, анисовый вкус. Используется в маринадах.
Красный базилик - одна из любимейших специй в итальянской кухне. Сочетается с помидорами, а также добавляется к блюдам из макарон, к сыру, в салаты, супы. Стебли этого сорта крановатого оттенка, а по вкусу напоминают гвоздику.
Лимонный базилик - небольшие зеленые листочки обладают насыщенным пряным ароматом с лимонным вкусом. Базилик по вкусу слегка напоминает мускатный орех. Используется в небольших количествах в качестве приправы в салатах и супах.
Вот такая петрушка!
Эта кудрявая травка украшает наш стол в любое время года. С древних времен ее использовали в медицине. Петрушка - это всеми признанный лекарь. Она хороша не только как приправа, но и как отличное дополнение к домашней аптечке.Свежая зелень петрушки, например, отлично снимает зуд от комаров и мошек. Просто разотрите пальцами нежные листочки и приложите к больному месту. Исследователи Иордании обнаружили, что этой чудесной травкой можно лечить даже укусы змей и скорпионов.
Как я использую пряные травы в кулинарии
Розмарин
У нас 2 растения розмарина. Мы постоянно обрезаем душистые веточки по очереди с разных растений, чтобы они успевали восстановиться. Розмарин необычайно душистый. Когда готовишь с розмарином, узнаваемый запах распространяется повсюду. Мы используем розмарин в блюдах из картошки и овощей (см. рецепт картофеля в духовке с розмарином), я добавляю его (вместе с чабрецом) в любимый суп с красной чечевицей. а также когда запекаю в духовке курицу или индейку. Розмарин просто незаменим с ребрышками ягненка на BBQ. можно обложить им ногу ягненка до того, как она отправится в духовку для традиционного жаркого на Пасху.
Мята
Если розмарин не успевает отрастать, то с выращиванием мяты все обстоит с точностью наоборот. Главная проблема с мятой - ограничение ее роста. Именно поэтому многие душистые кулинарные травы хорошо выращивать в контейнерах: ограниченное пространство горшка не пускает ползучие корни мяты наружу, где она, вырвавшись на свободу, за пару лет способна заполонить несколько метров садовой площади.
Мяту я использую в основном для украшения десертов. Отлично подходит мята к сладким блюдам из клубники и других ягод, к чизкейкам, десертам из сливок. В британской кухне мяту традиционно сочетают с зеленым горошком (есть, например, суп из зеленого горошка и мяты). Не обходится без мяты и легендарный английский летний коктейль Пиммс (Pimms ). без которого, в свою очередь, не обходится в Британии летом ни одно светское мероприятие или частная вечеринка в саду.
Душица (орегано, майорам)
У меня растет особо красивая высокая разновидность этой пряной травы с ярко-розовыми цветами. Душицу я использую только в итальянских блюдах с красным соусом, обычно в сочетании с базиликом. Мы любим и часто готовим суп с фасолью и пастой, а также популярный международный вариант соуса болоньезе к пасте. В этих блюдах орегано необходим, он - один из составляющих их узнаваемого "итальянского" вкуса.
Эстрагон (тархун)
Помню, на подмосковной даче у бабушки под яблоней рос пышный куст эстрагона. Теперь у меня растет эстрагон, который здесь называют французским. Эта разновидность обладает нежными листьями и не цветет, поэтому размножить ее можно только вегетативно, делением корней или отводками.
Базилик
Базилик я обычно высаживаю в теплице между помидорами. Считается, что базилик - лучшее соседство для помидоров. Зимой на моем кухонном подоконнике часто растет базилик в горшке. Один вид сочной зелени базилика зимой способен, кажется, развеять зимнюю тоску.
Базилик - одна из любимых пряных трав у нас в семье. Без него не обходятся итальянские блюда, соус песто. листиками базилика можно украшать десерты, как мятой. Базилик входит в знаменитый каприйский салат (моцарелла, помидоры, базилик и оливковое масло). Я отдельно писала про выращивание и размножение базилика черенками. а также про то, как лучше заготовить листья базилика на зиму.
Шалфей
Входящие в состав пряностей эфирные масла, другие ценные физиологически и биологически активные вещества улучшают кулинарные качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость пищевых продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ, на деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, на общее состояние человека.
К сожалению, большую часть популярных пряностей мы вынуждены покупать за границей, так как многие из них произрастают только в тропиках и субтропиках.
Однако и на территории нашей страны имеется немало пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений, произрастающих в природе. К тому же, разнообразные ароматные растения традиционно выращиваются в садах. Они с успехом используются в качестве полноценных пищевых растений, а также как первоклассные пряности для различных отраслей промышленности и как заменители импортных пряностей в домашней кулинарии.
Разнообразие пряностей
Пряности принято разделять на 6 групп:
1. остро-горькие со слабым ароматом (черный перец, горчица, хрен и др.);
3. с сильным, но не острым сладковатым ароматом и слабым пряным вкусом (корица, мускатный орех, кориандр, любисток, донник и др.);
4. со слабым тонким пряным ароматом (кардамон, тмин, чабер. майоран и др.);
5. с резко индивидуальными свойствами (мята, анис, шалфей. фенхель, укроп, чеснок, лук. касатик и др.);
6. напиточные (растения, которые служат для изготовления всевозможных напитков; либо растения, которыми сдабривают напитки, приготовленные из других растений).
Для придания напиткам аромата и своеобразного вкуса используют многие культурные растения. Например, мяту перечную , майоран садовый, розмарин лекарственный, различные виды тимьяна и базилика. кориандр, укроп, фенхель, касатик (ирис) и многие другие виды. С этой же целью применяется значительное число видов растений дикой флоры - различные виды полыни. чабера, тысячелистника, аира, зубровки, дягиля, девясила, можжевельника. солодки, барбариса. смородины, клюквы и т.д. При этом у разных видов растений используются разные части: корни и корневища, листья, цветки, плоды (семена).
Использование пряных растений
По хозяйственному использованию многие пряные растения являются комплексными – дающими продукты различного назначения и применяемыми в разных целях.
Так, многие пряные и островкусовые растения являются в то же время салатными (листья огуречной травы или бораго, любистока, щавеля, одуванчика. мяты, настурции и др.).
Некоторые из пряных растений используются в парфюмерной и фармацевтической промышленностях, поскольку содержат эфирные масла и другие биологически активные вещества (мелисса, базилик, майоран, тимьян, фенхель, укроп, чабер, мята и др.). Такие растения обладают сильным терапевтическим эффектом и используются как лекарственные. Значительное число пряно-ароматических и пряно-вкусовых растений являются признанными, длительно применяемыми человеком, широко известными целебными растениями.
Специфические биологически активные вещества, содержащиеся во многих возделываемых и дикорастущих съедобных пряных растениях, оказывают благоприятное воздействие на организм человека, способствуя нормализации работы отдельных органов.
Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения применяются для приготовления пищи в свежем, вареном или жареном виде. Их острые, пряные, горькие, кислые, ароматические и другие вещества, которые сдабривают пищу, придают ей различный оригинальный привкус, улучшая вкусовые качества. Это способствует лучшему усвоению пищи организмом.
Выращивание, сбор и хранение пряных растений
Пряности можно собирать в природе. Возделывание пряных растений требует специальных знаний об их биологических особенностях и агротехнике.
Известно около 300 видов растений, которые могут быть использованы как пряности. В литературе детально описываются возможности использования тех или иных видов растений в качестве пряностей. Немало книг посвящено выращиванию пряных растений на промышленных плантациях и садовых участках . Садоводы могут приготовить пряности из собственноручно выращенного сырья.
Однако надо знать, когда в течение сезона нужно собирать и сушить определенные виды и части растений.
При домашних заготовках можно использовать свежие части пряно-ароматических растений, вносящих значительное разнообразие во вкус и аромат продуктов. Это могут быть листья или трава (надземная часть 10-20 см от верхушки растения) сныти, молодая трава пырея, листья мяты, подорожника, одуванчика, змееголовника. купыря, иссопа. любистока (ливистикума или зори), кориандра (кинзы), базилика, фенхеля, кануфера (пижмы бальзамической или пиретрума большого), тимьяна (чабреца), душицы, мелиссы, монарды. бархатцев, зверобоя , котовника. дубравника, тысячелистника. клоповника, чабера (сатуреи), петрушки, эстрагона (тархуна), настурции, сельдерея, укропа, пастернака и многих других растений. А также, например, цветки бархатцев. ноготков (календулы), соцветия укропа, кориандра и др.; корни дудника (дягиля), петрушки, сельдерея, любистока, девясила и многих других; плоды укропа, чернушки (нигеллы), фенхеля, кориандра, настурции и других видов растений.
Чтобы использовать надземную часть растений в качестве пряных добавок, их надо собрать в период полного развития (когда рост листьев закончен, или растение находится в фазе полного цветения). Такие заготовки растений, как правило, проводят летом.
Собирать сырье надо в хорошую сухую погоду, днем или под вечер, когда на листьях не будет росы. Садовые растения накануне сбора желательно не поливать. Хороший полив лучше сделать после сбора сырья - для лучшего роста новых листьев или стимулирования образования соцветий.
Хорошо высушенное сырье ломкое, легко крошится от прикосновения. Оно имеет красивый зеленый или другой естественный цвет , без дефектов и повреждений.
Хранить сухое сырье лучше в стеклянных банках или бумажных пакетах типа «крафт».
Для небольшой семьи заготавливать много сухого сырья на зиму не стоит, так как высушенные эфирномасличные растения хранятся не более года. Начав делать заготовки и использовать эфирномасличные растения для приготовления блюд, в скором времени вы оцените и решите - сырье каких видов растений, и какие объемы вашей семье требуется заготавливать впрок на срок до года.
Специи – своими руками
Разнообразьте с помощью пряностей свой стол!
Пряности широко используют как отдушку к первым и вторым блюдам, а также при засолке овощей и грибов, при консервировании ягод, фруктов, овощей и прочих даров природы.
Ряд видов ароматных красящих растений используют для придания красивых оттенков маринадам и другим домашним заготовкам.
Поистине широкие возможности открываются при использовании пряных растений для придания интересного вкуса и запаха, а также окраски домашних безалкогольных заготовок или спиртных напитков.
Стоит только захотеть внести разнообразие в блюда и обогатить свой стол, пожелать удивить семью, друзей и знакомых новым вкусом или новым блюдом – всевозможные пряности с оригинальным ароматом и вкусом помогут в этом.
Не теряйте время! Сейте и выращивайте разнообразные пряные растения в своём саду, широко используйте их в свежем виде и заготавливайте впрок. Обеспечьте себя до следующего сезона экологически чистыми ароматными растениями. Используйте высушенное растительное сырье для приготовления пряностей, которые в течение года сохраняют ценные витамины и микроэлементы.
Кирилл Гавриилович Ткаченко,
кандидат биологических наук, руководитель группы интродукции лекарственных, кормовых и пищевых растений Ботанического сада Ботанического института им. В.Л. Комарова РАН (г. Санкт-Петербург)
Устройство сада на Gardenia.ru
Растения в кулинарии на сайте Gardenia.ru
Зеленая аптека на сайте Gardenia.ru
Пряные травы нужны нам для здорового, полноценного питания, и большинство садоводов-любителей стремятся выращивать их на своих участках. Очень удобно, когда они посажены в саду на одном месте. Но оказывается, пряные растения могут быть не только полезны, но и красивы.
Пряности на грядке
В течение всего сезона такая грядка будет радовать вас разнообразием оттенков зеленого цвета. Что же касается «архитектурной композиции», то фантазия не ограничивается. Грядка может быть ограждена плахами - обрубками бревен, распиленными пополам.
Аккуратно снимите дерн, выкопайте канавку глубиной в штык лопаты и заполните ее до половины песком. При высоте 20 см вкопайте плахи на глубину 17 см. Чтобы облегчить сбор урожая, положите несколько камней.
При размещении растений следите за тем, чтобы наиболее высокие, крупные из них, такие, как любисток, полынь, эстрагон, располагались в центре грядки. Остальные, более мелкие пряности, должны группироваться вокруг.
Совсем не обязательно все травы высаживать прямо в землю. Часть из них можно посадить в горшках без дна и пластиковых контейнерах, например, мяту, ведь корневища ее способны распространяться на большой площади. В контейнерах должны оставаться и такие восприимчивые к холоду приправы, как майоран или розмарин. При малейшем похолодании их удобно будет тотчас же перенести в теплое место.
Целебная клумба
Выберите для клумбы такое место в саду, чтобы к ней удобно было бы подойти в любую погоду. Форма ее может быть любой: круглой, квадратной, треугольной. Вдоль бордюра и вблизи некоторых трав положите камни разной величины. Большую часть земли отведите для пряных растений. Самые высокие из них, такие, как тмин, фенхель, эстрагон, посадите в центре. Чтобы они не затеняли другие растения, сделайте легкую опору из прутьев или проволоки. Нельзя сажать в центре такое мощное растение, как любисток, несмотря на то, что оно очень декоративно, - ярко-зеленые блестящие листья и высокие цветоносы с желтыми зонтичными соцветиями. Разрастаясь в большой куст высотой до 2,5 м, любисток потребует большой опоры и вряд ли будет сочетаться с рядом растущими более низкими пряностями.
Тархур (полынь эстрагонная)
Из красивоцветущих пряных растений в центре можно посадить огуречную траву (бораго) с ярко-голубыми съедобными цветками и красную лебеду с яркими красивыми листьями. Эти растения не только украсят клумбу, но и пригодятся для украшения готовых блюд. Но огуречную траву обычно сажают не столько ради цветов, сколько для получения молодой сочной зелени. Поэтому, помимо центра клумбы, разместите это растение и на бордюре рядом с кервелем, кудрявой петрушкой, тимьяном, чабером. Кервель и бораго обычно сеют 2 - 3 раза за лето, так как в пищу у них идут лишь нежные молодые побеги с листьями.
На место, отведенное под однолетние пряности, обязательно посейте базилик, кервель, укроп, листовую горчицу и другие растения по своему выбору, желанию и вкусу. Специально отведите небольшое место и под многолетние пряные культуры.
Полезны, вкусны и декоративны различные луки. Например, лук Суворова - многолетнее, быстрорастущее растение с крупными шаровидными соцветиями. Широкие серо-зеленые мясистые листья этого лука имеют сладкий вкус и хорошо сочетаются с любым салатом. Рано выходит из-под снега лук-слизун, совсем зеленый, готовый для еды. Посадите здесь же шнитт-лук, черемшу, лук-порей.
Лук Суворова (лат.
Небольшое место на клумбе выделите для «чайных трав»: мелиссы лимонной, душицы, разнообразной мяты. Не забудьте и о красавце бадане - старинном чагирском чае. Цветы его появляются очень рано, озаряя всю клумбу ало-розовым крупным соцветием. Можно вырастить здесь же кипрей (иван-чай), из него делали на Руси копорский чай.
Родиола розовая, или золотой корень (лат. Rhodiola rosea)
Найдется место на клумбе и для лекарственных растений: родиолы розовой (золотого корня), бессмертника песчаного, астрагала, руты, календулы, валерианы с великолепным ароматом ее скромных цветков.
Хорошо, если такие клумбы появятся в каждом любительском саду. Растения, выращенные на них, обогатят нашу пищу витаминами и биологически активными веществами, сделают ее более разнообразной.
Свежие пряности на кухне
Удобно, когда пряные культуры растут в ящиках, полиэтиленовых и гончарных горшках на террасе или балконе, а то и прямо в комнате или на кухне.
Прежде чем насыпать плодородную землю (равные доли земли, песка, перегноя) на дно посуды в качестве дренажа, насыпьте небольшой слой грубого песка или горшечных черепков. Перед посевом семена опустите в 1%-ный раствор марганцовокислого калия, а затем промойте чистой водой.
Горшки или ящики разместите на подоконнике с внутренней или наружной стороны окна, защитив предварительно от ветра. Следите за тем, чтобы растения получали достаточно света и хоть немного солнечного тепла. Весьма эффективно дополнительное освещение люминесцентными лампами (8 - 10 часов в сутки). При излишней сухости в помещении, особенно зимой, вблизи растений распыляйте чистую холодную воду или пользуйтесь электрическим увлажнителем. Посадки регулярно поливайте. Воду для полива берите отстоянную, комнатной температуры. Почва должна быть лишь влажной. Первые 8 - 10 недель после посева растения раз в неделю подкармливайте (2 г жидких удобрений на литр воды, для петрушки и шнитт-лука - 3 г). Поливать надо не только почву, но и зеленые части растений.
В комнате в течение года можно выращивать такие зеленные и пряные растения, как салат, листовую горчицу, кресс-салат, шпинат, листовую петрушку, укроп. Их сеют в комнате в феврале и повторно в апреле, июне, августе, а на балконе - с апреля по август. Осенью и зимой можно доращивать дома корнеплоды петрушки и сельдерея.
Огуречная трава (лат. Borago)
Помимо этих культур, в ящиках и горшках хорошо растут базилик, садовый чабер, огуречная трава, кервель, майоран, мята, розмарин, шнитт-лук, тимьян.
В больших емкостях можно сажать эстрагон, любисток, мелиссу, шафран, руту, полынь, иссоп, щавель.
Лучше выращивать каждый вид отдельно т маленьких горшках, которые поставить в балконные цветочные ящики. Можно посадить и несколько трав в одной емкости. Для того чтобы это выглядело красиво, разместите там же цветы, например, герань. В посуде с петрушкой хорошо посадить луковицы сциллы. Маленькие цветочки появляются и на самих травах, но их следует обрезать, чтобы ускорить рост листьев.
Любисток (лат. Levisticum-officinale)
Приправы
Базилик (свежие и сухие листья, молодые побеги). В салаты, супы, блюда из макаронных изделий, помидоров, яиц. Порошок из сухих листьев заменяет перец.
Душица (верхняя часть стебля с листьями и цветками). В супы, соусы, к жареному, тушеному мясу, в квасы.
Иссоп (свежие и сухие листья). В салаты, мясные и овощные супы, жареное мясо.
Кервель (молодая зелень). В овощные и грибные салаты, супы, соусы, к отварной рыбе и мясу.
Любисток (свежие молодые побеги и листья). Во все супы, кроме молочных, в салаты, мясные, овощные и рыбные блюда.
Майоран (свежие и сухие листья). К мясным фаршам, супам, в соусы и подливки, мясные холодные закуски.
Мелисса (свежие и сухие листья). В чай, компот, квас, к летним салатам, борщам, овощным супам.
Мята (свежие и сухие листья). В чай, компот, квас. Можно в салаты, к мясу и в овощные блюда, особенно в горох и картофель.
Настурция (листья, бутоны, цветки, зеленые семена). В салаты, как гарнир к холодным и горячим мясным блюдам.
Огуречная трава (молодые листья, цветки). В салаты.
Полынь (сухие молодые листья). При приготовлении мяса и маринада, в котором выдерживают мясо перед тушением.
Розмарин (свежие и сухие листья). Во все виды жареного мяса (особенно в баранину) и при приготовлении домашней птицы. В умеренных дозах в супы, овощные блюда.
Тимьян (свежие и сухие молодые побеги). В супы, щи, борщи, салаты.
Тмин (семена, молодые листья). Семена в супы, квашеную капусту, при засолке огурцов, в булочки, оладьи. Молодые листья для салата.
Чабер (свежие и сухие листья). В небольшом количестве к салатам, супам, при засолке огурцов и помидоров, а также к мясу.
Шалфей (засушенные молодые листья, растертые в порошок). В куриные бульоны, к отварной жирной рыбе, в мясные фарши, тушеную говядину, яичные блюда.
Шнитт-лук (мелко нарезанная свежая зелень). В супы, салаты, закуски из яиц и сыра.
Эстрагон (свежие и сухие молодые побеги с листьями). В салаты, борщи, рыбные и мясные супы, к отварной рыбе, при засолке огурцов и помидоров, для ароматизации уксуса.
Фенхель (свежие молодые побеги и семена). Зелень в супы, салаты, мясные блюда. Семена - в рыбные блюда, маринады и соленья из капусты, огурцов.
Эстрагон - многолетнее растение. Размножают делением корневищ, корневыми отпрысками и черенками. Может расти дома в больших контейнерах. Молодые побеги собирают в течение всего сезона. Они содержат эфирное масло, а также витамин С, провитамин А и рутин.
Фенхель - многолетнее неприхотливое растение. Выращивают из семян. Каждые 3 - 4 года посадки обновляют. Зелень богата аскорбиновой кислотой, каротином, рутином. Листья и стебли срезают до цветения, семена собирают в августе, сентябре.
Шалфей - небольшой многолетний полукустарник, выращивают из семян в теплицах. Когда минует опасность заморозков, рассаду высаживают в открытый грунт. Можно выращивать дома в разнообразных контейнерах. Наиболее ценны листья, собранные перед цветением.
Майоран - многолетнее довольно теплолюбивое растение, чувствительное к небольшим заморозкам. На юге страны выращивают из семян, в средней полосе - рассадным способом. Листья и молодые побеги богаты рутином, аскорбиновой кислотой и каротином. Собирают до цветения. Известен также зимний майоран - многолетнее холодостойкое растение, которое можно выращивать в горшках всю зиму.
Розмарин - многолетнее теплолюбивое растение, очень эффектное во время цветения, размножают семенами и черенками. Лучше всего культивировать в горшках, высаживая на лето в открытый грунт, а на зиму внося в помещение. Свежие листья и цветки снимают до цветения.
Базилик - теплолюбивое однолетнее растение, выращиваемое в южных районах страны из семян, а в средней полосе - из рассады. Листья богаты эфирными маслами и являются ценным источником каротина и рутина. Имеют сильный и приятный запах душистого перца. Срезают их до наступления цветения. Хорошо растет дома в горшках с жирной компостной землей.