Прованское масло своими руками.
Olea europaea L.: l-
Ветка с цветами; 2- плод; слева сверху - цветок. целей. Из выжимок, полученных при прессовании зеленого О. м., а также из незрелых или испортившихся маслин, отпрессовывают бурое, очень неприятного запаха и резкого прогорклого вкуса масло (huile fer-mente). Пятым сортом О. м. является т. н. адское масло (huile d"enfer), получаемое из выжимок настаиванием с водой в течение месяцев, причем собирают масло, всплывающее на поверхность жидкости. Это темнобу-рое с отвратительным запахом масло пригодно для смазки машинных ремней и на производство дешевого мыла; подобное же масло получается из гнилых маслин и других остатков; оно называется турнантовым маслом (huile de turnante) и применяется в технике (напр. в текстильной промышленности). Масло, получаемое из высушенных отбросов и остатков прессования путем извлечения сернистым углеродом, носит название серного масла. Главная масса пищевого столового О. м. получается из зрелых маслин, размалываемых обыкновенно вместе с костянкой и ядром. В медицине для введения внутрь и под кожу применяется лучший сорт О. м.- прованское, а как замена его-лучшее столовое О. м. первого (холодного) прессования. В спектроскопе масло дает лишь первую специфическую для хлорофила полосу поглощения между В и С (наблюдение В. А. Тихомирова); полоса эта отсутствует в непринятом ФУП отбеленном О. м. (путем ли фильтрования через животный уголь или действием прямых солнечных лучей). О. м. не высыхает на воздухе, легко растворимо в эфире, бензоле, хлороформе, сероуглероде и петролейном эфире, мало растворимо в спирте. Чем выше сорт масла, тем больше в нем жидкого триолеина С 3 Н 5 (С 18 Н 33 0 2)з (застывает при -6°) и тем беднее оно твердыми трипальмитином СзН 5 (С 16 Н 31 0 2)8 и Т Р И ~ арахином С 3 Н 5 (С 2 оНз 9 0 2) 3 . Лучшее прованское масло содержит до 70% триолеина и около 5% жидкого трилинолеина (Е. Schmidt), а остальные 25%- твердые гли-цериды жирных к-т пальмитиновой и ара-хиновой и свободные жирные к-ты (меняющиеся количества); есть однако указания на присутствие в О. м. смешанных глицеридов из тех же к-т. Константы лучшего О. м.- см. Жиры, табл.; кислотное число по Ф VІI не выше 4,49. Исследование О. м. на примеси: реакция Белье на масла семян-см. Жиры: реакция Гальфена на хлопковое масло (01. Gossypii); реакция Бодуена на кунжутное масло (01. Sesami), элаидиновая проба (по ФУП), проба на полноту омыления, проба на присутствие масел крестоцветных (см. Жиры); проба на отбеленное масло по Ф VІI (реакция Крейса). Следует заметить, что при элаидиновой пробе О. м. дает наиболее твердую массу элаидиновой к-ты по сравнению со всеми другими известными маслами. Если О. м. чистое, то через 2-10 час. смесь его с азотной к-той и водой, взболтанная достаточно сильно, делится на 2 слоя: верхний-■ твердая белая или зеленоватая масса и нижний, представляющий бесцветную или слабо окрашенную жидкость. Персиковое масло (01. Persicarum) при этой пробе дает твердый слой оранжевого или красноватого цвета, а масла хлопковое, арахидное (земляного ореха), маковое, кунжутное дают твердый слой б. или м. буроватой окраски. Высыхающие масла, а также минеральные масла, дают при элаидиновой пробе лишь мажущийся, но не твердый слой. Применяется прованское масло в медицине внутрь по столовой ложке несколько раз в день per se или в виде эмульсии при геморое, при хрон. катарах, при отравлениях и свинцовой колике как слабительное. Прованское масло при введении через дуоденальный зонд является также лучшим средством для получения усиленного сокращения желчного пузыря и выделения т. и. «пузырной» желчи (см. Дуоденальный зонд). В связи с этим вполне обосновано его применение (по 1 столовой ложке 2-3 раза в день) при холециститах и в нек-рых случаях желчнокаменной б-ни. При введении прованского масла в желудок в последний забрасывается рефлекторно дуоденальное содержимое («пробный завтрак» Vol-hard" а). Поэтому прованское масло предложено также в дозах 50,0-60,0 утром натощак и еще 1-2 раза в течение дня против чрезмерного отделения соляной к-ты в желудке. Для улучшения вкуса к прованскому маслу прибавляют 1--2 капли мятного масла.-Снаружи прованское масло употребляют для втираний при ревматизме, скарлатине, чахотке как народное эмпирическое средство. Для подкожных инъекций применяют О. м. в качестве пищевого вещества, когда питание производится не через рот. Прованское масло, предназначенное для инъекций, освобождают от примесей свободных к-т промыванием его алкоголем. Прованское масло наружно применяют в виде клистиров, линиментов, мазей и пластырей. Ф VІI предписывает приготовлять с прованским маслом серую ртутную мазь, а также и медицинское мыло. Прованским маслом заменяют миндальное масло, если его нет,вЕпшЫо oleosa (Ф VІI) и для инъекций. Прованское масло и О. м. холодных первого и второго прессований имеют как пищевой жир чрезвычайно широкое, мировое распространение. Применение О. м. в технике невелико в виду его дороговизны; как смазочное масло оно заменено везде минеральным маслом. В О. м., особенно в прованском и столовом, наблюдались случаи содержания солей свинца; бутылки с высокими сортами О. м. обыкновенно закрывают поверх пробки красивой свинцовой капсулой; свинец, окисляясь или соединяясь со следами просачивающегося через пробку масла, дает соли, к-рые при откупоривании могут попадать в масло и служить причиной отравления. Попадает свинец в О. м. также из припоя той жестяной посуды, в к-рой часто транспортируются высокие сорта О. м. Присутствие свинца обнаруживают, извлекая его из О. м. азотной к-той, выпаривая извлечение досуха и пробуя реактивами водный раствор сухого остатка (H 2 S дает черный осадок, KI-желтый и К 2 Сг0 4 -оранжево-желтый, нерастворимый в уксусной к-те). Простое оливковое или деревянное масло (Oleum Olivarum viride, vel. commune, Ф"\Ш) представляет О. м. третьего (горячего) прессования и отличается от прованского и столового О. м. более резко выраженным зеленым оттенком, неприятным за- пахом и вкусом (часто прогорклым), несколько повышенным уд. весом (0,915-0,920) и повышенной кислотностью (кислотное число до 9,0). За исключением кислотного числа и уд. веса, деревянное масло должно отвечать всем другим требованиям Ф VІI для прованского масла. Кроме того деревянное масло должно по Ф VІI быть обследовано на присутствие меди, к-рая не допускается даже в виде следов; медь открывается по Ф VІI. Деревянное масло чаще всего фальсифицируют минеральным маслом, к-рому придают запах и цвет деревянного масла; открывается эта фальсификация пробой на полноту омыления едкими щелочами: минеральное масло не омыляется щелочью. Для той же цели может служить определение йодного числа (см. Жиры), к-рое у деревянного масла доходит до 90; минеральное масло не присоединяет иода. Не подмешанное минеральным или др. маслами и не подцвеченное солями меди деревянное масло служит в медицинской и фарм. практике для приготовления свинцового и мелилотного пластыря (Ф VІI). Применяется для клизм в ветеринарной практике, служит для замены других масел, напр. в Liniment, volatile, 01. Comphorae, 01. Hyoscyami и т. п. мазях, маслах, линиментах и пластырях. Лит.: Демьянов Н. и Прянишников Н., Жиры и воска, химия и анализ, М.-Л., 1928: Asnis E., The therapeutics of olive oil, N. Y." med. journ., v. CV, 1917.H. Корнилов. 0ЛИГЕМИЯ, oligaemia (от греч. oligos- малый и haima-кровь), или правильное ги-поволемия, уменьшение общего количества или массы крови, явление, встречающееся повидимому сравнительно редко. В тех случаях, когда О. имеет место, она обусловлена чаще всего уменьшением количества красных кровяных телец-олигоцитемией, т. к. уменьшение количества плазмы чрезвычайно быстро восстанавливается организмом (см. Кровь, общая масса крови). Подобные истинные О., или олигоцитемические гипово-лемии, наблюдаются при хрон. кровотечениях, анемии у почечных б-ных (Тареев) и во время рецидивов при пернициозной анемии.
Растительное жирное масло, получаемое из мякоти оливок; лучшие сорта называются прованским маслом. Применяется в консервной промышленности, идет в пищу, входит в состав косметических средств. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%). Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75-88, температура застывания от -2 до -6 °С.
Оливковое масло широко используется в консервной промышленности, в кулинарии - для приготовления салатов и т.п. Оно входит в состав косметических средств, применяется в медицине для изготовления растворов витаминов и препаратов для инъекций. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в оливковом масле невелик, зато оно усваивается лучше остальных. Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным даже рекомендуют принимать натощак ложку оливкового масла - это оказывает легкий желчегонный эффект.
Из всех растительных масел оливковое - самое питательное. Оно полностью переваривается, богато жирными кислотами. Древние греки, желая наполнить силой половые органы, едва встав с постели, натощак выпивали немного оливкового масла, заедая его большой ложкой свежего меда.
Оливковое масло имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, изготовлении мыла. В древнее время и средние века традиционно использовалось для освещения. В христианских традициях оливковое масло (елей) использовалось в обрядах богослужения. Является ценным диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. Часто используется, в частности, в средиземноморских кухнях.
Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется употреблять весь запас продукта в течение года. Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, далеко от различных запахов кухни, поскольку оно их легко впитывает.
Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Всемирно известная “средиземноморская диета”, которой поневоле следуют жители этого региона (вот оно, традиционное для конкретного региона питание!), включает в себя много овощей, фруктов и рыбы, но мало мяса и животных жиров. Основным же источником жира в рационе является именно оливковое масло. Благодаря такой естественной диете жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Однако известно, что растительное масло (даже самое настоящее оливковое) - на самом деле продукт капризный и скоропортящийся. Чтобы не растерять его драгоценных свойств, научитесь правильно выбирать и хранить масло.Рафинируют, то есть очищают, как правило, оливковые масла не очень высокого качества. Они имеют светло-желтый или золотисто-желтый цвет. Знатоками же ценится нерафинированное оливковое масло высшего сорта - так называемое прованское. Оно обладает специфическим запахом и вкусом, а по цвету - не золотистое, а слегка зеленоватое, но именно оно самое полезное.
Настоящее оливковое масло в действительности довольно легко отличить от подделок и суррогатов. Для этого просто поставьте его на несколько часов в холодильник. В натуральном масле (все равно: рафинированном или нет) на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают. Это происходит за счет содержания в оливковом масле определенного процента твердых жиров, которые при охлаждении застывают и дают эти твердые хлопьевидные включения.
Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса. В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается оливковое масло «холодного отжима» , хотя это понятие достаточно условно - масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании», целесообразно использовать для приготовления блюд без термической обработки, например салатов. Менее качественное масло - "помас" изготавливается из смеси масла из оливковых косточек и масла "экстра вирджин". Наиболее качественным считается греческое, особенно критское оливковое масло.
Оливковое масло, в отличие от некоторых красных вин, со временем не улучшает свои качества. Наоборот, чем дольше оно держится в обиходе, тем больше теряет свой вкус. Поэтому желательно употреблять весь запас продукта в течение года. Оливковое масло хранится в сухом, прохладном, тёмном месте, далеко от различных запахов кухни, поскольку оно их легко впитывает. В холодильник обычно не ставится, но в любом случае не стоит переживать, если масло морозилось, при комнатной температуре оно опять станет жидким.
Какое оливковое масло лучше?
На всех этикетках оливкового масла, приготовленного в Италии, указана не только страна-изготовитель, но и конкретное место производства, поэтому, чтобы ознакомиться поближе с вкусовыми качествами этого продукта Вы можете прочесть классификацию оливкового масла по месту производства:
Тоскана
Имеет зеленоватый цвет и слегка фруктовый запах. Используется для заправки макаронных изделий и риса, приготовленных без томатного соуса. Употребляется также для супов, вареных из бобовых и зерновых культур и для мяса, жаренного на гриле.
Умбрия
Похоже на тосканское, но имеет более деликатный вкус. Используется для приготовления соусов и с мясными блюдами.
Апулия, Калабрия и о. Сицилия
Имеет почти зелёный цвет или золотисто-жёлтый. Вкус сильный. Это почти масло-соус. Используется для овощных блюд, типа сладкого перца и баклажан, а также мяса, приготовленного на вертеле.
Лигурия
Идеально, для тех, кому нравятся деликатные ощущения. Имеет жёлтый или светло-зелёный цвет. Используется для приготовления соуса из базилика - Песто, для заправки овощных салатов и приготовления мясных изделий из домашней птицы.
Гардесано
Имеет слегка фруктовый и несколько более сильный вкус по сравнению с лигурийским. Производится недалеко от озера Гарда. Используется для рыбных блюд.
Ведущими производителями итальянского оливкового масла, общепризнанно считаются области Апулия, Калабрия, Кампания и остров Сицилия.
Будьте здоровы!
Фундучное и арахисовое, подсолнечное и тыквенное, оливковое и кунжутное, горчичное и кукурузное и еще множество различных масел научились делать люди. Практически из любой косточки и каждого растительного плода возможно выделить масло.
Но не все их виды люди используют для приготовления блюд, в лечебных или в косметических целях. Быть может, это из-за незнания всех качеств масел или финансовой недоступности. Многие масла добываются из плодов экзотических растений, для нас невиданных и диковинных.
В России главной является подсолнечник. А в Греции, Испании и Италии продукт добывают из плодов оливковых деревьев.
Лучшее оливковое масло
На первые позиции по полезности выходит в последнее время оливковое масло. Оно производится из спелых маслин, которые на юге Европы созревают в ноябре, а с сентября по декабрь основной сбор производится в Италии и на юге Франции. Сырое добывается из мясистой части плодов методом холодного отжима (прессование).
Именно этот продукт после первого отжима имеет название "прованское масло". Оно разливается только в стеклянные бутылки или в металлические канистрочки и имеет на этикетке надпись: extra vergine olive oil — девственное (нерафинированное) оливковое масло класса «экстра».
Россияне узнали о существовании прованского масла еще во время «французского бума» в XVIII веке. Тогда доставлялось из южной французской провинции Прованс и имело отменные качества, которые профессионально оценили русские кулинары. Следовательно, прованское масло - это высококачественный растительный жир. Его выделяют холодным прессованием из плодов зрелых оливковых деревьев.
Государственного стандарта (ГОСТ) масло растительное из оливок не имеет. Оно поставляется в нашу страну изготовленным по (ТУ), которые разрабатываются самим производителем.
Из чего состоит растительное масло?
Наглядно показать из различных косточек, плодов и семян можно в таблице:
Виды масел | Линолевая | Линоленовая | Олеиновая | Насыщенные |
|
Оливковое (прованское) масло | золотисто-желтый | нет | 81% | 13% | |
От желтого до бурого | |||||
Подсолнечное | Золотисто-желтый | 12% | |||
Кукурузное | От желтого до коричневого | нет | |||
От светло-желтого до темно-желтого | |||||
Пальмовое | От темно-желтого до темно-красного | 10% | нет | 40% | 50% |
Арахисовое | От бесцветного до красновато-бурого | нет | |||
Кедровое | Светло-желтый | ||||
Кунжутовое | От желтого до коричневого | нет |
Качественные преимущества прованского масла
Которая содержится в большом количестве в прованском масле, оказывает разностороннее влияние на человеческий организм. А именно:
- Снижает общий уровень холестерина.
- Способствует снижению веса.
- Повышает выработку антиоксидантов.
- Снижает атеросклеротические процессы в артериях.
- Уменьшает тромбообразование.
- Замедляет старение всего организма.
Масло прованское имеет низкую (до 1%) кислотность. В отличие от других оливковых масел оножелтого цвета, с золотистым оттенком и обладает совершенно особенным, слегка горьковатым ароматом.
Эта особенность позволяет его использовать для заправки свежих салатов, изготовления соусов и поджаривания продуктов. При нагревании прованское масло не образует вредных канцерогенов. Пользуется популярностью у фармацевтов и косметологов.
Столовые растительные масла
Люди в питании очень широко используют такие высококалорийные продукты, как растительные жиры. Они имеют огромное физиологическое значение для человека, который их применяет в приготовлении кулинарных блюд, для изготовления консервов и в пищевой промышленности.
Все эти жиры относятся к категории столовых и вырабатываются на просторах России по ГОСТ:
- Масло растительное из семян подсолнечника (ГОСТ 1129-73).
- Из семян кукурузы — кукурузное.
- Соевое - из бобов сои.
- Горчичное — из горчичных семечек.
- Из семян растения рапс — рапсовое рафинированное (ГОСТ 8988-77).
- Из семян хлопчатника — хлопковое.
- Кокосовое — из мякоти кокоса (ГОСТ 10766-84).
Лишь масло из оливок первого холодного прессования, которое тоже относится к столовым растительным маслам, изготавливается по ТУ и поставляется из европейских стран.
Оливковые масла второго прессования пригодны только для включения в состав средств для волос или для варки мыла.