Отравление рыбой фугу. Отравление рыбой: симптомы, лечение, профилактика Рыба смертельный яд

Фугу – рыбы семейства иглобрюхих (Tetraodontidae) содержащие яд тетродотоксин. У нас распространено название «рыба-собака» или «рыба-шар». Желающим поймать эту рыбку придется закинуть удочку в Атлантический, Индийский или Тихий океан. Фугу предпочитает держаться вокруг островов и коралловых рифов. Рыбка передвигается в воде медленно и при желании может плавать хвостом вперед. Натыкаясь на незнакомый предмет или в случае опасности, она резко всасывает в себя большой объем воды, и из-за этого становится в 3 раза больше, принимая форму шара.

Рыба фугу является «визитной карточкой» экстремальной японской кухни. Многие считают эту рыбу очень ядовитой, и они действительно правы, потому что яд собранный из одной взрослой особи этой рыбки способен убить 40 человек. Тетродотоксин относится к ядам нервно-паралитического действия, который в 1200 раз сильнее цианистого калия. Процесс приготовления рыбы в пищу сводится к существенному понижению содержания яда до допустимой концентрации. Однако эффективный антидот в случае отравления по прежнему не существует. Единственный шанс на спасение – это искусственное поддержание работы дыхательной и кровеносной систем до прекращения действия яда, главное вовремя вызвать реанимацию.

Японцы обожают есть рыбу фугу с давних времен. Для приготовления блюд из рыбы фугу, повару необходимо сдать два экзамена (письменный и практический) и получить лицензию. Еще в 1598 году в Японии вышел закон, обязывающий всех поваров, которые готовят фугу, получить для этого государственную лицензию. Экзаменуемый должен хорошо уметь разбираться в десятках видов фугу и уметь применить на практике несколько способов снижения концентрации яда в рыбе. Лицензию на приготовление рыбы можно получить только после съедания того, что ученик смог приготовить на экзамене.

Обработка рыбы фугу перед приготовлением

Обработка рыбы перед приготовлением достаточно сложный процесс. Главное умение заключается в быстрой разделки рыбы не повреждая ее внутренние органы, в которых сосредоточен яд. Затем мясо рыбы промывают проточной водой и красиво сервируют на блюде. Цены на блюда из рыбы фугу находятся в диапазоне от 100 до 400 долларов. На сегодняшний день в любом крупном городе Японии вы сможете найти большое количество ресторанов предлагающих отведать «смертельно опасные» лакомства. Несмотря на статистику жертв от поедания этой загадочной рыбки, приобретая блюдо в дорогом, хорошо зарекомендовавшем себя ресторане риск отравится минимален. Но он всё-таки есть! Может быть именно это делает рыбу фугу столь популярной. Особым мастерством среди поваров, является умение оставить в рыбе совсем небольшое количество яда, который способен вызвать легкое наркотическое опьянение.

Если говорить об отравлениях, то по статистике около 50 японцев умирают каждый год от употребления фугу, хотя правильно сказать от неумения правильно приготовить эту рыбу. В основном жертвами становятся рыбаки, которые пытаются приготовить дома рыбу, случайно попавшую к ним в сети или слишком богатые самоуверенные люди, которые за дополнительное вознаграждение уговаривают поваров приготовить им самую нежную часть рыбы – печень фугу. В печени сосредотачивается максимальная концентрация яда и поедая печень, вы уже рискуете очень серьезно.

Рыба фугу без яда?

Есть мнение, что если искусственно выращивать рыбу фугу, то можно избежать накапливание яда в ее организме. Это достижимо благодаря изменению режима кормления. Исследования подтвердили, что накопление яда тетродотоксина возникает вследствие обитания рыбы в естественной для нее среде. Однако японские традиции и коммерческие интересы в данном вопросе на сегодняшний день остаются сильнее.

Одна японская притча гласит: «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – красивая и вполне достойная смерть для японца.

Апр 23, 2010 Marina

Такифугу, или фугу (Takifugu) - представители рода лучепёрые рыбы, относящиеся к довольно обширному семейству иглобрюховых и отряду иглобрюхообразных. Род рыб Такифугу сегодня включает в себя чуть менее трёх десятков видов, два из которых относятся к исчезающим.

Описание рыбы фугу

Ядовитые виды семейства иглобрюхие (Tetraodontidae) имеют также другие, менее известные названия:

• скалозубовые (с монолитным строением зубов, которые слиты воедино);
• четырёхзубовые, или четырёхзубы (со сросшимися на челюстях зубами, благодаря чему образуется две верхние и две нижние пластины);
• рыбы-собаки (с хорошо развитым обонянием и способностью определять запахи в водной толще).

Рыба, относящаяся к роду Takifugu, занимает весьма почётное место в современном японском искусстве и восточной культуре. Механика действия токсического вещества закачается в парализации мышечной системы живых организмов. При этом жертва яда сохраняет полное сознание до наступления момента смерти.

Летальный исход является следствием достаточно быстрого удушья. На сегодняшний день антидот к яду рыбы такифугу отсутствует, а стандартные медицинские мероприятия при работе с такими пострадавшими заключаются в попытках поддерживать функционированием дыхательной и кровеносной системы до исчезновения симптоматики интоксикации.

Это интересно! В отличие от большинства других рыб, представители иглобрюхих не имеют чешуи, а их тело покрывает эластичная, но достаточно плотная кожа.

Внешний вид, размеры

Значительная часть описанных на сегодняшний день видов рода Takifugu являются обитателями северо-западной части в Тихом океане. Несколько представителей рода населяют пресноводные реки на территории Китая. В род включены всеядные рыбы, обладающие крепкими зубами, которые часто имеют относительно крупные размеры, что обуславливается отсутствием в рационе питания такого водного обитателя абразивных кормов. При наличии опасности ядовитые рыбы вполне могут укусить своего обидчика.

В настоящее время далеко не все представители, относящиеся к роду Такифугу, максимально подробно изучены, а наибольшее количество достоверной информации собрано только о виде Бурый скалозуб (Takifugu rubripes), что объясняется коммерческим разведением и достаточно активным использованием такой рыбы в кулинарии. На протяжении всей своей жизни бурый скалозуб способен изменять окрас с более тёмного цвета на светлые оттенки. Эта особенность напрямую зависит от окружающей среды в месте обитания.

Общие показатели длины тела взрослой особи Takifugu rubripes достигают 75-80 см, но чаще всего размеры рыбы не превышают 40-45 см. В области боков и за грудными плавниками присутствует по одному достаточно крупному округлому пятну чёрного цвета, которое окружено белым кольцом. Поверхность тела покрыта своеобразными колючками. Челюстные зубы представителей вида, расположенные в небольшой по размерам ротовой полости, сливаются в пару единых пластин, напоминающих клюв попугая.

Спинной плавник содержит в пределах 16-19 лёгких лучей. Их количество в анальном плавнике не превышает 13-16 штук. При этом чрезвычайной токсичностью отличаются яичники и печень рыбы. Менее ядовит кишечник, а в мясе, коже и семенниках токсины не содержатся. Жаберные крышки, прикрывающие жаберные отверстия, отсутствуют. Перед грудным плавником можно наблюдать хорошо заметное небольшое отверстие, которое ведёт к жабрам, непосредственно внутрь тела рыбы.

Это интересно! Сейчас представители вида Бурый скалозуб являются востребованным модельным организмом, используемым в самых разнообразных биологических исследованиях.

Образ жизни, поведение

Благодаря научным исследованиям удалось выяснить, что плавать с приличной скоростью скалозубы не могут. Такая особенность объясняется аэродинамическими характеристиками туловища рыбы. Тем не менее, представители вида обладают хорошей манёвренностью, благодаря которой могут быстро поворачиваться, передвигаться по направлению вперёд, назад и даже в сторону.

Представители рода имеют характерную грушевидную форму тела, редко встречаются в условиях открытой воды, предпочитают держаться рядом с морским дном, где ими исследуется сложная среда, представленная устричными, травянистыми лугами и скалистыми рифам. Иглобрюхие довольно часто скапливаются на мелководье и на песчаных участках рядом с лиманами или каналами, а также вблизи рифовых и водорослевых участков.

Любопытные и очень активные рыбы могут иногда проявлять агрессивность по отношению к представителям собственного рода и другим водным обитателям. Почувствовав опасность, рыба надувается до состояния шара в результате заполнения своего чрезвычайно эластичного желудка воздухом или водой. Такой процесс контролируется специальным клапаном, расположенным в нижней части рта рыбы.

Это интересно! Несмотря на относительно небольшие по размерам глаза, фугу видит довольно хорошо, а благодаря большому количеству рецепторов на щупальцах под глазами, представители рода обладают великолепным обонянием.

Сколько живёт рыба фугу

Средняя продолжительность жизни рыбы Бурый скалозуб в природных условиях очень редко превышает 10–12 лет. Предполагается, что среди других представителей рода Такифугу, также отсутствуют долгожители.

Яд рыбы фугу

Сложно назвать более дорогое и в тоже время очень опасное блюдо в японской кухне, чем приготовленная рыба фугу. Средняя стоимость одной рыбины средних размеров составляет порядка $300, а цена комплексного обеда – $1000 и даже более. Невероятная токсичность представителей вида объясняется наличием в тканях рыбы огромного количества тетродоксина. Мясо одной рыбины может вызвать смертельное отравление у трёх десятков человек, а уровень токсичность тетродоксина выше, чем стрихнина, кокаина и яда кураре.

Самые первые симптомы интоксикации ядом фугу проявляются у пострадавшего уже через четверть часа. При этом отмечается онемение губ и языка, появление обильного слюнотечения и нарушение координации движений. В течение первых суток наступает летальный исход более чем у половины отравившихся, а 24 часа считается критическим сроком. Иногда отмечается рвота и понос, сильные боли в области живота. Степень токсичности рыбы варьирует в зависимости от её видовых особенностей.

Тетродоксин не относится к категории белков, а его действие обуславливает полную остановку передачи нервных импульсов. При этом блокируется прохождение ионов натрия через клеточные мембраны без отрицательного воздействия активных компонентов яда на ионы калия. Токсины у ядовитых пресноводных представителей иглобрюхих содержатся в коже. Такое специфическое взаимодействие токсина с клеточными структурами в последнее время часто рассматривается фармацевтами и вполне может использоваться в качестве болеутоляющего средства.

Дороговизна ядовитой рыбы не снижает её популярность. На ценообразование экзотического и опасного блюда влияет не редкость фугу, а невероятная сложность приготовления такой рыбы. В специальных ресторанах приготовлением скалозуба занимаются только лицензированные повара, которые извлекают из рыбы икру, печень и другие внутренности. Чистое филе имеет некоторое количество токсина, позволяющего почувствовать симптомы отравления, но не способного вызвать смерть.

Это интересно! Употребление правильно приготовленной рыбы фугу сопровождается состоянием, которое напоминает лёгкое наркотическое опьянение – онемение языка, нёба и конечностей, а также чувство лёгкой эйфории.

Ареал, места обитания

Представители низкобореального субтропического приазиатского вида обитают в солоноватых и морских водах северо-запада Тихого океана. Такая рыба получила распространение в южной части Охотского моря, на территории западных акваторий Японского море, где она обитает вблизи материкового побережья, вплоть до залива Ольга. Популяцию фугу можно наблюдать в Жёлтом и Восточно-Китайском морях, рядом с тихоокеанским побережьем Японии от острова Кюсю до Вулканического залива.

В российских водах, относящихся к Японскому морю, рыба заходит в северную часть залива Петра Великого, вплоть до Южного Сахалина, где является обычным водным обитателем в летнее время. Демерсальная (донная) неритическая немигрирующая рыба населяет воды до глубины в пределах 100 м. При этом взрослые особи отдают предпочтение бухтам и иногда проникают в солоноватые воды. Молодь и мальки чаще всего встречаются в солоноватых водах речных устьев, но по мере развития и роста такие рыбы стараются удаляться от побережий.

Это интересно! Из пресных природных водоёмов, которые населяет рыба фугу, выделяются реки Нил, Нигер и Конго, а также Амазонка и озеро Чад.

Рацион рыбы фугу

Привычный рацион питания ядовитой рыбы фугу представлен не слишком аппетитными, на первый взгляд донными обитателями. Представители семейства иглобрюховых и отряда иглобрюхообразных предпочитают питаться относительно крупными морскими звёздами, а также ежами, разнообразными моллюсками, червями, водорослями и кораллами.

По мнению многих отечественных и зарубежных учёных именно особенности рациона питания делают фугу ядовитой, очень опасной для жизни и здоровья человека. Токсичные вещества из пищи активно накапливаются внутри рыбы, преимущественно в клетках печени и кишечника, а также в икре. При этом сама рыба абсолютно не страдает от накопленных в организме токсинов.

При содержании в условиях домашнего аквариума, для кормления взрослых особей такифугу используется типичный рацион, представленный мотылём, червями, моллюсками и мальками, всевозможными ракообразными с твёрдым панцирем, а также трубочниками и коретрой. Для кормления молоди и мальков используются инфузории, циклопы, дафнии, измельчённый яичный желток и науплия артемия.

Это интересно! Японскими учёными из города Нагасаки был выведен особый, неядовитый вид фугу, так как токсины в мясе такой рыбы присутствуют не с момента рождения, а аккумулируются из пищевого рациона водного обитателя.

Одним из наиболее опасных деликатесов на земле считается национальное японское блюдо — рыба фугу. Рыба, из которой готовится смертельный яд, называют скалозуб. Она содержит огромное количество тетродотоксина, скопление которого в процессе готовки должна уменьшиться до необходимой нормы. Именно поэтому, повара, которые занимаются приготовлением этого деликатеса, проходят специальное обучение и получают лицензию. Ведь в их руках оказывается жизнь любителей «пощекотать себе нервы».

О скалозубе, из которого готовится деликатес фугу

Опасный скалозуб так же называется иглобрюх, рыба-собака, фахак, диодонт. Эти смертельно ядовитые создания водятся в Индийском и Тихом океанах. Существует более десятка его видов, но блюдо фугу готовят, как правило, из бурого скалозуба.

Рыба фугу обитает на глубине менее 120 метров. Это маленькая рыбешка, длина ее не превышает 50 сантиметров, серо-бурого окраса с маленькими светлыми пятнышками. Вместо чешуек у нее растягивающаяся кожа. Стоит эту рыбку напугать, как она раздувается, становится похожа на шар, утыканный иголками. В таком виде она в несколько раз превышает свои изначальные размеры. Совершается это за счет всасывания диодонтом воды.

В рацион иглобрюха входит растительная пища (водоросли, в том числе и простейшие) и пища животного происхождения, он охотится на маленькую рыбешку, морских звезд и прочих жителей океана. На самого скалозуба хищники охотятся редко, так как в надутом виде, диодонт встает у хищника поперек горла, после чего он умирает. И самой главной защитой, конечно же, является яд рыбы фугу.

Что из себя представляет тетродотоксин

Токсичное вещество тетродотоксин находится в основном в брюхе скалозуба (печень, икра, половые органы, молоко). Этот токсин имеет нервно-паралитическое свойство. Он страшнее цианистого калия более чем в тысячу раз. Смертельной порцией для человека становится всего-навсего миллиграмм этого токсина. В одной особи иглобрюха яда столько, что он может убить сорок человек. Причем антидота на сегодняшний день не найдено, сохранить жизнь отравленного можно лишь поддерживая работу кровеносных сосудов и дыхательных органов, пока яд не рассосется. Токсин в скалозубе накапливается постепенно, изначально ее мясо не токсично. Ядовитым оно становится из-за пищи, которую она употребляет.

Впервые яд иглобрюха был применен в качестве обезболивающего средства для лечения проказы и при определенных видах опухолевых заболеваний. Были установлены дозы, при которых токсины сводились к минимуму и яд оказывал лечебное воздействие. В мизерных дозах, яд скалозуба используют для лечения возрастных заболеваний и болезней предстательной железы. Но прибегают к нему крайне редко, в связи с сильной токсичностью.

Признаки интоксикации

Отравление рыбой фугу проявляется молниеносно, уже через четверть часа, после приема внутрь. Начинается сильная тошнота, рвота. Острая боль изначально начинается в области желудка, а потом расходится по всему туловищу человека. Мышцы ослабляются, становится невозможно шевелить руками и ногами. Потом парализует дыхательные органы, после чего наступает смерть. Вы отравились тетродотоксинов, если наблюдаете следующие симптомы:

1. покалывание возле губ;
2. у вас онемел язык;
3. конечности потеряли чувствительность;
4. вы плохо координируете любые движения;
5. сильное слюновыделение и сложно глотать;
6. головокружение;
7. тошнота, рвота;
8. спазм дыхательных органов;
9. учащенное сердцебиение.

Что бы спасти человека необходимо срочно обратиться за медицинской помощью для того, что бы, как говорилось ранее, помочь человеку поддерживать работу кровеносных сосудов и дыхательных путей.

Процесс приготовления

Фугу — это смертельная для жизни человека, рыба. Приготовление данного деликатеса настоящее искусство. Разделывание иглобрюха целый ритуал, которому учатся много лет, а получают лицензию и разрешение лишь единицы. Кулинар должен сдать два экзамена письменный и практический. В конце последнего он обязан съесть то, что сам приготовил.

Удаление токсичных частей требует знаний и навыков в данном деле. Даже прикосновение к токсичным органам может закончиться летальным исходом. После того, как повар отделяет ядовитые фрагменты, филе иглобрюха промывается в проточной, теплой воде.

Повар нарезает филе рыбы очень тонкими ломтиками, они даже просвечивают на свету. Из них профессионал создает на блюде целые пейзажи, различные формы. Данное блюдо носит название фугусаши и преподносится оно с соусом понзу и момиджи-ороши.

Затем кулинар преподносит уникальный суп фугу-зосуи и чуть обжаренные ломтики фугу. Причем все шедевры подает кулинар лично и следит, что бы гурманы, не съели больше безопасной для жизни нормы. При этом нужно обладать так же медицинскими знаниями, потому что яд воздействует в зависимости от телосложения, возраста и даже цвета кожи.

Почему стоит попробовать смертельно опасный деликатес

Люди, которые пробовали этот опасный деликатес, отмечают его нежный, незабываемый вкус. Кроме этого, тетродотоксин создает расслабляющий эффект, вводит в состояние блаженства. Ценители блюда говорят, что во время употребления рыбы, все тело обхватывает парализующая волна. Сначала отнимаются задние конечности, потом передние, пропадает речь. Но все это быстро восстанавливается. Еще сами самураи считали, что смерть — это настоящий апофеоз красоты. Именно в этом причина стремления гурманов отведать это яство. Это позволяет прикоснуться к самурайскому пониманию безупречности, приблизиться к непознанной смерти и при благоприятном стечении обстоятельств вернуться в наш мир.

«Глупец тот, кто ест рыбу фугу, а кто не ест ее ‒ еще больший глупец». Эта японская народная пословица дословно описывает отношение коренных жителей к своему смертельно опасному деликатесу. А иностранцы, посещающие Японию, готовы платить сумасшедшие деньги, чтобы прочувствовать на себе опасное балансирование на грани жизни и смерти. Говорят, что попробовав однажды это роковое блюдо, привязываешься к нему навсегда. Любителей острых ощущений не останавливает даже то, что каждый год от поедания этой рыбы умирает порядка пятнадцати людей. Чтобы ощутить наркотическое действие фугу необходимо выложить порядка 1000 долларов в специализированном ресторане Японии, где придется отдать свою жизнь в руки профессионального повара.

Краткая характеристика

На самом деле фугу ‒ это название традиционного блюда, которое так ценят в Японии. А рыба, которую именуют теперь также, это ‒ бурый скалозуб. Часто можно услышать и такие названия, как: рыба-собака, иглобрюх, фахак, диодонт. Это сравнительно небольшая рыбка семейства иглобрюховых. Длина ее тела может достигать 80 см, но обычно она составляет порядка 45 см. Чешуи у этой рыбы, как таковой нет. Вместо нее, фугу имеет тонкую, легкую кожу, которая имеет способность растягиваться. Такое ее строение не случайно ‒ именно таким образом скалозуб защищается от хищников. Дело все в том, что в минуты смертельной опасности рыба всасывает в себя приличное количество и раздувается, образуя собой шар сплошь утыканный острыми шипами. Если вдруг какая-нибудь акула отважиться отобедать этой рыбой ‒ раздувшийся колючий шар запросто застрянет в горле, и злополучный хищник погибает.

Но самое страшное в этой рыбке далеко не внешний вид. В ее коже и внутренних органах содержится смертельно опасный яд ‒ тетродотоксин. Это яд нейропаралитического действия, который начинает действовать в организме человека примерно через 10 минут после попадания. Противоядия от этого токсина не существует и, к сожалению, в большинстве случаев отравления человека спасти невозможно.

Интересно то, что сама рыба фугу изначально не ядовита. Опасный яд начинает накапливаться в ней в процессе жизнедеятельности. Он попадает в скалозуба вместе с пищей, которую составляют различные организмы, содержащие в себе малые количества тетродотоксина. Попав в организм рыбы фугу, он оседает в печени и яичниках и с помощью кровотока переносит его в икру, кишечник и кожу, делая ее одной из самых ядовитых рыб на планете. Этот мощный нейротоксин обладает губительными действиями даже в малых количествах. Для смертельного исхода человеку будет достаточно всего лишь одного миллиграмма тетродотоксина. В каждой рыбе фугу содержится столько нейротоксина, что его хватит, чтобы убить несколько десятков человек.

Среда обитания и размножение

Эта рыба любит прибрежные районы солоноватых вод Тихого океана. Она широко распространена в Охотском море, в акватории Японского, Восточно-Китайского и Желтого морей. Взрослые рыбы встречаются на глубине не больше 100 метров. Мальков можно увидеть и в устьях солоноватых рек, а по мере взросления они уходят дальше от побережий в открытые моря. Фугу нерестится весной, прикрепляя икринки к скалам в тихих местах на небольшой глубине ‒ около 20 метров. Скалозуб ‒ мелководная рыба, она любит небольшие морские бухты и спокойные воды.

Немного истории

В разных странах эту рыбу именуют по-своему: в Англии – шаровидная, или рыба-баллон, в Испании – ботете, на Гавайских островах – маки-маки, ну а в Японии наиболее известное всем – фугу.

Известна эта рыба довольно давно. Упоминание о ней найдены в древнем Египте: один из рисунков, найденных на гробнице фараона династии Ти, очень напоминал фугу. Где-то в то же время восточные мудрецы в своих летописях писали об ее страшном яде. Имеет на своих страницах сведения о рыбе фугу и самая первая китайская медицинская книга «Книга трав», написанная примерно в третьем тысячелетии до нашей эры.

В Японии ее знают и ценят очень давно, а вот в Европе она стала известна в XVII веке, благодаря торговым отношениям с восточными странами. Голландский врач Энгельберт Кэмфер, находясь в Японии в конце XVII века, упоминал о том, что некоторые рыбы при употреблении таят в себе смертельную дозу яда, но это не мешает японцам есть ее, выбрасывая внутренности и тщательно промывая мясо. Также он рассказывал о том, что за употребление этой рыбы японскими воинами налагались серьезные санкции. И если кто-то из воинов умирал от отравления фугу, то его сын терял все права и привилегии отца, положенные ему по закону.

Пострадал от этой рыбы и знаменитый капитан Джеймс Кук. Во время своего кругосветного путешествия он причалил к одному из островов, где один из членов экипажа выменял у туземца диковинную неизвестную рыбу. Было решено приготовить ее на ужин. К этому времени на корабль были приглашены два гостя, которые должны были описать и зарисовать находку. Это заняло довольно много времени, поэтому капитан с гостями едва прикоснулся к поданному кушанью. Им несказанно повезло, так как подавали как раз печень и икру рыбы фугу, которые содержат в себе колоссальное количество тетродотоксина. Они отделались легким испугом: слабостью, потерей сознания, небольшим онемением конечностей. Но одному из членов экипажа, съевшему внутренности, не так повезло. Утром он был найден мертвым.

Кстати, не так давно, в Японии существовал старинный негласный закон, суть которого заключалась в том, что: если повар приготовил блюдо, отравившее посетителя, он обязан съесть его сам или совершить ритуальное самоубийство – так называемое сэппуку или харакири.

Состав и полезные свойства

По своему химическому составу фугу практически не отличается от других представителей этого класса. Она содержит в себе замечательный витаминно-минеральный комплекс. Ее энергетическая ценность составляет примерно 108 ккал. Она содержит в себе легкий для организма – 16,4 грамма, и порядка 2 граммов .

Нейротоксин, содержащийся в ней в огромных количествах, используется в медицине для предотвращения некоторых болезней и длительного обезболивающего эффекта.

Несмотря на смертельный яд в своем составе, эта рыба пользуется большим спросом в кулинарных целях. За то, чтобы попробовать это небезопасное блюдо, любители «пощекотать нервы» выкладывают немалые суммы.

В данный момент существует искусственно выведенный вид фугу, не содержащий в себе опасного токсина. Но она совершенно не пользуется популярностью. Самыми ценными в ней являются именно острые ощущения, эмоциональный всплеск и огромный выброс адреналина, сопутствующие употреблению фугу в пищу. Некоторые даже считают поедание такой рыбы своеобразной разновидностью русской рулетки.

Применение в кулинарии

В 1958 году в Японии издали закон, гласящий о том, что повар, который собирается работать с рыбой фугу должен иметь специальную лицензию. Чтобы получить ее претенденту нужно сдать два экзамена: теорию и практику. Большее число кандидатов отсеивается уже после первого этапа. Чтобы успешно пройти его, нужно знать все о различных разновидностях иглобрюхих рыб и помнить все известные методы детоксикации. Для прохождения второго этапа и получения лицензии повар обязан съесть приготовленное им блюдо.

Разделка фугу – тонкое и ювелирное искусство, владеют которым единицы. Для этого нужно быстрыми и точными ударами отсечь плавники, отделить ротовой аппарат и острым ножом «хочо» вскрыть брюхо фугу. Затем осторожно, чтобы не разорвать, вынуть ядовитые внутренности и утилизировать их. После филе рыбы нарезают тонкими прозрачными дольками и тщательно промывают под проточной водой, чтобы избавиться от следов крови и яда.

Комплексный обед в таком ресторане состоит из нескольких блюд. В качестве холодной закуски подают фугусаши – уникальное блюдо из тончайших перламутровых ломтиков фугу, выложенных в виде замысловатых картин: бабочек, птиц и так далее. Их едят, обмакивая в понзу (специально приготовленный соус с уксусом), в момиджи-ороши (тертая японская редька дайкон) или асацуки (мелко нарезанный шнитт-лук). После этого приносят первое блюдо – фугу зосуи. Это суп, приготовленный из отварной фугу и с добавлением сырого яйца. Второе блюдо состоит из обжаренного иглобрюха.

Подача блюд из рыбы фугу тоже имеет свой священный ритуал. Так, например, сначала подаются менее ядовитые спинные кусочки, приближаясь все больше к самой ядовитой части рыбы – брюху. Повар должен следить за гостями, оценивая их состояние еще и с медицинской точки зрения, чтобы вовремя остановить возможные последствия и не позволить им съесть больше положенной нормы.

Превосходство и мастерство повара заключаются в том, чтобы оставить в рыбе незначительную дозу яда, при которой посетители ресторана испытывают нечто схожее с наркотическим опьянением, впадают в легкую эйфорию. Те, кто пробовал это угощение, рассказывают о том, что в процессе поедания такого блюда чувствуется легкий парализующий эффект, сказывающийся в небольшом онемении рук, ног и челюстей. Он длится буквально несколько секунд, но за это время, человек испытывает бурю эмоций, балансируя на краю жизни и смерти. Говорят, что многие, кто хоть раз испытал на себе эти чувства, готовы рисковать своей жизнью, чтобы повторить этот момент.

А из плавников иглобрюха делают напиток, после которого обостряются все органы чувств, проявляется галлюциногенный эффект и легкое опьянение. Для этого обуглившиеся плавники фугу на минуту опускают в . Такой напиток в обязательном порядке предлагают выпить посетителям перед употреблением блюд из смертельной рыбы.

Применение в медицине

Несколько столетий назад на Востоке перетертую в порошок фугу смешивали с другими ингредиентами животного происхождения и принимали как обезболивающее средство. Пациенты вскоре шли на поправку, отмечалась их бодрость и приподнятое настроение.

Древние целители в старину часто использовали для лечения больных вот такой рецепт: ядовитые внутренности фугу замачивали на семь дней в уксусе, потом их смешивали с мукой и . Из такой смеси скатывали небольшие шарики. Их назначали при таких заболеваниях, как:

• проказа;
• психические расстройства;
• сердечная недостаточность;
• кашель;
• головная боль.

В очень малых дозах яд фугу использовался для профилактики возрастных болезней, для лечения предстательной железы, артритов, ревматизма, болей невралгического характера, а также как обезболивающее средство при неоперабельных формах онкологических заболеваний. Четко были установлены нормы нейротоксина, при которых его ядовитые свойства практически отсутствовали, а лечебные качества выходили на первый план.

В настоящее время в медицинских целях тетродотоксин практически не применяют из-за его чрезвычайной ядовитости. Гораздо более безопасно использовать в таких целях, похожий по свойствам новокаин, или другие препараты анестезирующего действия. Недавно производились лабораторные испытания тетродотоксина в качестве обезболивающего лекарства для онкологических больных, но они показали спорные результаты. В настоящий момент исследования тетродотоксина в этой области продолжается. Широко используется для исследования клеточных мембран учеными-биологами.

Опасные свойства рыбы фугу

Самым опасным в этой рыбе считается нейропаралитический токсин ‒ тетродотоксин, способный вызвать полный паралич дыхательной системы человека, и как следствие ‒ смерть. Он физически способен блокировать натриевые каналы мембран, препятствуя тем самым распространению нервных импульсов. Самым распространенным способом отравления рыбой фугу является ее неправильное приготовление. Даже самые опытные профессиональные повара не застрахованы от ошибки, поэтому ежегодно в Японии от поедания фугу гибнет около пятнадцати человек, а больше 50 ‒ попадают в больницу с тяжелой формой отравления. Поэтому прежде чем отправиться навстречу острым ощущениям, задайтесь вопросом: а стоит ли это того?

Симптомы отравления и первая помощь

Симптомы отравления тетродотоксином проявляются в первые 10-15 минут после употребления рыбы фугу в пищу. Скорое их проявление говорит о большом количестве яда в организме. Симптомы очень схожи по признакам на кардиологические и неврологические: онемение, головокружение, жжение в теле, нарушение координации движений и речи, гипотензия, резкое снижение пульса и тяжесть в дыхании. В более тяжелых формах ‒ нарушение сознания, судороги и смерть.

Можно выделить четыре степени тяжести отравления:

1. Первая степень: онемение и покалывание в носогубной области, тошнота, рвота.
2. Вторая степень: полное онемение мышц лица, языка, кистей рук и стоп, нарушение координации движений и речи, частичный ранний паралич, реакция на сокращения мышц нормальная.
3. Третья степень: вялый паралич всего тела, тяжелая одышка, афония, увеличение и расширение зрачков, ясность сознания сохраняется.
4. Четвертая степень: острая дыхательная недостаточность, гипоксия, резкое снижение артериального давление, аритмия, замедление частоты пульса, возможна потеря сознания.

Противоядия против этого страшного нейротоксина на сегодняшний момент не существует. Первая помощь и лечение заключаются в основном в симптоматической и поддерживающей терапии. При любой степени отравления пострадавших необходимо госпитализировать для искусственного поддержания органов дыхания и кровеносной системы, пока не пройдет пик действия яда. Обычно страшные последствия маловероятны по прошествии 24 часов после отравления.

Выводы

Фугу – смертельно ядовитое японское кушанье, приготовленное из рыбы, содержащей в себе опасный нейротоксин. Употребление такого яства каждый год забирает жизни десятков человек. В больших случаях, это конечно случается из-за неправильного приготовления блюда нелицензированными поварами. Но случаются промахи и у профессионалов. Противоядия, против этого токсина не существует. Спасти человека может только быстрые реанимационные действия и подключения к аппаратам искусственной вентиляции легких. Каждую весну многие любители острых ощущений тянутся к ресторанам, которые имеют лицензию на производство фугу. Но прежде, чем отведать этот изысканный деликатес, задайтесь вопросом: стоит ли игра свеч?

ВКУСНАЯ РЫБА ФУГУ

Японская пословица гласит: «Хочешь есть фугу – напиши завещание». Первое описание признаков отравления тетродотоксином, который содержится в рыбе, дал в своем дневнике знаменитый мореплаватель Джеймс Кук. В сентябре 1774 года его шлюп «Резольюшн» бросил якорь у берегов Новой Каледонии. Именно там Куку предложили свежеприготовленную рыбу неизвестного вида. Кук попробовал печень и молоки. «Около трех или четырех часов утра я почувствовал небывалую слабость во всех членах, сопровождаемую таким ощущением, будто окоченевшие на морозе руки и ноги сразу попали в огонь. Я уже почти ничего не чувствовал…»

Специалисты утверждают, что симптомы отравления тетродотоксином описаны очень точно. Сначала происходит потеря чувствительности в конечностях, потом немеют язык, кончики пальцев рук и ног. Затрудняется глотание, становится трудно дышать, потом паралич охватывает все тело. Бывает, что отравившийся не умирает, а впадает в коматозное состояние, похожее на летаргический сон. Известны случаи, когда пострадавшие «оживали» незадолго до погребения и восставали из гроба на пути к кладбищу, чем приводили в немалое смятение окружающих.

И все же фугу, или рыба-собака, считается в Японии деликатесом. Несмотря на то, что каждый год бывают сотни случаев смертельного отравления, фугу продолжают готовить и есть. Дело в том, что в небольших концентрациях тетродотоксин действует как наркотик, вызывая эйфорию и приятные физические ощущения у гурмана. Яд находится в кожных покровах, в брюшине и печени.

Для того чтобы клиент не умер прямо в заведении, из фугу вынимают смертоносные печень и яичники. Это очень тонкая операция, поэтому в Японии шеф-повар должен иметь правительственную лицензию на приготовление фугу. Рыбу начинают разделывать с затылка. Делается два глубоких надреза у начала хребта. Резким движением выуживается хребтина и рыба выворачивается наизнанку. Затем снимается шкура, которая повисает у хвоста. Далее удаляются ядовитые органы и нарезается ломтиками белое филе фугу. К рыбе подается острый соус подзу. Если повар совершил ошибку и концентрация яда превысила допустимую норму, то клиент узнает об этом очень быстро – симптомы отравления проявятся через 15 секунд.

На кухнях, где готовят фугу, висят гравюры с изображением Вани, морского божества японцев, появляющегося в сопровождении рыб, мясо которых ядовито для людей. Так что приступая к поеданию фугу, помолитесь Вани – может и пронесет. Ну, а если вы поели фугу вне стен специального ресторана, то знайте – в 60 случаях из 100 вас ждет смерть.

В подобную «русскую рулетку» играют и жители Юго-Восточной Азии. Для получения особого вина, которое излечивает множество болезней и укрепляет потенцию, они используют ядовитую сороконожку. Несчастное насекомое ловят и топят в бутылке, наполненной спиртом. Захлебнувшись, сороконожка умирает, перед смертью выбрасывая яд в виде белого облачка, которое опускается на дно сосуда. Пить вино можно лишь через пару месяцев, когда оно приобретает желтоватый оттенок. Если же поспешить, то вместо увеличения потенции можно получить кардинальное укорочение жизни. Несмотря на то что дегустаторы часто ошибаются, вино пользуется огромной популярностью. А закуской к этому вину может послужить блюдо из канавалии, растения семейства бобовых. Эту культуру люди возделывают уже несколько тысяч лет и все время играют в прятки с отравлением. Имеется два вида канавалии – мечевидная, которая растет в Южной Америки, и палашевидная, которую едят в Южной Азии. В пишу употребляют незрелые бобы и семена, так как стоит им созреть, и они становятся смертельно опасными, в них появляется ядовитая аминокислота канавалин, вызывающая острое отравление. Многие жители Африки и Южной Америки разнообразят свой стол блюдами из маниоки. Из ее клубней делают крупу и муку. Но малейшая ошибка на кухне может стать последней в жизни. Сырые или неправильно приготовленные клубни содержат смертельный яд – синильную кислоту.

Известны ядовитые рыбы, подобные фугу, и в истории. В VI веке святой Брандан Мореплаватель, проповедовавший христианство среди древних ирландцев, совершил несколько морских путешествий и во время одного из них попал на остров, море вокруг которого кишело ядовитыми рыбами. Святой Брандан уцелел лишь благодаря молитве.

В Красном море испокон века гурманы промышляли небольшую, но вкусную рыбку Pardahirus marmoratus. В минуту опасности эта кроха выделяет из желез похожую на молоко жидкость, которая содержит токсин, смертельно опасный для нервной системы акул. Но при варке или жарении ядовитый токсин полностью разрушается и вкус этой рыбки становится… специфическим! А вот мясо барракуды, или морской щуки, то ядовито, то вполне съедобно. Ученые не могут понять причину этого и не могут выделить яд, образующийся в теле барракуды. А так как мясо у нее неплохое, то морскую щуку едят, и тут уже – как кому повезет.

На австралийских рифах водится рыба-камень, или бородавочник, ее тоже можно есть, но только следует соблюдать осторожность, чтобы не пораниться о торчащие иглы спинного плавника, таящие смертельный яд. Спасение от яда – немедленное использование горячего воска, которым заливают разрез, сделанный поперек раны.

Рыбы разновидности каранксов тоже имеют вкусное мясо, но некоторые из них обладают ядовитыми свойствами. Мясо этих рыб, в особенности их икра и печень, может при употреблении человеком в пишу вызвать тяжелое заболевание – сигуатеру, приводящее к смерти заболевшего. Сигуатерное отравление – плохо изученное, но опасное заболевание. Смертность от сигуатеры, особенно распространенной на островах Вест-Индии и Полинезии, достигает 12 %. Вкусными, но ядовитыми, являются черный каранкс, живущий в тропиках Запад-

ной Атлантики, а также гавайский каранкс, обитающий в водах Гавайских островов. Сигуатера может настигнуть беззаботного гурмана, попробовавшего рыбу-бабочку, рыбу-ангела, вкусное мясо губанов, рыб-хирургов, рыб-единорогов. А иногда вполне приличную рыбу считают отравленной, чем значительно обедняют свой стол. В Центральной Америке и на юге США, например водятся панцирные щуки, имеющие икру ядовитого зеленого цвета. Белое население редко употребляет их мясо. Рыбаки выбрасывают панцирных щук на берег или выпускают обратно в воду, предварительно искалечив. Но щуки ничем не заслужили подобного варварского обращения. Они вполне съедобны, и индейцы-семинолы, живущие во Флориде, а также индейцы Центральной Америки с удовольствием уплетают жареных щук. А вот рыбу бельдюгу, которая иногда попадала на прилавки магазинов в советское время, люди, живущие возле Белого моря на севере России, не ели. А не ели из-за того, что при варке кости бельдюги зеленели и рыба приобретала неприятный внешний вид. Из-за зеленого цвета мяса не пользуется популярностью и рыба мраморник, длиной до 75 см, имеющая вкусное мясо и живущая у берегов Северной Америки. Но тут хоть можно оправдать эту брезгливость – у мраморника икра ядовитая.

Но не только рыбы травят людей, а и люди отравляют рыб. На Филиппинских островах при ловле экзотических аквариумных рыбок (рыб-клоунов, бабочек, белок и др.) ныряльщики используют раствор цианистого натрия. Этот яд действует на рыбок как анестетик. Добывать рыбок с ядом легче, но это варварский способ добычи, так как от цианида погибает до 75 % улова.

Но даже в наших безопасных водах имеются рыбы, отдаленно напоминающие фугу. Речь идет о «царской рыбе» – осетре. Казалось бы, что может быть вкуснее и безопаснее осетриного филе? Но вот что говорят опытные рыбаки. В позвоночнике осетра, от головы до хвоста, проходит так называемая визига, или спинная струна. Она представляет собой круглую, полупрозрачную трубку. И если ее не вынуть вовремя, то она начинает источать яд, превращая благородное осетровое мясо в мину замедленного действия. Рыбаки, надрезая позвоночник под головой осетра, всегда вынимают эту визигу. Кстати, ее не выбрасывают. Визигу сушат. Затем, желая использовать ее в кулинарных целях, визигу варят. При варке она разбухает, и в таком виде, мелко нарубленную, ее раньше использовали для кулебяк, а нынче для пирожков. Из визиги также производят лекарство.

А на Дальнем Востоке в реке Амур живет сомик-скрипун. У него очень нежное и вкусное мясо, напоминающее по вкусу куриные яйца, но выпутать его из сетей, не уколовшись о ядовитые колючки, весьма затруднительно. Не менее трудно его разделать, поэтому вкусные сомики удостаиваются лишь нехороших слов у рыбаков, когда попадают в сети.

Подобные соленые слова можно услышать и от черноморских рыбаков, которым может попасться среди улова морской дракончик. Этих рыб хищники не трогают, так как на шипах дракончиков находится яд нейротоксического и гемолитического действия. Три вида дракончиков водится у берегов Европы, а в Черном море один – большой дракончик. При уколе шипом возникает острая, мучительная, жгучая или колющая боль, которая продолжается весь день. Она настолько сильна, что пострадавший кричит, мечется и иногда в отчаянии пытается выброситься за борт. Пораженная конечность воспаляется и сильно опухает. В числе других симптомов – потеря сознания, сильное сердцебиение, замедление сердечного ритма, лихорадочное состояние, бред, сильная рвота, судороги. В общем, весь комплект. В тяжелых случаях может наступить смерть. Морфий обычно не помогает, а для полного излечения требуется несколько месяцев. Но мясо дракончика вполне съедобно. Удалив шипы, дракончиков жарят и продают в ресторанах под разными названиями. Особенно много дракончиков на рыбном рынке Парижа.