Posolite gljive. Slane gljive za zimu: recepti, preporuke za pripremu jela od slanih gljiva

Dolazak jeseni je najdraže doba za sve ljubitelje "tihog lova". Naoružani dugim štapovima i košarama, berači gljiva diljem zemlje krenuli su skupljati svoj dugo očekivani ulov - mirisne šumske gljive. Bogata berba vrganja, mliječnih gljiva, medovača, lisičarki, vrganja, šafrana i crvenih gljiva omogućuje vam ne samo obilno jelo tijekom sezone, već i zalihe suhih i slanih pripravaka za zimu. Konkretno, popularni su jednostavni i ukusni recepti za kiseljenje gljiva kod kuće toplim i hladnim metodama. Takvi slani pripravci rade se u malim staklenkama, u kojima se mogu čuvati više od jedne zime. Možete ukiseliti i "domaće" gljive - bukovače i šampinjone. Pročitajte više o tome kako ukiseliti gljive za zimu vlastitim rukama u receptima korak po korak s fotografijama i videozapisima u nastavku.

Kako soliti mliječne gljive u staklenkama vrućom metodom - jednostavan korak po korak recept za zimu s fotografijama

Soljenje gljiva u staklenkama na vrući način, posebno mliječnih gljiva, čak i prema jednostavnom korak-po-korak receptu za zimu, traje duže i teže je nego hladno. Ali okus ovako soljenih gljiva je intenzivniji i bogatiji. Stoga, ako se ne bojite malih poteškoća, svakako svladajte sljedeće jednostavne korak po korak recept za zimu s fotografijom kako ukiseliti mliječne gljive u staklenkama vrućom metodom.

Potrebni sastojci za kiseljenje mliječnih gljiva u staklenkama vrućom metodom za zimu

  • mliječne gljive
  • kišobrani kopra
  • češnjak
  • listovi ribiza
  • lovorov list

Korak po korak upute kako vruće posoliti mliječne gljive u staklenkama za zimu


Kako pravilno ukiseliti šumske gljive za zimu u staklenkama - brz i jednostavan recept korak po korak

Načini pravilnog soli šumske gljive za zimnicu u teglama, ima ih mnogo, ali dalje nudimo jedan od najbržih i jednostavne opcije- suho soljenje. Za razliku od soljenja vodom, ova metoda ne zahtijeva posebne manipulacije. Da biste pravilno posolili šumske gljive za zimu u staklenkama na jednostavan i brzi recept najprikladniji su klobuci od šafrana i russula.

Potrebni sastojci za pravilno kiseljenje šumskih gljiva u staklenkama za zimu po brzom receptu

  • šafranove mliječne kapice ili russula

Korak po korak upute kako pravilno ukiseliti šumske gljive u staklenkama za zimu koristeći jednostavan recept

  1. Ako imate kape od šafranika, onda ih za ovaj način kiseljenja ne morate ni prati. Gljive je dovoljno prebrisati vlažnom mekom krpom kako bi se uklonila sva višak prljavštine. Ali bolje je oprati russulu i svakako ukloniti kožu s kapica, jer odaje gorčinu kada se soli.
  2. U dublju posudu stavite sloj gljiva (kapicom prema dolje) i po vrhu pospite solju. Za 1 kg gljiva potrebno je uzeti oko 40 grama soli.
  3. Izmjenjujemo slojeve gljiva i soli dok potpuno ne napunimo odabranu posudu.
  4. Gornji sloj gljiva prekrijte nekoliko puta presavijenom gazom. Stavite široki tanjur ili poklopac na vrh i pritisnite. Kao pritisak možete koristiti punu staklenku od tri litre, granitni kamen itd.
  5. Ostavljamo gljive pod pritiskom oko 3-4 dana. Kada puste dovoljno soka, pripremljeni slani zalogaj zajedno sa salamurom prebacite u čiste staklenke i zatvorite najlonskim poklopcima.

Kako ukiseliti vrganje u staklenkama - jednostavan recept za zimnicu korak po korak

Vrganji u staklenkama jednostavan recept U nastavku je lako ukiseliti za zimu. Glavna stvar je pravilno pripremiti gljive za kiseljenje kako ne bi odavale nepotrebnu gorčinu. Više o tome kako ukiseliti vrganje u staklenkama za zimu pročitajte u jednostavnom receptu u nastavku.

Potrebni sastojci za kiseljenje vrganja za zimu po jednostavnom receptu

  • vrganj - 2 kg
  • sol - 100 gr.
  • listovi ribiza
  • kopar
  • listovi hrena
  • češnjak
  • karanfil
  • lovorov list

Korak po korak upute kako ukiseliti vrganje u staklenkama po jednostavnom receptu

  1. Prije nego počnete kiseliti vrganje je vrlo važno pravilno obraditi. Da biste to učinili, prvo ih morate namočiti u vodi na nekoliko sati, zatim temeljito isprati i ukloniti gornji sloj s kapica i nogu. Za kiseljenje za zimu najbolje je uzeti male vrganje, a velike primjerke treba izrezati na male komadiće.
  2. Na dno posude stavite sloj kišobrana kopra, listova ribiza i hrena. Dodati sitno sjeckani češnjak, malo klinčića, lovorov list. Količinu začina i bilja potrebno je odrediti na oko.
  3. Na sloj začinskog bilja i začina stavite sloj gljiva, pospite krupnom nejodiranom soli.
  4. Opet stavite sloj začinskog bilja i začina, pa opet gljive.
  5. Pokrijte gornji sloj krpom ili gazom. Pokrijte poklopcem manjeg promjera i pritisnite.
  6. Ostavite gljive pod pritiskom 3-4 dana, a zatim ih zajedno sa slanom vodom spakirajte u sterilne staklenke i zatvorite poklopce.

Kako ukiseliti gljive u staklenkama - jednostavan i ukusan recept za zimu

Jednostavno i ukusan recept Kako ukiseliti gljive u staklenci, koje ćete pronaći u nastavku, ima niz važnih karakteristika. Važno ih je sve ispoštovati, inače vas gotove slane trube mogu razočarati svojim okusom. Suptilnosti kako možete ukiseliti gljive u staklenkama na jednostavan i ukusan recept za zimu.

Potrebni sastojci, kako ukiseliti gljive volushka u staklenci prema ukusnom receptu

  • valovi
  • listovi ribiza
  • kišobrani kopra
  • krupna sol

Korak po korak upute za kiseljenje voluški u staklenkama po jednostavnom i ukusnom receptu

  1. Prije soljenja, svježe ubrane gljive moraju se temeljito oprati i ukloniti gornji sloj kože. Zatim stavite gljive u duboku posudu i prelijte hladnom vodom jedan dan. Tijekom tog vremena vodu će trebati mijenjati otprilike jednom svakih 4-5 sati kako valovi ne bi postali kiseli.
  2. Ocijedite vodu i stavite gljive u cjedilo.
  3. U isto vrijeme u emajliranom loncu zakuhajte posoljenu vodu i u nju stavite gljive. Kuhajte 15-20 minuta na srednjoj vatri.
  4. Izvadite gljive iz salamure. U sterilnu staklenku stavite sloj začinskog bilja i začina, zatim gljive i sol. Tako napuniti staklenku skoro do vrha.
  5. Gljive odozgo prekrijte listom hrena i pritisnite drvenim ražnjićima da se salamura digne do vrha.
  6. Omotamo vrat staklenke gazom i pošaljemo na hladno mjesto za skladištenje.

Kako ukiseliti gljive bukovače kod kuće vrućom metodom - korak po korak recept

Bukovače su jedne od najpristupačnijih gljiva za kiseljenje kod kuće, koje se jednako dobro pripremaju i hladne i tople. Osim toga, ne zahtijevaju posebnu prethodnu pripremu s namakanjem i čišćenjem. Pročitajte više o tome kako vruće ukiseliti gljive kamenice kod kuće u korak-po-korak receptu u nastavku.

Potrebni sastojci za vruće kiseljenje bukovača kod kuće

  • bukovače
  • češnjak
  • lovorov list
  • karanfil
  • crni papar

Korak po korak upute o tome kako vruće kiseliti bukovače kod kuće za zimu

  1. Bukovače operemo pod mlazom vode i podijelimo hrpicu na pojedinačne gljive. Posebno velike primjerke izrežemo na male komadiće.
  2. Nakon vrenja gljive kuhajte u slanoj vodi oko 15 minuta.
  3. Posebno napravite rasol: na 2 litre vode 200 grama krupne soli, začine i bilje po ukusu. Zakuhajte i kuhajte doslovno 5 minuta.
  4. Bukovače stavite u sterilne staklenke i napunite vrućom slanom vodom.
  5. Zatvorite poklopcima i stavite na hladno mjesto tjedan dana, nakon čega su kiseli krastavci spremni za jelo.

Kako ukiseliti vrganje za zimu u staklenkama vrućom metodom - jednostavan recept korak po korak

Vrganji su idealni za toplo kiseljenje u staklenkama kod kuće. Pogotovo ako koristite tako jednostavan i ukusan recept kao što je opcija korak po korak u nastavku. Na tako pristupačan način opisuje kako kiseliti vrganje u staklenkama na vrući način za zimu da se čak i neiskusna domaćica može nositi s receptom.

Potrebni sastojci za vruće soljenje vrganja u staklenkama za zimu

  • vrganji - 2 kg
  • sol - 4 žlice. l. s toboganom
  • klinčići - 2-3 kom.
  • češnjak - 1 glava
  • korijander po ukusu

Korak po korak upute kako ukiseliti vrganje za zimu u staklenkama vrućom metodom vlastitim rukama

  1. Operite gljive i pažljivo uklonite gornji sloj. Izrežite na komade jednake veličine.
  2. Češnjak ogulite i narežite na tanke ploške.
  3. Zakuhajte posoljenu vodu i nakon 3-5 minuta dodajte nasjeckane vrganje.
  4. Nakon što zavrije, šupljikavom žlicom skinite pjenu, smanjite vatru na srednju temperaturu i kuhajte gljive 15 minuta.
  5. Otprilike 5 minuta prije kraja kuhanja dodati začine i po potrebi povećati količinu soli.
  6. Stavite vrganje u sterilne staklenke, naizmjenično redeći slojeve gljiva s slojevima češnjaka.
  7. Vrućom salamurom, procijeđenom kroz gazu, prelijte gljive i ostavite da se ohlade.
  8. Staklenke pokrijte poklopcima i čuvajte na hladnom i tamnom mjestu.

Kako ukiseliti mliječne gljive kod kuće na hladan način - korak po korak recept, video

Iz sljedećeg video recepta korak po korak naučit ćete kako kiseliti gljive kod kuće hladnom metodom, koristeći mliječne gljive kao primjer. Ova metoda je pogodna i za kiseljenje šampinjona, bukovača, šafrana, vrganja i vrganja. Ali bolje je pripremiti medene gljive i medene gljive za zimu u staklenkama metodom vrućeg soljenja. Više o tome kako možete kiseliti mliječne gljive kod kuće na hladan način pomoću jednostavnog recepta saznajte u videu ispod.

Kiseljenje gljiva također je jedno od najzanimljivijih jednostavnih načina njihove pripreme. Gljive konzervirane u jakoj otopini kuhinjske soli koriste se za juhe, priloge, predjela, marinade i pirjanja.

Za soljenje su pogodne gotovo sve vrste jestive gljive, uključujući mliječne gljive i gljive trube. Gljive za kiseljenje moraju biti svježe, jake, ne prezrele, ne crvljive i naborane. Treba ih sortirati po veličini, vrsti i sorti, a stabljike treba podrezati. U maslacu i russuli, osim toga, mora se ukloniti vanjska kožica. Prije kiseljenja gljive dobro operite, stavite ih u cjedilo i isperite tako da ih više puta potopite u kantu hladne vode i ostavite da se ocijede. Gljive ne treba dugo držati u vodi jer je klobuci gljiva, posebno starijih, dobro upijaju.

Nakon pranja, gljive se očiste od prilijepljenog lišća, borovih iglica, zemlje, pijeska, izrežu se oštećena mjesta, a donji dio nožica prepolovi. Velike gljive su izrezane na jednake komade; male gljive mogu se ostaviti cijele.

Neke gljive, posebice vrganji, gljive, šampinjoni, šafranike i vrganji, sadrže lako oksidirajuće tvari koje brzo potamne na zraku. Da ne potamne tijekom čišćenja i rezanja, gljive se odmah stavljaju u posudu s vodom u koju se doda 10 g kuhinjske soli i 2 g. limunska kiselina(na bazi 1 litre vode).

Postoji nekoliko načina za kiseljenje gljiva - suho, toplo i hladno.

SUHO SALKANJE

Na suhi način pripremaju se samo klobuci šafranike i gljive šafranike: gljive se očiste, ne operu, već samo prebrišu čistom mekom krpom, stave u kacu u redove i umjereno posipaju solju, prekriju čistim platnom i stave pod tlak (kaldrma, čisti teški neoksidirajući predmeti). Sok treba izaći iznad pritiska i pokriti gljive odozgo. Ove gljive zadržavaju svoju prirodnu aromu i pikantni smolasti okus pa im se ne dodaju začini i aromatično bilje. Ove gljive su spremne za jelo u roku od 7-10 dana.

HLADNO SOLJENO

Hladno soljenje koristi se za gljive koje ne zahtijevaju prethodno kuhanje (šampinjoni, šampinjoni, šampinjoni, mliječne gljive, trubače, russula itd.). To uključuje namakanje oguljenih i opranih gljiva 1-2 dana u tekućoj vodi ili vodi koja se često mijenja. Također možete potopiti gljive u slanu vodu (po stopi od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litru vode) i držati ih u hladnoj prostoriji: gorke gljive i valui - 3 dana, mliječne gljive i podgruzdi - 2 dana, bijele gljive i volushki - 1 dan. Prilikom namakanja gljiva u otopini soli, potonji se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Ryzhiki i russula ne moraju se namakati.

Gljive se umjesto namakanja mogu blanširati u kipućoj vodi s 10 g soli na 1 litru vode tako da se potapaju u kipuću otopinu. Trajanje blanširanja: mliječne gljive - 5-6 minuta, mliječne gljive, lisičarke, gorke gljive, valui - 15-20 minuta. Belyanki i volnushki mogu se preliti kipućom vodom i držati u njoj 1 sat. Nakon blanširanja gljive se ohlade u hladnoj vodi i ostave da se ocijede.

Zatim se u slojevima slažu u bačvu, čije je dno prethodno posuto solju, posipajući svaki sloj gljiva solju u količini od 3-4 posto težine pripremljenih gljiva (za 1 kg gljiva, uzmite 50 g soli za mliječne gljive, mliječne gljive i russule i 40 g za šafranove mliječne kape), nasjeckani češnjak, lišće kopra, trešnje, ribiza ili hrena, sjemenke kima. Šampinjone slažite s klobucima prema dolje i u sloju ne većem od 6 cm.

Posude napunjene do vrha pokriju se platnom, lagano pritisnu i nakon 1-2 dana iznesu na hladno mjesto. Kada se gljive stisnu, slegnu i daju sok, dodaju im se nove svježe pripremljene gljive za punjenje posuda ili se premještaju iz druge bačve ili posude, pazeći na razinu soli i redoslijed stavljanja. Nakon svakog dodavanja gljiva postavlja se krug i ugnjetavanje. Zatim se bačve odvode u hladni podrum ili podrum na skladištenje.

Nakon punjenja bačve, nakon otprilike 5-6 dana, potrebno je provjeriti ima li u gljivama salamure. Ako potonji nije dovoljan, potrebno je povećati opterećenje ili dodati fiziološku otopinu brzinom od 20 g soli na 1 litru vode. Za završetak soljenja potrebno je 1-1,5 mjeseci. Gljive treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 1 i ne višoj od 7 ° C.

LJUTO POSOLJENO

Vruće soljenje vrši se na sljedeći način. Gljive se očiste i razvrstaju; Vrganju, vrganju i vrganju se odreže korijen koji se može soliti odvojeno od klobuka. Velike klobuke, ako ih solimo zajedno s malima, možemo prerezati na 2-3 dijela. Pripremljene gljive se isperu hladnom vodom, a valjusi se namaču 2-3 dana.

U tavu ulijte 0,5 šalice vode (na 1 kg gljiva), posolite i stavite na vatru. Gljive se stavljaju u kipuću vodu. Tijekom kuhanja gljive je potrebno pažljivo miješati kuhačom kako ne bi zagorjele. Kada voda zakipi, potrebno je šupljikavom žlicom pažljivo skinuti pjenu, dodati papar, lovorov list i ostale začine te uz lagano miješanje kuhati od trenutka vrenja: vrganje, jasike i vrganje 20-ak. 25 minuta, valui za 15-20 minuta, volushki i russula 10-15 minuta.

Gljive su gotove kada se počnu taložiti na dno i salamura postane bistra. Kuhane šampinjone pažljivo prebacite u široku zdjelu da se brzo ohlade. Ohlađene gljive možete zajedno sa salamurom prebaciti u bačve ili staklenke i zatvoriti. Salamura ne smije biti veća od jedne petine težine gljiva. Gljive su spremne za konzumaciju nakon 40-45 dana.

Za vruće soljenje, na 1 kg pripremljenih gljiva: 2 žlice soli, 1 list lovora, 3 kom. papar u zrnu, 3 kom. klinčića, 5 g kopra, 2 lista crnog ribiza.

ČUVANJE SOLJENIH GLJIVA

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u tom slučaju gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube svoju vrijednost. Naprotiv, u slabijim salamurama dolazi do mliječno-kiselog vrenja i vrenja gljiva. Iako takva fermentacija nije štetna, gljivama ipak daje kiselkast okus, pa je široka uporaba takvih gljiva u hrani nemoguća.

Kako se plijesan ne bi pojavila na površini gljiva, treba ih staviti u hermetički zatvorene posude i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako staklenke pokrijete papirom za pečenje ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u staklenkama ispariti i gljive će se upljesniviti.

PROIZVODNJA KAPULA OD GLJIVA

Ekstrakt gljiva priprema se od svježe gljive ili otpad nakon bilo kakvog konzerviranja. Koristi se za juhe, ali i kao prilog.

Očišćene i oprane šampinjone sitno izrežite, posolite, dolijte malo vode i pirjajte pola sata. Za 1 kg gljiva dodajte 0,25 litara vode, koja se ulijeva u malim obrocima. Sok koji ispuštaju gljive izlije se u zasebnu posudu.

Kuhane gljive se protrljaju kroz sito ili provuku kroz mašinu za mljevenje mesa i protisnu. Sok prikupljen tijekom dinstanja i nakon tiještenja miješa se, uparuje na jakoj vatri do guste sirupaste mase i vruć ulijeva u staklenke ili boce. Staklenke se odmah hermetički zatvore i okrenu naopako s poklopcima. Nakon 2 dana staklenke s ekstraktom gljiva steriliziraju se u kipućoj vodi 30 minuta.

Ovom metodom pripreme ekstrakt gljive se dobro čuva dugo vremena.

Usitnjene gljive mogu se protisnuti i sirove, nakon čega se ocijeđeni sok kuha do zgusnuća uz dodatak 2 posto soli od ukupne količine soka.

Kad se kao prilog koristi ekstrakt gljiva, dodajte do 10-postotni ocat u koji prethodno ukuhajte malo pimenta, crnog i crvenog papra, zrna gorušice, nekoliko listova lovora i druge začine.

Ekstrakt gljiva, začinjen octom i začinima, vruć se ulijeva u staklenke i više se ne sterilizira. Ovaj prilog je vrlo ugodnog okusa i mirisa.

Članak o tome kako pravilno soliti za zimu, sa detaljan opis Postoje dva glavna načina za kiseljenje gljiva - hladno i toplo.

Također u ovom članku ćemo vam reći kako pravilno skladištiti slane gljive, postoji nekoliko važne nijanse. Gljive možete kupiti u internetskoj usluzi Instamart.ru, berači će za vas odabrati najsvježije proizvode, prva dostava je besplatna.

Uglavnom se usoljuju plosnate gljive (mliječne gljive, medovite gljive itd.). Prilikom soljenja ne moraju se odvajati po vrsti. U nekim krajevima se sole i šampinjoni i cjevaste gljive (vrganji, vrganji, jasike, mahovine).

Ploščate gljive pripremaju se na isti način kao i cjevaste gljive, s tom razlikom što im se odrežu peteljke koje se često uopće ne kisele. Neke se gljive odmah soli (vrganji, vrganji, jasike, šampinjoni); druge (koje svježe proizvode gorak sok) nakon prilično dugog namakanja u hladnoj, blago posoljenoj vodi: mliječne gljive i gorke gljive - 3-5 dana, valui - 3-4 dana, volushki - 2-3 dana, podgrudki - 1- 2 dana itd. Ryzhiki se obično ne namaču ili pune slanom vodom 2-3 sata. Vodu posoliti da gljive ne ukisele. Mijenjajte ga 2-3 puta dnevno. Bolje je volnushki, gorke gljive i druge gljive s obiljem gorkog soka kuhati nego ih namakati. Sole se sa začinima i korijenjem, ali se klobuci šafrana soli bez začina. Posuđe pripremljeno za kiseljenje gljiva (kace, bačve, keramički i emajlirani spremnici itd.) Opari se kipućom vodom ili ispari, u ruralnim područjima - češće granama smreke. Kada gorčina u gljivama potpuno ili djelomično nestane, pristupite kiseljenju. Postoje dva načina kiseljenja gljiva: hladno i vruće.

Bez obzira na način soljenja, gljive smještene u posude drže se na sobnoj temperaturi (18-20 ° C) dok se ne pojavi kiseli okus i karakteristična aroma, nakon čega se čuvaju na hladnom mjestu.

Hladno kiseljenje

Prije soljenja na ovaj način mliječne gljive, trube, russula i mnoge druge gljive, na dno posude se stavljaju začini - listovi crnog ribiza ili lovora, češnjak, kopar, list hrena, a po želji i piment, klinčići itd. Gljive se stavljaju na začine sa peteljkama. u slojevima debljine 5-8 cm, od kojih je svaki posut solju. Kod kuće uzmite 3% soli po težini gljiva ili na 1 kg: na primjer, za šampinjone i russula - 50 g, klobuke šafrana - 40 g itd. Također dodajte 2 g lovorovog lista i 1 g pimenta po 10 kg šampinjona.

Gljive se odozgo pokriju čistom lanenom krpom, a zatim slobodnim poklopcem (drveni krug, emajlirani poklopac s ručkom prema dolje i sl.), na koji se stavi pritisak - kamen, prethodno dobro opran. i popariti kipućom vodom ili kuhati. Bolje je umotati kamen u čistu gazu. Za tlačenje se ne smiju koristiti metalni predmeti, cigle, vapnenac i lako sklopivo kamenje.

Nakon 2-3 dana, višak salamure koji se pojavi se ocijedi i doda se nova porcija gljiva. Ovaj postupak se ponavlja sve dok se gljive ne prestanu taložiti i dok se posuda ne napuni do maksimuma. Ako se nakon 3-4 dana iznad gljiva ne pojavi salamura, pritisak se povećava. Ukiseljene gljive čuvaju se na hladnom mjestu, povremeno (najmanje jednom u dva tjedna) perući drveno ugnjetavanje i mijenjajući salvetu. Hladno soljenje se može izvesti i na malo drugačiji način: na začine se slažu šampinjoni klobukom prema gore (ne prema dolje) u sloju debljine 8-10 cm (ne 5-8), posipaju se solju, zatim se začini poslože. položio opet, i gljive i sol. Tako napunite cijelu posudu sloj po sloj. Nakon toga se ulije hladna voda. prokuhanu vodu, pokrijte posuđe drvenim krugom koji je u njemu i stavite pritisak na vrh. Kad se gljive malo slegnu i stisnu, posuda se napuni svježim gljivama, dobro zatvori i stavi u ledenicu, gdje se svaki tjedan protrese, ljulja ili kotrlja s mjesta na mjesto (primjerice bačve) kako bi se ravnomjerno rasporedilo salamura. Posebno se pazi da posuda ne curi, da gljive ne budu izložene rasolu i da se ne smrzavaju na hladnoći. Kao što znate, gljive bez salamure pocrne, postanu pljesnive, a kada se zamrznu, postanu mlitave, neukusne i brzo se pokvare.

Kod soljenja hladno kape od šafrana mogu se jesti nakon 10-12 dana, mliječne gljive - nakon 30-40, volushki, gorke - ne manje od 40, valui - nakon 50-60 dana.

Vruće soljenje

Vruće soljenje koristi se pri pripremi mnogih gljiva za buduću upotrebu ( mliječne gljive, volushek, russula, kape od šafrana, valuev itd.), uključujući vrganje, vrganje, jasiku, itd., koji se često sole ovom metodom Peteljke gljiva koje su očišćene od ostataka, natopljene (uz prisutnost gorkog mliječnog soka) i oprane su obično. odrezati (posebno se soli). Velike klobuke, ako se soli zajedno s malima, prerežu na 2-3 dijela. Zatim se u zdjelu od emajla ulije voda (0,5 šalice na 1 kg gljiva), doda se sol i stavi na vatru. Kad voda zavrije, u nju stavite gljive i kuhajte ih lagano miješajući da ne zagore.

Tijekom kuhanja šampinjonima pažljivo skinite pjenu šupljikavom žlicom, nakon čega dodajte začine. Za 1 kg pripremljenih gljiva upotrijebite: 2 žlice soli, 2-3 lista lovora, 2-3 lista crnog ribiza, 4-5 listova trešnje, 3 zrna crnog papra, 3 pupoljka klinčića i 5 g kopra.

teksaški vrabac kuhati, računajući od trenutka vrenja, 5-8 minuta, mliječne gljive i paprike - 5-10 minuta, vrganji, vrganji, vrganji - 20-30 minuta, šampinjoni i russula - 10-15 minuta, medovite gljive - 25-30 minuta , valui - 30-35 minuta, a kape od šafranika samo se 2-3 puta preliju kipućom vodom. Gljive su gotove kada se počnu taložiti na dno i salamura postane bistra. Kuhane gljive pažljivo premjestimo u široku zdjelu da se brzo ohlade, a potom zajedno sa salamurom u bačve ili staklenke i zatvorimo. Salamura ne smije biti veća od 1/5 mase gljiva. Gljive su spremne za konzumaciju nakon 40-45 dana (vrijednost - nakon 50-60 dana).

Vruća metoda također se koristi u nešto modificiranom obliku. Gljive se kuhaju u slanoj vodi bez začina, stave u serpu, ohlade prelijevanjem hladnom vodom i ostave da se osuše.

Zatim se sole na isti način kao i kod hladnog načina, odnosno tako da se u posudu u slojevima slažu gljive, začini (kopar, listovi crnog ribiza, češnjak, papar i dr.) i sol. Prije soljenja posebno je preporučljivo prokuhati russule, zelenuške, šampinjone i druge gljive koje imaju vrlo krto meso, koje nakon kuhanja postaje elastično i nelomljivo.

Čuvanje slanih gljiva

Usoljene gljive čuvajte na hladnom, dobro prozračenom mjestu. Najbolje je da se temperatura tamo održava na 5-6 °C. Ne smije pasti ispod 0 °C, inače će se gljive smrznuti, raspasti, izgubiti okus, a na temperaturama iznad 6 °C ukiseliti i pokvariti se.

Prilikom skladištenja usoljenih gljiva treba redovito provjeravati jesu li prelivene salamurom. Gljive uvijek trebaju biti u salamuri, uronjene u nju, a ne plutati. Ako rasol ispari i bude ga manje nego što je potrebno, u posudu s gljivama dodajte ohlađenu prokuhanu vodu.

Ako se pojavi plijesan, krug i tkanina se operu u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Uklonite plijesan sa stijenki posuđa čistom krpom navlaženom tople vode. Slane gljive najčešće se jedu kao međuobrok. Koriste se i za pripremu nadjeva za pite, hladna jela, turšiju s gljivama i juhe. Sva ova razna jela vrlo su hranjiva i ukusna. Ako slane gljive operete u nekoliko voda ili ih kuhate u čistoj vodi ili mlijeku dok ne nestane slanost, okus će biti poput svježih. Nakon takve preliminarne pripreme, prže se, koriste za juhe, soljanke itd.

Problem je što se takve gljive ne mogu predugo čuvati. Stoga treba točno izračunati količinu koju ćete sigurno pojesti, kako ne biste morali baciti višak koji će se neminovno pokvariti.

Isključivo slano lamelarni sorte gljiva -, neke i. Mogu se podvrgnuti takozvanom kiseljenju, odnosno bez prethodnog kuhanja.

Ali većina, neki su dobri za kiseljenje. Prvo se prokuhaju kako bi se uklonile gorke tvari. Mogu se soliti i hladne, ali prije toga moraju se dva dana namakati u vodi. Voda treba biti hladna i mijenjati je svakih 6-8 sati kako bi proces išao brže.

Recept za suho soljenje klobuka šafranike i russule

Potrebno je: za 1 kg gljiva 40 g soli.

Kako ukiseliti klobuke šafrana ili russule suhim soljenjem. Bolje je očistiti russulu prije takvog soljenja; ni jedna ni druga gljiva se ne peru - bolje ih je jednostavno očetkati četkom i obrisati vlažnom krpom. Ako su gljive ipak oprane, potrebno ih je prije soljenja osušiti. Pripremljene gljive stavljajte u staklene ili keramičke tegle ili bačve s kapicama prema dolje, naizmjenično slažući slojeve gljiva debljine najviše 5-6 cm sa suhom soli. Stavite krug u posudu s gljivama i na njega stavite lagani uteg. Nakon 3-4 dana, gljive će dati sok i smiriti se, možete ih staviti na vrh svježe gljive i soli.

Takve gljive bit će spremne za konzumaciju 7-10 dana nakon sadnje zadnjih gljiva (sadnja novih gljiva se nastavlja dok se posuda potpuno ne napuni). Aromatično bilje a začini u ovom slučaju nisu potrebni - kape šafrana i russula imaju svoj ugodan, pikantan, smolast okus.

Recept za hladne kisele gljive

Trebat će vam: za 1 kg gljiva 40-50 g soli, posebno sol za dno posude, listovi trešnje, crnog ribiza i hrena, stabljike kopra, začini - papar u zrnu, lovor, češnjak.

Kako kiseliti gljive na hladan način. Namočite mliječne gljive, russule, volushki ili druge gljive pogodne za hladno soljenje 5-6 sati u hladnoj vodi; nemojte namakati klobuke šafranika, samo ih isperite. Na dno staklene ili emajlirane posude za soljenje pospite sloj soli, rasporedite začinske listiće, kopar, zatim stavite gljive s kapicama prema dolje, svaki sloj gljiva debljine 5-6 cm pospite solju i začinima po ukusu (češnjak, lovorov list, papar u zrnu). Zadnji sloj gljiva posoliti, opet staviti listove i kopar, pokriti čistom krpom, drvenim krugom i lagano pritisnuti. Nakon 1-2 dana gljive će pustiti sok i slegnuti se; ako ga nema dovoljno, povećajte opterećenje. Ako se pojavi plijesan, zamijenite tkaninu i operite rublje.

Takve gljive bit će spremne za 30-40 dana (uobičajeno vrijeme da gljive dostignu spremnost tijekom hladnog soljenja je 1,5-2 mjeseca), potrebno ih je čuvati na hladnom mjestu. Ispadnu hrskavi, tvrdi i dobro se čuvaju.

Recept za kiseljenje gljiva metodom vrućeg soljenja

Trebat će vam: za 1 kg gljiva 40-50 g soli, začini - kopar, estragon, hren, luk, češnjak.

Kako ukiseliti gljive vrućim soljenjem.

1. metoda: Gljive oprati, namočiti, pripremiti. Zatim se gljive stavljaju u kipuću slanu vodu i kuhaju dok ne omekšaju (počet će se taložiti na dno posude; za gljive, valuev, volnushki i russula potrebno je 20-30 minuta). Kuhane gljive isperite hladnom vodom i ocijedite u cjedilu. Pospite solju i začinima i stavite kuhane gljive u zdjelu. Stavite uteg na vrh i ostavite na hladnom 6-8 dana - nakon tog vremena gljive će biti gotove.

2. metoda(za vrganje, medovače): pripremljene gljive stavite u kipuću slanu vodu (za svaki 1 kg gljiva potrebno je uzeti 1 čašu vode i 45-60 g soli), zatim ih stavite u sterilizirane staklenke, ulijte kuhano biljno ulje odozgo zavežite papirom i spremite na hladno. Takve gljive su poluproizvod: mogu se kiseliti, koristiti za juhe i glavna jela (pržiti, gulaš).

Video recept za slane mliječne gljive:

Slane gljive omiljeni su ruski zalogaj za jaka pića. A rasol vas spašava od jutarnjeg mamurluka, ako se iznenada doza alkohola pokaže prevelikom za tijelo.

ČUVANJE SOLJENIH GLJIVA

Usoljene gljive treba čuvati u hladnoj, dobro prozračenoj prostoriji na temperaturi od 5-6°C, ali ne nižoj od 0°C. Na niskim temperaturama gljive će se smrznuti, raspasti i izgubiti okus. Čuvanje usoljenih gljiva na temperaturama iznad 6°C može uzrokovati kiseljenje i kvarenje.

Potrebno je redovito paziti da gljive uvijek budu u salamuri. Ako salamura ispari i ne pokrije sve gljive, tada u posudu treba dodati ohlađenu prokuhanu vodu. Ako se pojavi plijesan, krug i tkanina se operu u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Plijesan na stijenkama posuđa briše se čistom krpom umočenom u vruću vodu.

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u tom slučaju gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube svoju vrijednost. Naprotiv, u slabijim salamurama dolazi do mliječno-kiselog vrenja i vrenja gljiva. Iako takva fermentacija nije štetna, gljivama ipak daje kiselkast okus, pa je široka uporaba takvih gljiva u hrani nemoguća.

Kako se plijesan ne bi pojavila na površini gljiva, treba ih staviti u hermetički zatvorene posude i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako staklenke pokrijete papirom za pečenje ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u staklenkama ispariti i gljive će se upljesniviti.

Korak 1: očistite gljive.

Prije svega, gljive je potrebno sortirati, oprati i oguliti. Radi praktičnosti, preporučujem pranje gljiva u lavoru, mijenjanje vode nekoliko puta, to će olakšati zaglavljeno lišće, iglice, male grančice i druge šumske ostatke.
Kada završite najtežu i dugotrajnu fazu kiseljenja gljiva, a sve klobuke i peteljke dobro operete i očistite, izrežite ih. Velike gljive možete podijeliti na nekoliko dijelova, srednjim jednostavno odvojite klobuk od peteljke, a male ostavite cijele.

Korak 2: skuhajte gljive.


Ulijte malo vode u lonac (po mogućnosti emajliran ili s debelim dnom) i dodajte sol. Tamo dodajte gljive i sve stavite na srednju vatru. Zakuhajte, a zatim kuhajte 20-25 minuta dok gljive ne budu spremne. Gotove gljive će se spustiti na dno.
Nakon kuhanja posudu s gljivama maknite s vatre i ohladite na sobnoj temperaturi.

Korak 3: ukiselite gljive.


Pripremite staklene tegle tako da ih sterilizirate na način koji vam odgovara.
Stavite dio začina na dno pripremljenih staklenki. Zatim sloj gljiva i opet sloj začina i bilja. To je potrebno kako bi gljive u staklenkama bile ravnomjerno zasićene aromom i okusom češnjaka, papra, lovora i tako dalje. Tako u slojevima puniti staklenu teglu do vješalica. Zatim žlicom lagano pritisnite vrhove gljiva i ocijedite višak vode. Stavite lovorov list na sam vrh, ulijte biljno ulje u staklenke, njegov sloj bi trebao biti otprilike 5-7 milimetara u visinu i zatvorite (ali ne čvrsto) izratke poklopcima.
Za svaki slučaj, ako iznenada tijekom fermentacije sok počne istjecati preko ruba, svaku staklenku treba staviti u čvrstu plastičnu vrećicu.

Korak 4: poslužite vruće slane gljive.


Poslužite vruće slane gljive kao predjelo, stavljajući ih na poseban tanjurić. Neka svatko uzme koliko mu treba. Naravno, sa slanim gljivama možete pripremiti razne salate.
Dobar tek!

Vruće ukiseljene gljive za zimu treba čuvati na hladnom i tamnom mjestu, po mogućnosti u hladnjaku.

Pripremite gljive u male staklenke. Na taj način zauzimaju manje mjesta u hladnjaku i možete isprazniti cijelu staklenku odjednom.

Po ovom receptu najbolje je soliti šafranike, medovače i vrganje.

Udio: