Kakav kruh ne sadrži gluten? Raženo brašno

Pazite na prehranu, odreknite se brze hrane, nemojte se prejedati, imajte hranu samo u hladnjaku prave proizvode...ali ipak mi je želudac hirovit. Progoni vas nadutost, zatvor, proljev?

Moguće je da imate genetsku intoleranciju na gluten. Milijuni ljudi žive i nemaju pojma o postojanju ovog problema.

Bolest koja se zove glutenska enteropatija (celijakija) odavno je poznata i detaljno proučavana. Bolest je nasljedne prirode. Bolesnici ne proizvode enzime koji razgrađuju jednu od komponenti glutena na aminokiseline, zbog čega se produkti njegove nepotpune hidrolize nakupljaju u tijelu. Te tvari oštećuju sluznicu crijeva, a resice na njezinim stijenkama atrofiraju. Zbog toga je smanjena apsorpcija hranjivih tvari, uključujući i one koje tijelo može razgraditi i pripremiti za apsorpciju.

gluten (gluten)

Gluten je zasebna vrsta elastičnog proteina koji se nalazi u pšenici. Tijekom proteklih desetljeća uporaba pšeničnog glutena u prehrambenoj industriji udeseterostručila se. Upotreba glutena omogućuje nam proizvodnju pahuljastog kruha koji se može čuvati mjesecima bez kvarenja. Prema riječima samih proizvođača žitarica, do širenja glutena u pekarstvu dolazi isključivo iz ekonomskih razloga, kako bi proizvodnja bila isplativija.

Pekare u pravilu dodaju 4-6% glutena radi poboljšanja strukture kruha, a u proizvodnji ostalih vrsta pekarskih proizvoda poput keksa, muffina, vafla i keksa - od 20% do 40% glutena. Nadjevi proizvoda od brašna i slastica sadrže do 50% glutena u odnosu na masu brašna. Osim toga, gluten kao konzervans naširoko se koristi u obogaćivanju gotovih žitarica za doručak, koje naša djeca toliko vole, u dugotrajnim jogurtima, u odrescima, kotletima, smrznutim proizvodima namijenjenim naknadnom prženju, sirevima, mesu rakova, umjetna riblja ikra, prerađeni sirevi, konzervirana riba rajčica, čokolada i žvakaće gume.

Popis proizvoda koji sadrže gluten:
pšenica
raž
ječam
zob
pekarski proizvodi
tjestenina
sve kaše od pšenice, raži, ječma i zobi (griz, zobene pahuljice, pšenica, biserni ječam, ječam, bilo koji proizvod, zobena kaša)
proizvodi i peciva od pšenice, ječma, keksi, kolačići, medenjaci
svi slatkiši, slatkiši, karamele, dražeje, čokolada. Sva domaća i industrijska peciva od pšeničnog, raženog i heljdinog brašna (kruh, kiflice, krekeri, krekeri, kolači, peciva)
kruh
sladoled, jogurti, sve vrste skuta, skuta i skutne mase, pakirani svježi sir, mlijeko u prahu ili kondenzirano, vrhnje, margarin i industrijski maslac, sirevi i majoneza
mnoge druge proizvode

Proizvodi bez glutena (ne uključujući posebne proizvode bez glutena):
povrće i voće
prirodno meso, riba i mliječni proizvodi
jaja
povrće i maslac
riža
kukuruz
heljda
proso
mahunarke (grah, grah, soja, grašak, leća, mung grah, slanutak)
krumpir
orašasti plodovi
slanutak, kvinoja, tapioka, kasava, slatki krumpir, amarant, teff, divlja riža
proizvodi posebno izrađeni bez glutena (pitajte konzultante u supermarketima)

Što je sa zobenim pahuljicama?

Zrna zobi ne sadrže gluten, ali sadrže avenin koji ima slična svojstva. Istraživanja pokazuju da oboljeli od celijakije mogu jesti zobene pahuljice, ali neki puno lošije podnose avenin nego gluten. Učinak zrna zobi na određenu osobu značajno se razlikuje. Pokušajte pojesti malo veću porciju zobenih pahuljica za doručak. Ako se u iduća 2-3 sata ne pojave probavni problemi, tada možete probaviti avenin!

Simptomi intolerancije na gluten

Prema Medicinskom centru za celijakiju Sveučilišta u Chicagu, postoji oko 300 simptoma celijakije. Evo popisa najčešćih simptoma:
sustavna bol i nadutost
kronični proljev ili zatvor
problemi s jetrom
smrdljiva stolica
anemija uzrokovana nedostatkom željeza, koja ne reagira na terapiju željezom
umor i bilo kakvi problemi povezani s nedostatkom vitamina
bolovi u zglobovima
trnci, utrnulost u nogama
čirevi u ustima
kožni osip koji se naziva dermatitis herpetiformis
osteopenija (blagi oblik) i osteoparoza (ozbiljniji problem gustoće kostiju)
periferna neuropatija
mentalni poremećaji kao što su anksioznost, depresija

Najčešći simptomi su nelagoda u želucu i smrdljivu stolicu. Imajte na umu da 65% ljudi s celijakijom nema kronični proljev.

Bolest ili netolerancija?

Glavna razlika između celijakije (celijakije) i intolerancije na gluten je u tome što kod intolerancije na gluten vaš imunološki sustav ne oštećuje sluznicu tankog crijeva. Umjesto toga, tijelo jednostavno ne može probaviti gluten. one. sve se završava samo nadutošću i još nekim problemima.

Za dijagnosticiranje celijakije potrebna je biopsija crijeva. Također se provodi testiranje na antitijela i genetsko testiranje. U modernim klinikama proučava se DNK kako bi se utvrdilo jeste li nositelj celijakije i gena osjetljivih na gluten.

Malo fiziologije bolesnika s celijakijom

Osim probavnih tegoba, imunološki sustav neprestano napada crijeva. To može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih posljedica.

Ovako bi trebala izgledati površina zdravog crijeva:

Sljedeća slika prikazuje crijeva osobe s celijakijom:

Zbog činjenice da su resice znatno manje veličine, proces apsorpcije hranjivih tvari pogoršava se. Možete pojesti kilograme hrane, ali vašem tijelu će i dalje nedostajati određene tvari. S vremenom će se to pretvoriti u specifične bolesti. Zato naše zdravlje ovisi o radu gastrointestinalnog trakta (GIT). No, osim celijakije, postoje i mnogi drugi gastrointestinalni problemi...

Što možete učiniti?

Kako biste saznali imate li problema s probavom glutena, napravite test na antitijela i DNK. Možda nemate celijakiju, jer je statistički ima samo 1 od 300 ljudi. Međutim, možda ste osjetljivi na intoleranciju na gluten.
Neki ljudi mogu jesti gluten bez problema, ali ako patite od gore navedenih problema s probavom, preporučujemo da ograničite unos hrane koja sadrži gluten.

Provedite "kućni eksperiment" uspoređujući kako se osjećate kada jedete hranu sa i bez glutena. Ako nema simptoma, onda laboratorijske pretrage nisu sasvim opravdane. Ako imate želučanih problema, pokušajte izbaciti gluten iz prehrane na tjedan do dva. Vodite dnevne bilješke o tome kako vam ide probava. Nakon dva tjedna ponovno uvedite hranu koja sadrži gluten u svoju prehranu na 1-2 tjedna. Bilješke u vašem dnevniku za ove tjedne bit će najvažnije. U pravilu, kada osoba ponovno uvede gluten u svoju prehranu, povećava se mogućnost problema.

Ako se prestankom glutena osjećate bolje, imate dvije mogućnosti:
#1 Izbacite što više hrane koja sadrži gluten.
#2 Provedite kliničke testove koje smo ranije opisali. A onda, ili izbacite gluten, ili tražite problem u nečem drugom (ako testovi pokažu da ne postoji intolerancija na gluten).

Kako pravilno razumjeti ovaj članak?

Mogli biste to pomisliti govorimo o o nekoj strašnoj i štetnoj tvari. Nije to tako! Ako nemate problema s apsorpcijom glutena, najvjerojatnije se neće pojaviti u budućnosti. Možete jesti bilo koju hranu s glutenom. Ali! I dalje se ne isplati zanositi pečenjem, jer ne treba vam magarac veličine dvije stolice?

Prema nekim liječnicima, informacije o tome koja hrana sadrži gluten trebaju znati samo oni koji imaju celijakiju. Upravo je ova bolest povezana s netolerancijom na ovu komponentu i, u nedostatku odgovarajuće prehrane, dovodi do negativnih posljedica. Drugi liječnici snažno preporučuju da čak i zdravi ljudi izbjegavaju jesti hranu koja sadrži gluten. Vjeruju da predstavlja prijetnju ljudskom tijelu. Gdje je istina, a gdje fikcija? A koji proizvodi još sadrže gluten?

Bilješka! Proteinski spoj visoke molekularne težine koji se zove gluten prisutan je u prekomjernim količinama u žitaricama. Njegovo drugo ime je gluten. Naziv ove tvari dolazi od glutena, što se prevodi kao "ljepilo".

Uloga glutena u ljudskom životu

U suhom obliku gluten je praktički bezbojan prah, bez okusa i mirisa. U dodiru s vodom gluten nabubri, pretvarajući se u viskoznu masu. Ima adhezivna svojstva, otuda i naziv tvari.


Bilješka! U prehrambena industrija Najvrjednija stvar je homogena struktura navlaženog glutena jer pomaže u postizanju kremastog proizvoda.

Uloga glutena u ljudskom životu vrlo je važna. Ova tvar se koristi kao:

  • prirodni konzervans za hranu;
  • prirodni zgušnjivač;
  • komponenta za poboljšanje kvalitete pekarskih proizvoda;
  • ljepilo za kućanstvo.

Najčešće se gluten koristi za miješenje tijesta pri pečenju proizvoda od brašna. Uostalom, gluten čini tijesto viskoznim i savitljivim. Kao rezultat toga, gotov proizvod je mekan, porozan i zadovoljavajući. Kruh koji sadrži puno glutena smatra se prvoklasnim. U tom smislu, uzgajivači iz cijelog svijeta pokušavaju uvesti sorte žitarica s udjelom glutena od 30%.

Štetna svojstva glutena

Proizvodi od žitarica kao što su pšenica, ječam i raž odavno su poznati čovječanstvu. U u posljednje vrijeme Uzgajivači rade na uvođenju novih sorti žitarica koje će biti nepretenciozne, ali će se u isto vrijeme isticati visokim prinosima. Osim toga, planirano je da će te žitarice sadržavati velike količine glutena čijom se razgradnjom u ljudskom tijelu stvaraju veće molekule nego kod konzumacije proizvoda od konvencionalnih žitarica. A budući da ih je probavnom sustavu puno teže probaviti, nove sorte žitarica neće biti od velike koristi za ljudsku prehranu.


Dakle, značajna količina glutena zahtijeva naporan rad tijela kako bi ga razgradio. Ostaci glutena koji se nisu imali vremena probaviti postupno se nakupljaju. To uzrokuje poremećaj rada probavnog sustava i uzrokuje prekomjernu tjelesnu težinu.

Ako stalno jedete hranu koja sadrži gluten, u crijevima se razvijaju upalne reakcije i povećava se propusnost njegovih stijenki. Na temelju toga preporuča se obogatiti prehranu namirnicama bez glutena.

Popis namirnica koje sadrže gluten

Nije uzalud gluten nazvan "pšenični protein", jer pšenica ruši rekorde u sadržaju ove tvari. Velika količina ga je uključena u proizvode od brašna.

Dakle, gluten se nalazi u sljedećem popisu namirnica:

  • žitarice: pšenica, zob, raž, ječam;
  • biljni proizvodi od ovih žitarica: mekinje, griz kaša, pekarski proizvodi, tjestenina;
  • kompot, limunada, voćni napitak, sok, kvass i druga bezalkoholna pića (ne previsok sadržaj glutena);
  • kobasice;
  • kaše i juhe instant kuhanje– ovi proizvodi koriste gluten kao zgušnjivač;
  • žitarice za doručak, spremne za jelo;
  • senf, majoneza;
  • proizvodi brze hrane;
  • bomboni;
  • poluproizvodi;
  • štapići od rakova;
  • konzervirani proizvodi;
  • slastice u prahu;
  • nedestilirana votka.

Dakle, popis proizvoda koji sadrže gluten je prilično širok. Gluten se često nalazi u proizvodima sportske prehrane.

Osim toga, tragovi "proteina pšenice" nalaze se u sljedećim proizvodima:

  • salo;
  • maslac;
  • biljno ulje niske kvalitete;
  • industrijski prerađeni orašasti plodovi i sjemenke;
  • umaci;
  • konzervirano povrće konzistencije poput pirea;
  • sladoled;
  • prerađeno voće;
  • sušeno voće i kandirano voće.

Bilješka! Granule kave sadrže gluten, što čini prah mrvljivijim i topljivijim. Gluten se također dodaje u kakao kako bi se smanjili troškovi proizvodnje čokolade.

Dakle, što možete učiniti kako biste izbjegli štetu glutena? Zapravo, proizvode s gornjeg popisa možete i čak trebate konzumirati, ali ne u pretjeranim količinama. Prehranu je potrebno nadopuniti hranom bez glutena.

Tablica sadržaja glutena

U nastavku je tablica s popisom proizvoda koji sadrže gluten u eksplicitnom ili skrivenom obliku.

Proizvodi s očitim sadržajem glutena

Proizvodi sa skrivenim sadržajem glutena

Palačinke

Hrana za bebe (konzerve)

Rezanci

Žvakaća guma

Zrnati svježi sir

Jogurt (sa dodacima)

Kakao u prahu

Tjestenina

Konzervirano meso

Kaša od griza

Konzervirano povrće

Poluproizvodi od mesa

Riblje konzerve

Zobene pahuljice (pahuljice)

Instant kava

Ječmena kaša

Štapići od rakova

Kolači

Margarin

Pšenica, kaša

Sladoled

Knedle

Umak od soje

Pivo (kao dodatak)

Čokoladni instant napici

Umak od soje

Žitarice za doručak

Topljeni sir

Ječmena kaša

Tako se gluten nalazi u biljnoj hrani i prehrambenim proizvodima u koje se gluten dodaje tijekom procesa proizvodnje kao zgušnjivač ili u druge svrhe.

Bilješka! U proizvodnji piva nužno se koristi gluten, jer u ovom slučaju djeluje kao konzervans. Ipak, još su štetniji bezglutenski napici koji su u posljednje vrijeme sve popularniji. Činjenica je da se nedostatak glutena u njemu nadoknađuje pojačivačima okusa i drugim štetnim tvarima.

Tablica proizvoda bez glutena

U životinjskim proizvodima nema glutena. Osim toga, nema ga u nekim vrstama biljnih namirnica. U nastavku se nalazi tablica s popisom proizvoda bez glutena.

Bezglutenska dijeta za mršavljenje

Nedavno su zvijezde show businessa jednostavno opsjednute novonastalom prehranom bez glutena koja pomaže u mršavljenju. Postoje čak i zadivljene recenzije slavnih osoba koje pokazuju svoje obline. Bezglutenska dijeta podrazumijeva ograničavanje namirnica koje sadrže gluten, a restriktivnije vrste dijete u potpunosti isključuju takve namirnice. Među liječnicima postoje i pristaše i protivnici takve prehrane.

Nesumnjivo, bezglutenska dijeta ima određene prednosti:

  • smanjuje količinu visokokalorične hrane u prehrani - hrana s glutenom sadrži mnogo kalorija;
  • povećava količinu povrća u prehrani - povrće je bogato vitaminima i drugim korisnim komponentama, a također je izvor zdravih vlakana;
  • doprinosi zdravlju ljudskog organizma.

Protivnici bezglutenske dijete kritiziraju ovakav pristup prehrani. Prema njihovom mišljenju, proizvodi koji sadrže gluten opskrbljuju ljudsko tijelo važnim komponentama, stoga ih ne treba potpuno isključiti iz prehrane. Osim toga, važna je i kvaliteta hrane. Ako je prirodan, tada sadržaj glutena u njemu neće štetiti vašem zdravlju. Ako osim glutena sadrži konzervanse i bojila, ne smije se jesti.


Bilješka! Prema znanstvenicima, mnogi proizvođači uključuju arome, šećer, masti i druge tvari u svoje proizvode kako bi nadoknadili nedostatak glutena. Naime, takvi proizvodi, iako bez glutena, predstavljaju veću opasnost za ljudski organizam od hrane koja sadrži gluten, te doprinose nakupljanju masnih naslaga.

Intolerancija na gluten kod djece

Ako djetetovo tijelo ne podnosi gluten, dijete treba prestati jesti hranu koja ga sadrži.

Bilješka! Djeca u ranoj dobi često se susreću s intolerancijom na gluten, što je povezano s nedovoljno zrelim probavnim sustavom. Zato suvremeni pedijatri snažno preporučuju prvo uvođenje proizvoda bez glutena u djetetovu dopunsku hranu.


Intolerancija na gluten (celijakija) očituje se alergijskim reakcijama. Bolest je privremena ili trajna. U prvom slučaju morat ćete se na određeno vrijeme odreći hrane koja sadrži gluten, au drugom ćete se morati držati dijete do kraja života.

Općenito, roditelji djece s celijakijom trebaju se pridržavati sljedećih preporuka:

  • odvojiti ormarić za čuvanje proizvoda bez glutena;
  • Pripremite hranu za dijete koristeći zasebno posuđe;
  • Redovito perite ruke, osobito prije rukovanja proizvodima bez glutena, kako biste izbjegli slučajno unošenje glutena na njih;
  • Zabranjeno je koristiti istu pećnicu za istovremeno pečenje jela koja sadrže i bez glutena;
  • nema potrebe slušati savjete drugih roditelja čija djeca također pate od intolerancije na gluten o sigurnosti određenog proizvoda, svako je tijelo individualno;
  • bolje je staviti zabranjene proizvode na mjesto nedostupno pacijentu;
  • ako se uvede novi proizvod, istog dana zabranjeno je davati drugu vrstu hrane koja nije poznata djetetovom tijelu.

Bilješka! Znanstvenici se slažu da je celijakija nasljedna. To jest, ako jedan od roditelja ima ovu bolest, vjerojatnost da će utjecati na dijete je 50%.

Intolerancija na gluten, koja je trajna, ne može se u potpunosti izliječiti, ali se neugodni simptomi mogu izbjeći ako se cijeli život pridržavate dijete bez glutena.

Video: Koja hrana sadrži gluten?

Ako želite izgubiti koji kilogram viška, trebali biste pregledati svoj jelovnik. Posebno nutricionisti preporučuju ograničavanje konzumacije namirnica koje sadrže gluten. Osobe koje boluju od celijakije morat će ih potpuno izbaciti iz prehrane. Ali prije svega, morate se upoznati s popisom proizvoda koji sadrže gluten. O tome će biti riječi u sljedećim videozapisima.

„Neprijatelja treba poznavati iz viđenja“, kaže narodna mudrost, a naš neprijatelj to jest gluten.

Doista, poznavanje putova ulaska glutena omogućuje nam da izbjegnemo tog neprijatelja: spriječimo ulazak čak i mikrodoza glutena, čime ćemo otkloniti neugodne posljedice i sačuvati zdravlje.

Zato nastojimo saznati što više informacija o glutenu i njegovom sadržaju u raznim prehrambenim proizvodima.

Oni koji već dugo slijede bezglutensku prehranu već znaju napamet kako i gdje se krije naš neprijatelj te su tisuću puta čuli izraze poput “škrob”, “dekstroza”, “skriveni gluten” itd.

No, što trebaju učiniti oni koji su tek nedavno promijenili način prehrane odrekavši se glutena?

Početnicima je teško: osim što su sve promjene u prehrani već veliki stres za tijelo, također nije jasno: kako, što, gdje i zašto. Celijakija i intolerancija na gluten prilično su mlade bolesti, au Rusiji se o njima aktivno govori tek posljednjih godina. Ni u Europskoj uniji i Sjedinjenim Američkim Državama ne znaju svi točno ŠTO je gluten, ZAŠTO je štetan za zdravlje i GDJE se nalazi. Još je manje takvih informacija u izvorima na ruskom jeziku. A informacije koje su još uvijek dostupne, na ruskom, prilično su raspršene: objavljuju se u malim člancima, na forumima i drugim vrstama internetskih izvora. Sve to znatno otežava prelazak na bezglutensku prehranu i onemogućuje vas da je se u početku strogo pridržavate, što može negativno utjecati na vaše zdravlje.

Čini se da je sve jednostavno - samo trebate izbjegavati sadržaj pšenice u proizvodu, ali u stvarnosti je sve kompliciranije.

Usmjerimo pažnju na to kako odabrati ono pravo hrana bez glutena. To će znatno olakšati prijelaz na novu vrstu prehrane za one koji su tek počeli slijediti bezglutensku dijetu, a također će pomoći pažljivijem praćenju pridržavanja dijete za osobe s iskustvom u ovom pitanju.

1. Načini kako gluten dospijeva u hranu.

1.1. Očito gluten.

1.2. Skriveni gluten.

1.3. Kontaminacija glutenom, rezidualni gluten, unakrsna kontaminacija glutenom.

Postoji nekoliko načina na koje gluten dospijeva u hranu. Laboratoriji za gluten koriste sljedeću terminologiju:

Direktan gluten(aka explicit) je gluten koji nije bio podvrgnut nikakvoj industrijskoj obradi, a njegove proteinske molekule nisu mijenjane. U tom slučaju laboratorij koristi određene pokazatelje molekula glutena za otkrivanje njegovog sadržaja u prehrambenim proizvodima (prema uputama “Međunarodnog odbora za utvrđivanje metoda ispitivanja hrane”, kako bi se dobila oznaka bez glutena na državnoj razini, laboratorij mora koristiti Mendezovu metodu - R5-sendvič ELISA ).

Skriveni gluten- gluten čije su molekule modificirane uslijed određene obrade: primjer takvog glutena je hidrolizirani gluten koji se nalazi u pivu. U tom slučaju otkrivanje sadržaja glutena u proizvodu postaje teže jer molekule glutena postaju sve manje i potrebni su precizniji testovi za njihovo otkrivanje. U nekim slučajevima, molekule glutena se "razbijaju" na nekoliko malih fragmenata i otkrivanje takvih fragmenata glutena postaje gotovo nemoguće. Primjer takvog slučaja je sadržaj mikrodoza glutena u mesu ako je životinja hranjena pšenicom.

Kontaminacija glutenom Zaostali tragovi glutena ili križna kontaminacija glutenom u proizvodnji najmanje su poznati, ali ujedno i opasni slučajevi ulaska glutena u hranu. Takav se gluten može pojaviti u proizvodima koji ga teoretski ne bi smjeli sadržavati. Na primjer, to se može dogoditi u proizvodnji škroba, gdje se on pročišćava od glutena, ako proizvodnja nije savršena, odvajanje može biti izvedeno loše, što će dovesti do ulaska zaostalih tragova glutena u škrob, što je također vrlo teško; otkriti tijekom ispitivanja u laboratoriju. Drugi primjer bi bila koproizvodnja proizvoda koji sadrže gluten (napolitanke, peciva, itd.) s proizvodima koji ne sadrže gluten. Zbog nedostatka izolacije, gluten iz jednog proizvoda “kontaminira” onaj proizveden na susjednoj tekućoj traci.

Dakle, vidimo da se gluten može kriti u ogromnom broju namirnica. Kako bismo spriječili ulazak glutena u naš organizam, moramo biti izuzetno oprezni pri odabiru namirnica.

Razgovarajmo detaljnije o svakom načinu na koji gluten ulazi u hranu koristeći konkretne primjere.

1.1. Očigledni gluten

Izravan put za ulazak glutena u prehrambeni proizvod je kada je proizvod napravljen od neprerađenih sastojaka koji sadrže gluten. U ovom slučaju, za otkrivanje glutena, dovoljno je proučiti sastav proizvoda na pakiranju.

Rijetko ćete vidjeti naziv “gluten” u sastavu proizvoda na pakiranju trebate tražiti riječi kao što su: pšenica/raž/ječam, pšenično/raženo/ječmeno brašno. Samo u rijetkim slučajevima strani prehrambeni proizvodi mogu sadržavati gluten u svom sastavu.

Također morate znati da:

  • emmer (pira) i kamjut su žitne kulture iz roda pšenice;
  • durum - posebna tvrda vrsta pšenice;
  • od pšenice se radi griz (griz), kus-kus, bulgur te manje poznati ptitim i freekeh;
  • tritikale - posebna vrsta zrno dobiveno križanjem pšenice i raži;
  • ječam i biserni ječam rade se od ječma; Sukladno tome, ove žitarice i proizvodi od njih također sadrže gluten.

Moramo posebno razgovarati o zobi. Zob, rolane zobi i rolane zobi prirodno su bez glutena, no te su namirnice zapravo potencijalno opasne za osobe s celijakijom i intolerancijom na gluten. Prva opasnost leži u činjenici da zrno zobi sadrži vlastiti protein koji može izazvati jaku autoimunu reakciju u tijelu, bez obzira na gluten. Prisutnost takve reakcije najčešće se opaža kod osoba s celijakijom i intolerancijom na gluten.

Ali čak i ako nemate specifičnu tjelesnu reakciju na zob, ona i dalje može biti opasna na bezglutenskoj dijeti. Obično se zob prerađuje u tvornicama zajedno s drugim žitaricama, uključujući pšenicu, gdje čestice glutena ulaze u nju. Stoga liječnici strogo preporučuju ne konzumiranje zobi i proizvoda od nje, osim onih koji na pakiranju imaju izričitu oznaku "bez glutena". Ove zobi su posebno pročišćene i sigurne su za ljude na bezglutenskoj dijeti.

Mnogi nutricionisti traže od ljudi koji tek počinju bezglutensku dijetu da prvih nekoliko tjedana izbjegavaju jesti zob i proizvode od zobi. To je zbog činjenice da je crijevni sustav takvih pacijenata obično vrlo upaljen i potrebno je vrijeme za njegovu rehabilitaciju, a zob, čudno, može naškoditi procesu obnove sluznice.

1.2. Skriveni gluten

Ako se pšenica, raž ili ječam podvrgnu raznim vrstama obrade, tada se proteinske molekule u zrnu modificiraju, najčešće se razlažu na manje komponente. To je skriveni gluten: oštećene i promijenjene molekule glutena u ovom obliku vrlo je teško otkriti u laboratorijskim testovima.

Gdje tražiti?

Pšenica, raž, ječam i mnoge druge žitarice podvrgavaju se fizičkoj, kemijskoj, biokemijskoj ili kombiniranoj obradi kako bi se proizveo škrob – posebne tvari čija su svojstva namjerno poboljšana za upotrebu u proizvodnji hrane.

Postoje škrobovi (pšenica, ječam, raž, riža, tapioka itd.) i modificirani škrob čija su svojstva preciznije usmjerena i jača.

Škrob i modificirani škrob koriste se kao zgušnjivač, pasta i konzervans, uz njihovu pomoć proizvođači mogu utjecati na poboljšanje okusa, promijeniti masu gotovog proizvoda i povećati viskoznost tvari.

U svijetu se proizvodi na desetke vrsta škrobova i modificiranih škrobova koji se koriste u proizvodnji gotovo svih vrsta višekomponentnih proizvoda.

Osnova za promjenu mogu biti žitarice koje sadrže gluten: pšenica, raž, ječam, te tvari koje ne sadrže gluten: riža, krumpir, tapioka itd.

Tu je i pšenični škrob koji je kemijski pročišćen od glutena. Ali često uvjeti proizvodnje nisu idealni, a škrob se slabo odvaja od glutena, što znači da može sadržavati gluten. Zbog nesterilnih uvjeta proizvodnje gluten se može “skriti” u drugim vrstama škroba i modificiranog škroba. Što je više sirovina koje sadrže gluten izvorno korišteno za proizvodnju, to je veća vjerojatnost kontaminacije glutenom.

Ponekad se za preradu koristi mješavina škroba. Proizvođači škroba nisu dužni navesti sastav smjese za modifikaciju, što znači da sastav bilo kojeg prehrambenog proizvoda može jednostavno označavati "škrob", bez navođenja vrste.

Stoga je konzumiranje namirnica sa škrobom i modificiranim škrobom bez navođenja sastava smjese opasno za osobe koje su na bezglutenskoj dijeti. Ova opasnost također postoji, čak i ako je u sastavu naznačena određena vrsta škroba, na primjer: „modificirani kukuruzni škrob“, budući da se nikada sa sigurnošću ne može reći je li ovaj tip korišten škrob ili je prevladavao u smjesi škroba pa je stoga naveden u sastavu.

Modificirani škrob nije povezan s genetski modificiranim prehrambenim proizvodima, budući da je tvar, a ne organizam, pa stoga nema gene. Ali, prema mnogim liječnicima, svaka usmjerena promjena u tvari čini je neprirodnom za ljudsko tijelo da je percipira. To se objašnjava činjenicom da modificirana tvar dobiva novu strukturu, a ljudski probavni sustav još nije prilagođen njegovoj obradi.

Koje je drugo ime?

Škrobovi i modificirani škrobovi nisu uvijek navedeni u sastavu prehrambenog proizvoda pod svojim nazivom, često su uključeni u konzervanse i zgušnjivače te su osnova za stvaranje raznih vrsta aditiva, tada se označavaju kao aditivi E.

Od škroba (obično pšeničnog) proizvode:

  • polisaharid - dekstrin (zgušnjivač i zaslađivač);
  • E150 (E150a, E150b, E150c, E150d) - šećerna boja (boja, baza za karamelu);
  • E160 - beta-karoten (bojilo);
  • E965 - maltitol, maltitol sirup ili sladni šećer (zamjena za šećer i sredstvo za glaziranje), proizvodi se od škrobnog intermedijera maltoze (sladni šećer).

Na web stranici Nizozemske agencije za kontrolu proizvoda bez glutena nalazi se detaljan popis aditiva koji sadrže E, prema kojem svi aditivi u rasponu E1400-E1500 sadrže gluten, budući da se radi o škrobovima ili proizvodima na bazi ih.

Ostali aditivi koji sadrže gluten uključuju:

— E411 — zobena guma (stabilizator)- proizvedeno ekstrakcijom i taloženjem iz zobene pljeve, odnosno iz ostataka zobenih sirovina. Iako teoretski zob ne bi trebala sadržavati gluten, u praksi čestice glutena završe u zobenim sirovinama tijekom proizvodnje. Aditiv E411 napravljen je od ostataka sirovina, što znači da sadrži mikro doze glutena. Što je najopasnije, ovaj prehrambeni aditiv se najčešće koristi kao stabilizator i sredstvo za teksturu i vezivo u hrani koja se prodaje kao "dijetalna" kada je dovoljno opasan da ga konzumiraju ljudi na bezglutenskoj dijeti.

— prirodne zamjene za šećer: sirup od riže, sirup od tapioke, sirup od kukuruza - ovi sirupi mogu sadržavati gluten, budući da se ječmeni slad često koristi u proizvodnji sirupa za ubrzavanje fermentacije proizvoda.

— E636 — maltol i E637 — etil maltop— aditivi iz niza pojačivača okusa i arome. Dobivaju se karamelizacijom šećera uglavnom iz mlijeka, pregorenog šećera, iglica crnogorično drveće, radič, kao i slad i korice kruha. Zbog toga ovi dodaci prehrani sadrže prilično veliku količinu glutena. Najčešće se koriste kao aditiv za stabilizaciju arome prehrambeni proizvodi kao što su: esencije, čokolada, pekarski proizvodi, bezalkoholna pića, konzervirano voće i povrće, kakao, čaj, kava i duhan.

Lažni podaci!

Na forumima za osobe s celijakijom i intolerancijom na gluten postoji lista zabranjenih E-aditiva na kojoj se nalaze ranije navedeni E150 (E150a, E150b, E150c, E150d), E160 i E411, E636, E637, E965, kao i E106b , E471 , E953. Ali ako pogledate način proizvodnje E106b, E471, E953, postaje jasno da oni ne sadrže čestice glutena.

- E106- boja dobivena sintetičkim putem iz flavin mononukleotida (supstanca koja se pak dobiva iz gljive Eremothecium ashbyi ili pomoću genetski modificirane bakterije Bacillus subtilis), što znači da ne sadrži gluten. Osim toga, boja E106 je zabranjena za proizvodnju i dodavanje u zemljama kao što su SAD, Kanada, Australija i Novi Zeland, zemlje Europske unije, Rusija, Ukrajina i ne bi trebala biti prisutna u prehrambenim proizvodima dopuštenim za prodaju.

- E471- dodatak nizu monoglicerida i diglicerida masnih kiselina. Prirodnog je podrijetla, a dobiva se transesterifikacijom masti u prisutnosti slobodnog glicerola. Sadrži nečistoće: neutralne masti, slobodni glicerol, slobodne masne kiseline, neosapunjive masti, estere poliglicerola. Ovaj suplement nije koristan, čak ni neutralan, au slučaju povećane konzumacije može dovesti do niza zdravstvenih komplikacija, ali ne sadrži gluten.

— E953— izolmat — dodatak koji sprječava zgrudnjavanje i grudanje, a koristi se i kao punilo, zaslađivač i sredstvo za glaziranje. Izomalt se dobiva iz saharoze koju sadrže šećerna trska, šećerna repa i med. Bez glutena.

Oprezno s poljoprivrednim proizvodima!

Dugo se smatralo da gluten može ući u tijelo samo putem višesastojne ili prerađene hrane, ali nedavna istraživanja sugeriraju da skriveni gluten može biti prisutan i u prirodni proizvodi, poput uzgojenog mesa ili mliječnih proizvoda. To je zbog činjenice da neke životinje jedu hranu od žitarica koja sadrži gluten. Tijekom procesa probave molekule glutena se razgrađuju i raspadaju na nekoliko dijelova, ali ne nestaju u potpunosti. Dakle, ako su stoka ili perad hranjene s dodatkom glutena, meso i mliječni proizvodi će sadržavati skriveni gluten. Ali identificirati ovu vrstu razgrađenih čestica glutena gotovo je nemoguće.

Kakav je rezultat?

Ispostavilo se da su svi proizvodi koji sadrže škrob (mogu biti različito označeni u sastavu proizvoda) potencijalno opasni za ljude na bezglutenskoj dijeti.

Postoji i niz proizvoda koji ne sadrže gluten, ali sadrže aditive koji su opasni za zdravlje čovjeka na bezglutenskoj prehrani.

A ako bolje razmislite, ogroman popis prehrambenih proizvoda spada u kategoriju "opasnih"!

Treba biti oprezan pri odabiru ne samo peciva, konzervi, kobasica ili prerađenih mliječnih proizvoda, već i slatkih pića, pirea i sokova od povrća i voća, kakaa, kave, čaja pa čak i duhana!

I treba biti posebno oprezan pri odabiru lijekova: ogromna količina farmakoloških lijekova sadrže aditive koji sadrže gluten!

Prema nedavnim studijama, meso, riba i mliječni proizvodi također su uvršteni na popis potencijalno opasnih proizvoda.

Kako se zaštititi od skrivenog glutena? Postoji samo jedan i prilično kompliciran način - korištenje samo proizvoda s oznakom "bez glutena", uz naznaku zemlje podrijetla i jamstvo provjere kvalitete.

1.3. Kontaminacija glutenom, rezidualni gluten, unakrsna kontaminacija glutenom

Nažalost, postoji još jedan način na koji gluten dospijeva u hranu za koji "novopridošlice" na bezglutenskoj dijeti ne znaju. Ako u proizvodu ne pronađete sastojke koji sadrže gluten, to ne znači da sam proizvod ne sadrži gluten i da je apsolutno siguran.

Kako inače gluten može dospjeti u prehrambeni proizvod?

U proizvodnji hrane postoji nešto poput "preostalih tragova ..." sastojka. Ovaj termin znači da je tijekom proizvodnje (tvornica, tvornica), tijekom pakiranja, skladištenja ili transporta bilo koji sastojak (ili njegove čestice) koji nije naveden u sastavu proizvoda mogao ući u proizvod u malim dozama.

Kako točno tragovi glutena dospijevaju u hranu?

  • U proizvodnji, tijekom transporta ili skladištenja hrane.

Razlog je blizina radionica u kojima se proizvode proizvodi s glutenom, konsolidacija proizvodnje, loše pridržavanje sanitarnih pravila i nesavršenosti u proizvodnom procesu. Zajedničko skladištenje ili transport robe također može dovesti do toga da mikrodoze glutena uđu u prvobitno "čiste" proizvode.

  • Prilikom kuhanja u prostoriji u kojoj se pripremala i hrana koja sadrži gluten.

Jedan od najopasnijih slučajeva je kada ne očekujemo ulov: proizvodi su sigurni, kuhamo kod kuće... Ali to uopće nije slučaj. Ako se u kuhinji nalaze proizvodi koji sadrže gluten ili je to npr. restoranska kuhinja u kojoj se pripremaju jela s glutenom, uvijek postoji opasnost od ulaska glutena u hranu. Nekoliko mrvica kruha na stolu, loše opran nož, ostaci tjestenine u tavi - sve je to potencijalna prijetnja. Stoga preporučujemo da pažljivo pratite čistoću kuhinje. Ali samo korištenje prostorije u kojoj nema proizvoda koji sadrže gluten može vam pružiti 100% sigurnost.

Kako pronaći?

Neki proizvođači navode da proizvod "može sadržavati ostatke glutena/glutena/brašna/škroba" u posebnoj izjavi o alergiji nakon popisa sastojaka. Ali u Rusiji ne postoji državna kontrola nad sadržajem komponenti koje su prepoznate kao jaki alergeni (to također uključuje orašaste plodove, laktozu, jaja, soju) i proizvođači nisu dužni navesti moguću prisutnost zaostalih tragova glutena na pakiranju.

Postoji niz proizvoda koji spadaju u takozvanu “rizičnu skupinu”: ti proizvodi najčešće sadrže mikrodoze glutena koji su u njih dospjeli tijekom proizvodnje. Ovaj:

- zob i proizvodi od nje;

- razne vrste konzervirane hrane (i meso i riba, te povrće i voće), koje sadrže brašno ili škrob bez navođenja vrste;

— umaci, začini i marinade;

— kobasice, dimljeno meso i riba, štapići od rakova;

— mliječni proizvodi s dodacima (na primjer, skuta, sladoled, margarin);

- smrznuto povrće, mješavine povrća i voće;

— orasi, grah i žitarice (najčešće su pakirani u istoj prostoriji kao i pšenica);

- višesastojni prehrambeni proizvodi (oni koji sadrže više od 5 sastojaka);

- pekarski proizvodi od razne vrste bezglutensko brašno (osim ako je označeno "bez glutena");

- slastice i slatkiši (čak i oni koji ne sadrže brašno ili škrob, poput marshmallowa).

Dakle, pokazalo se da skriveni gluten može biti skriven u gotovo svakom prerađenom proizvodu. Kako ga identificirati? Odgovor je jasan – nikako.

Da biste osigurali potpunu sigurnost vlastitog zdravlja, bolje je pribjeći jedinoj metodi: koristite samo provjerene proizvode. To su ili namirnice označene kao bezglutenske ili namirnice na posebnim "sigurnim" listama koje su dostupne na web stranicama za osobe s celijakijom ili intolerancijom na gluten. Ali također budite oprezni: vjerujte, ali provjerite!

Zašto su ostaci glutena u tragovima tako opasni?

Mikro tragovi glutena posebno su opasni za osobe s celijakijom i intolerancijom na gluten iz dva razloga.

Prvo, mikro doze glutena kriju se u onim proizvodima u kojima ih je teško i zamisliti, što znači da ih je vrlo teško prepoznati i isključiti iz jelovnika. Čini se da su svi proizvodi sigurni, ali reakcija i dalje postoji, zdravlje se pogoršava... Što onda treba isključiti?!

I drugo, mikrodoze glutena ponekad ne izazivaju očitu reakciju ili jasan napad, ali negativno utječu na zdravlje, naime izazivaju skrivene upale i uništavaju gotovo sve sustave ljudskog tijela iznutra. Tako ponekad osoba nije ni svjesna da redovito dobiva mikrodoze glutena iz niza “sigurnih” namirnica, ali istovremeno osjeća neke simptome skrivene upale (kao što su stalni umor, glavobolje, depresija, svrbež kože i mnogi drugi). drugi). Ovakav ishod posebno je opasan pri prelasku na bezglutensku prehranu jer može uvelike poremetiti rezultate dijete i spriječiti poboljšanje zdravlja.

Kako izbjeći gluten u hrani

Ispostavilo se da je ogroman broj prehrambenih proizvoda potencijalno opasan za konzumaciju i sadrži gluten koji je tamo dospio na jedan od mnogih načina. Kako se zaštititi?

Metode su prilično teške:

- samo jesti: prirodno, svježe povrće i voće koje nije tvornički obrađeno, zamrznuto ili pakirano; meso, jaja, mliječni proizvodi i fermentirani mliječni proizvodi, riba i plodovi mora, ali samo ako ste sigurni da životinje nisu hranjene pšenicom;

- samo kupiti posebni proizvodi s jamstvom kvalitete - s oznakom “bez glutena”. Ali trebali biste zapamtiti pravila i državna kontrola oznake u različite zemlje!

- potpuno izbaciti svu višekomponentnu hranu, koji sadrže aditive i zgušnjivače, kao i proizvode koji su prošli različite tvorničke obrade;

- pripremite ove proizvode trebali biti kod kuće u kuhinji koja je "čista" od proizvoda koji sadrže gluten.

Samo u tom slučaju možete biti 100% sigurni u sigurnost hrane koju konzumirate.

Strani proizvodi s oznakama alergije

Neki inozemni prehrambeni proizvodi koji nemaju oznaku "bez glutena" imaju posebnu oznaku sadržaja glutena jednostavno u svom sastavu.

Ali ne posjeduju ga svi engleski dovoljno za prevođenje sastava proizvoda na etiketi. Prema pravilima za uvoz proizvoda Ruska Federacija strana etiketa ima obaveznu sinkronizaciju na ruski, što bi, čini se, otklonilo sve probleme povezane s jezičnom barijerom. No, iz nepoznatih razloga, sastav proizvoda ponekad nije u potpunosti ili je netočno preveden, posebno u vezi s dodatkom o alergijama (obavezno na svim proizvodima proizvedenim u SAD-u, Kanadi, Australiji, Novom Zelandu i Europskoj uniji), što može ukazivati ​​na to da proizvod sadrži gluten ili br.

Stoga ne treba uvijek vjerovati prijevodu sastava prehrambenih proizvoda na ruski i najbolje je provjeriti sastav koji je izvorno otisnut na pakiranju.

ruski jezik,Engleski jezik,Njemački,španjolski,talijanski

  • Gluten.
  • Gluten.
  • Škrob.
  • Škrob.
  • Stärke.
  • Almidón.
  • Amido.
  • Brašno.
  • Brašno.
  • Mehl.
  • Harina.
  • Farina.
  • Pšenica.
  • Pšenica.
  • Weizen.
  • Triticum.
  • Raž.
  • Roggen.
  • Secale cereale.
  • Ječam.
  • Ječam,
  • Gerste.
  • Hordeum.

Na prvi pogled takva se prehrana čini gotovo nemogućom! Ali zapravo je stvarno. Takva prehrana može od vas zahtijevati dodatne financijske troškove, budući da su organski proizvodi često skuplji od svojih opasnih pandana. I također puno vremena i vaše stalne pažnje. Ali razmislite sami, vaše zdravlje je u pitanju!

Ako vam ova dijeta nije moguća, pokušajte što više izbjegavati višekomponentne proizvode, proizvode s „liste rizika“, kao i prehrambene proizvode s E-aditivima.

Nadamo se da će vam naš članak pomoći da pažljivije održavate prehranu bez glutena i uvijek ostanete zdravi i aktivni.

Gluten je ljepljiva tvar koja se nalazi u proteinima pšenice, ječma, raži i većine drugih žitarica. Gluten se nalazi ne samo u svim pekarskim proizvodima, bijelom pšeničnom kruhu, običnoj tjestenini i bilo kojoj tjestenini, već iu svim vrstama prehrambenih proizvoda napravljenih s dodatkom pšeničnog brašna kao zgušnjivača - na primjer, prerađena hrana (uključujući kobasice), umaci i kečapa.

Budući da je gluten po strukturi sličan ljepilu (zbog čega se i naziva "gluten"), naširoko se koristi kako bi hrani dao elastičnu strukturu. Najčešće je riječ o pekarskim proizvodima, no gluten se može pronaći u sladoledu i milkshakeovima. U nastavku ćete pronaći detaljnu tablicu sadržaja glutena u prehrambenim proizvodima.

Kada se jede hrana koja sadrži gluten, ova tvar kao da lijepi sadržaj želuca (to uvelike objašnjava osjećaj sitosti nakon konzumacije kruha), izazivajući sve vrste upala u tijelu, kao i razvoj akutnih alergija na hranu kod nekih. ljudi. Povrh svega, hrana s glutenom obično je kalorična i dovodi do...

Kako je gluten štetan?

Iznimno je važno odvojiti štetnost proizvoda koji sadrže gluten od štetnosti samog glutena. Budući da je gluten ključna komponenta pšeničnog brašna (krušno brašno premija približno 30-40% glutena), nalazi se u značajnim količinama u kruhu i pekarskim proizvodima. Upravo takva hrana uzrokuje brzo debljanje, dok je odricanje od ugljikohidrata dobro za mršavljenje (na tome se i gradi).

S druge strane, imunološki sustav nekih ljudi doživljava gluten koji se nalazi u prehrambenim proizvodima kao alergen, prisiljavajući tijelo da se "bori" protiv njega. Budući da gluten dolazi iz hrane, želudac je prvi na udaru. Postupno dolazi do poremećaja crijevnih funkcija, smanjuje se razina apsorpcije ugljikohidrata, masti, vitamina i minerala, pogoršava se stanje kože i unutarnjih intugumenata tijela (uključujući i zbog smanjene sposobnosti tijela da apsorbira kolagen).

Još jednom podsjetimo da svi prehrambeni proizvodi od pšenice, raži i drugih žitarica sadrže značajnu količinu glutena. Procjenjuje se da prosječna osoba dnevno unosi između 10 i 40 grama glutena (1) — najveći dio tog unosa dolazi iz namirnica kao što su kruh i drugi pekarski proizvodi, tjestenina, tjestenina i druge slične kategorije hrane.

Također, u količinama dovoljnim da izazovu alergiju, gluten kao zgušnjivač može biti uključen u kečap, umake i druge proizvode (uključujući sladoled) - u ovom slučaju se obično naziva "modificirani prehrambeni škrob" ili "hidrolizirani protein". Osim toga, čestice glutena mogu se unijeti u proizvod tijekom procesa proizvodnje.

Sadržaj glutena u hrani

Proizvodi koji ne sadrže gluten su sve vrste mesa, riba, jaja, krumpir, pseudožitarice (prvenstveno i), riža, kukuruz, grašak i druge mahunarke, svi orašasti plodovi, povrće i voće (3).

Cijeli popis proizvodi bez glutena:

  • govedina, svinjetina, piletina i drugo meso;
  • jaja;
  • sve vrste ribe (i riječna i losos koja sadrži omega-3 masti);
  • plodovi mora;
  • mlijeko, kefir, prirodni jogurt, svježi sir, sir, obični maslac i rastopljeni maslac ghee;
  • biljna ulja (uključujući suncokretovo i maslinova ulja, kao i kokosovo ulje);
  • krumpir, bundeva, patlidžan, tikvice, zeleni grah i drugo povrće;
  • riža, kukuruz (uključujući kukuruzno brašno), grašak;
  • soja, mung grah, grah;
  • heljda, kvinoja, sirak i druge pseudožitarice;
  • sve vrste orašastih plodova i sjemenki (uključujući);
  • sve vrste bobičastog voća;
  • sve vrste voća i suhog voća;
  • gljive;
  • tamna čokolada;

Gluten dospijeva u niz prehrambenih proizvoda zahvaljujući korištenju iste opreme kao i za pšenicu. Na primjer, kukuruzne pahuljice mogu sadržavati gluten, dok ga čisti kukuruz uopće ne sadrži.

Zasebno napominjemo da ako samo meso (govedina, svinjetina, itd.) Ne sadrži gluten, onda ga mesni kotleti najčešće sadrže, jer se u njihovoj pripremi koriste krušne mrvice (gluten u čisti oblik). Isto tako - u čistom pileće meso Nema glutena, ali pržena piletina (osobito pileća krilca) može sadržavati gluten zbog premaza kruha.

Bezglutenske dijete

Najpopularnije bezglutenske dijete su (tzv. “dijeta pećinskog čovjeka” ili “crossfiterska dijeta”) i - međutim, baš kao i svaka dijeta bez ugljikohidrata. Budući da kada su ugljikohidrati isključeni iz prehrane, svi proizvodi koji sadrže gluten također su isključeni, a prehrana je ograničena isključivo na mesne namirnice, sve vrste masti i povrća, tada osoba nehotice prelazi na bezglutensku prehranu.

Zato ako Vama (ili Vašem djetetu) dijagnosticiraju celijakiju, ne treba se uzrujavati. Prehrana bez glutena može biti ne samo zdrava, već i uistinu raznolika, ukusna i zdrava!

Celijakija - alergija na gluten

Teška alergija na gluten i proizvode koji sadrže gluten, bolest koja se naziva celijakija, javlja se u otprilike 1% populacije, odnosno u prosjeku kod jedne od 100-150 osoba (2). Kod takvih osoba konzumacija čak i malih doza glutena (do nekoliko grama kruha) može izazvati ozbiljne alergije na hranu s neugodnim simptomima.

Također treba spomenuti da je najnoviji znanstveno istraživanje Kažu da je intolerancija na gluten rijetka genetska bolest, u biti slična intoleranciji na laktozu. Ako vaši roditelji ili rođaci imaju celijakiju, vjerojatno ste i vi podložni njoj. U ovom slučaju, gluten je stvarno štetan za vas i bolje da se držite strogog.

Većina simptoma intolerancije na gluten odnosi se na različite probleme s probavnim sustavom nakon konzumacije hrane koja sadrži gluten, u rasponu od redovite nadutosti i probavnih smetnji do kroničnog proljeva. U većini slučajeva stolica postaje blijeda i pjenasta te ima jak, neugodan miris (2) .

Sekundarni simptomi alergije na gluten uključuju kronične glavobolje, prekomjerno ispadanje kose, pad imuniteta i smanjen metabolizam. Nažalost, dijagnosticiranje celijakije često je teško, a mnogi oboljeli niti ne shvaćaju da gluten šteti njihovom organizmu. Osim toga, intolerancija na gluten može se pojaviti nakon bolesti ili trudnoće.

Intolerancija na gluten – kako prepoznati?

Najlakši kućni lijek za otkrivanje intolerancije na gluten je prelazak na bezglutensku prehranu i potpuna dva tjedna iz prehrane izbacite sav kruh i sve druge namirnice koje sadrže gluten te pažljivo procijenite kako se osjećate. Naknadni povratak glutena u vašu prehranu bit će značajan - pogotovo ako iznenada počnete osjećati njegovu štetu.

Budući da je za potpuni oporavak crijevne mikroflore potrebno otprilike 10-14 dana, ako ste alergični na gluten, prvo biste trebali osjetiti poboljšanje, a nakon povratka na normalnu prehranu pogoršanje (osobito kod uzimanja probiotika i prebiotici u isto vrijeme). Međutim, jedina točna metoda za otkrivanje intolerancije na gluten je medicinska pretraga na celijakiju u posebnoj klinici.

Što je gluten: sažetak

  • Gluten je ljepljiva tvar koja se nalazi u pšenici. Kod malog broja ljudi zapravo može uzrokovati alergije na hranu i primjetno disfunkcija imunološkog sustava, međutim, za većinu, glavna šteta od redovite konzumacije glutena u hrani može biti višak kilograma zbog visokog udjela kalorija u hrani koja sadrži gluten.
  • Celijakija je bolest u kojoj ljudsko tijelo reagira na gluten kao da je alergen iz hrane. Glavni simptomi su sve vrste probavnih smetnji – uključujući one izrazito suptilne i neočite. Zato je potrebno identificirati intoleranciju na gluten puni medicinski test.
  • Prehrana potpuno bez glutena može biti ukusna, zdrava i raznolika. Mnoge popularne dijete su u biti bezglutenske dijete - uključujući keto dijeta I
  • Povijest glutena i njegovih učinaka na celijakiju,

U zdrava prehrana Kao iu industriji ljepote, postoje trendovi. Jedan od najpopularnijih danas je odricanje od glutena. Što nije u redu s ovim složenim proteinom sadržanim u žitaricama?

Tko se toga zapravo treba odreći, a tko ne treba ni pokušati? Samo istina o “personama non grata” u Rusiji! Je li gluten toliko opasan koliko se priča?

Brojni su pristaše bezglutenske dijete. Holivudske zvijezde toga se pridržavaju - Miranda Kerr, Jessica Alba, Gwyneth Paltrow, Miley Cyrus i Victoria Beckham. Priznate ljepotice u bezglutenskoj prehrani vide blagodati za zdravlje i figuru, kožu i kosu, ali i mladost pa čak i dug život! Ali zapravo, sve se to može postići bez strogih ograničenja u prehrani.

Gluten je opasan za samo 1% osoba s celijakijom. Osim toga, slabo ga apsorbiraju alergičari i osobe preosjetljive na gluten. No, potonjih je na svim kontinentima samo 6%, uvjerava statistika.

Stručni komentar

Glutenska stigma često proizlazi iz zabune između dijagnoze celijakije i osjetljivosti na gluten. Zbog reakcije koju gluten izaziva kod ljudi, mnogi ljudi misle da imaju celijakiju, iako biopsije i krvne pretrage to ne pokazuju.

Celijakija je nasljedna autoimuna bolest. Za one koji pate od nje, čak i mala količina glutena uđe u tijelo i može izazvati autoimunu reakciju u tankom crijevu. U konačnici, ova pojava otežava apsorpciju određenih hranjivih tvari: ugljikohidrata, masti, bjelančevina, vitamina i minerala, te može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih problema, uključujući osteoporozu, neplodnost, pa čak i neurološke bolesti. Ljudi koji nemaju celijakiju nemaju ove simptome.

Zasebno treba reći o osobama s preosjetljivošću na gluten. Nakon što pojedu hranu koja ga sadrži, mogu primijetiti nadutost i bolove u trbuhu, smetenost i proljev. Puno se bolje osjećaju kada ga izbace iz prehrane.

Važno: Ne pokušavajte sami postaviti dijagnozu! Prisutnost celijakije mora biti potvrđena odgovarajućim studijama.

Nekoliko tisućljeća proizvodi s glutenom bili su osnova ljudske prehrane. Gluten se nalazi u mnogim žitaricama – pšenici i raži, ječmu i piru, kao i bulguru i krupici dobivenoj od njih.

Mnogima dragi deserti - lepinje, kolači, kolači i slastice, također vrlo vjerojatno sadrže gluten. Ali ako do nedavno niste osjetili nikakve negativne reakcije nakon konzumacije ove namirnice, vjerojatno nemate razloga za brigu!

Oni koji se žele udebljati ili smršaviti i poboljšati svoje zdravlje ne bi trebali ići na bezglutensku dijetu. Suprotno uvriježenom mišljenju, gluten je zdrav i ne uzrokuje debljanje ili mršavljenje!

Opskrbljuje tijelo vitaminima i hranjivim tvarima. Ali proizvodi bez glutena, koji se često reklamiraju kao zdrave alternative, sadrže zanemarive količine vlakana i korisne tvari, a koštaju puno više!

Ključ vitke i zategnute figure je umjerena prehrana. Naravno, slastice i slatkiši mogu dovesti do debljanja, ali za to nije kriv gluten, već pretjerani apetit i visoka kalorijska vrijednost pojedinih proizvoda.

13 neočitih namirnica koje sadrže gluten

Potpuno isključivanje proizvoda koji sadrže gluten iz jelovnika neće imati najbolji učinak na hranjivu vrijednost prehrane. Uostalom, ne samo žitarice sadrže gluten, već i mnogi drugi proizvodi - stvoreni na njihovoj osnovi ili pomoću glutena.

Stručnjaci su izračunali da će bezglutenska prehrana smanjiti koncentraciju vitamina A, C i E u tijelu, značajno smanjiti količinu vitamina B skupine, a također minerali- željezo, magnezij, fosfor i kalij. Promatrati ga bez ozbiljnih dokaza ne samo da je besmisleno, nego i opasno!

A koje bi namirnice, osim onih očitih, trebale biti tabu u prehrani osoba s intolerancijom na gluten?

Crna, bijela, mliječna – sve vrste čokolade mogu sadržavati gluten. Činjenica je da se u njihovoj proizvodnji često koristi kao zgušnjivač. pšenično brašno. Ali ima dobrih vijesti! Odabrani proizvođači Proizvode bezglutenske pločice. U pravilu se odgovarajuća oznaka nalazi na etiketi.

Umak od soje

Ako volite naručiti sushi kod kuće ili kupiti soja umak odvojeno za razna domaća jela, budite oprezni. Soja umak, osim same soje, može sadržavati ekstrakte ječma i pšenice koji su neophodni za plastičnu teksturu.

Alkohol

Ne sadrže sva alkoholna pića gluten, ali većina ga sadrži. Prije svega, ovo je pivo. Kuha se s ječmenim sladom.

Kokteli kao što su Bloody Marys i Bloody Caesars također mogu sadržavati hidrolizirane proteine ​​pšenice. Ne biste trebali kupovati alkohol na bazi žitarica - votku od pšenice, gin, viski (koristi se ječmeni slad i ječam).

Ovdje postoji obrazac: što je hrana više prerađena, to je veća vjerojatnost glutena u njenom sastavu. Izbjegavajte industrijske kobasice i poluproizvode - okruglice, okruglice, mesne okruglice, kotlete. Kako bi imali ugodnu teksturu, dodaje im se modificirani prehrambeni škrob i drugi zgušnjivači.

Pakirane juhe

Kečap, majoneza, preljev za salatu

Većina preljeva za salatu koristi pšenično brašno kao zgušnjivač. Kremasti i umaci od rajčice a tjestenine, preljevi za boršč i majoneza često sadrže gluten. Lagano ljeto i proljetne salate Najbolje ju je nadopuniti domaćim preljevima – primjerice mješavinom ulja avokada, soka limuna i jabučnog octa.

McDonald's i drugi lanci brza hrana- Ne najbolje mjesto za osobu koja boluje od celijakije. Tamo ima više nego dovoljno mogućnosti da pronađete hranu koja sadrži gluten! Gluten se može naći u koktelima i pićima, salatama i pomfritu. I također u svakoj hrani u čijoj se proizvodnji kao pohanje koristi pšenično brašno.

Štapići od rakova

Plodovi mora zauzimaju posebno mjesto u prehrani osoba preosjetljivih na gluten. Uostalom, za njih je to vrijedan izvor vitamina i minerala. No imitacijama morskih plodova i mesu rakova posebno nije mjesto na jelovniku.

Štapići od rakova rade se od mljevene ribe, kojoj se dodaje pšenični škrob za viskoznost i gustoću.

Sladni ocat

Česta je u Engleskoj i Kanadi, gdje se smatra najbolji preljev. U Rusiji nije uobičajen, ali vrijedi znati da može biti opasan za osobu s celijakijom (budući da je bogat glutenom). Alternativa ovoj vrsti octa mogu biti drugi - na primjer, bijeli, jabučni ili balsamico.

Neki industrijski uzorci deserta voljenog od djetinjstva mogu se napraviti na bazi pšeničnog slada ili uključiti dodatke s glutenom - čokoladu ili creme brulee.

Udio: