Izum konzervirane hrane i Napoleonova vojska. Pronalazač konzerviranja Francois Appert izumio je kontejner za skladištenje hrane

Čuveni kulinarski specijalista Nicolas Francois Appert, koji je radio u kasno XVII- početak 19. vijeka, pripadao je porodici koja svoje porijeklo vuče iz plodnog Languedoca. Međutim, Nicolasov otac, Fransoa, preselio se u Pariz, gdje je otvorio restoran s novcem zarađenim od lihvarstva i zaliha hrane za kraljevsku vojsku. Tačnije, kupio sam ga. Prethodnom vlasniku stvari nisu išle kako treba, pa je Francois odlučio privući kupce novim, neobičnim jelom.

Istina, nije izmislio ništa novo, jer se sjećao da je sve novo dobro zaboravljeno staro. Gornji stariji je koristio stari galski recept: uzeti trup svinje, potopiti ga u kipuću vodu na pola minute, zatim izvaditi utrobu, napuniti trbuh bijelim lukom i fileom zeca, kopuna i guske i na kraju peći na laganoj vatri.

“Novitet” je bio ogroman uspjeh i donio je Francoisu pristojan prihod. Gornji sin je odrastao na ovom kapitalu i proširio porodični biznis. Ne samo novac se može smatrati kapitalom. François je Nicolasu prenio svoje iskustvo i pogled na život.

Gornji otac je često ponavljao: “Recept je samo vodič za akciju, ali koristeći isti recept, svaki kuhar kuha na svoj način.” Po savjetu glave porodice, nasljednik je počeo da traži drevne metode pripreme raznih jela i oživljava ih u kuhinji svog restorana. Nicolas je svoje klijente zabavljao pečenim labudom u kojem se pekla droplja, guska u njoj, kokoška u guski i ševa u kokoši. Naravno, ubrzo je Upperov establišment stekao značajnu popularnost, pa je Nicolas otvorio još jedan restoran. Onda još jedan. I još nešto. Na kraju se na Elizejskim poljima pojavila čitava mreža prestižnih restorana u kojima su se pripremala najsofisticiranija jela - čak i ona starorimska poput jezika slavuja i mozga nojeva (!) Kraljevski dvorjani su ovdje večerali među ostalim imućnim ljudima, zahvaljujući njima Appert pretvorio u službenog snabdjevača dvora Njegovog Veličanstva.

Nakon revolucije, to je moglo postati sumnjiva zasluga, ali Nicolas Appert, koji nikada nije počivao na lovorikama, znao je ne samo dobro kuhati - on je bio i pronalazač. I jedan od njegovih izuma bio je vrlo koristan Napoleonu.

Osvajajući jednu briljantnu pobedu za drugom, veliki komandant odlučio da nanišani Rusiju, ali je trezveno procijenio veličinu carstva koje je namjeravao osvojiti i razmišljao o tome šta će njegovi vojnici jesti u dugom pohodu. Car je shvatio da je nemoguće dobiti hranu od Rusa, ali se činilo problematičnim i transport hrane iz Francuske, jer bi se najvjerovatnije pokvarila prije nego što stigne u Moskvu. Svemoćnom vladaru problem je izgledao nerešiv - sve dok se nije pojavio Nicolas Appert.

...Čovek neupadljivog izgleda ušao je u Napoleonov ured i nečujno stavio tri grubo zatvorene limenke na sto. Zatim je, isto tako nečujno, otvorio jednu od njih, izvadio komad janjećeg buta, stavio ga na tanjir i pružio caru.

„Samo posle tebe“, odbio je biskup.
Nicolas Appert je odvojio komad mesa i stavio ga u usta. Napoleon je čekao, a onda je odsjekao malo jagnjetine i bacio ga psu. I tek tada, videći da se njegovom miljeniku ništa nije dogodilo, i sam je probao meso.
On se trgne i prekori gosta:
– Izvinite, ali u vašim restoranima servirate mnogo ukusniju hranu!
„Vaše veličanstvo“, osmehnu se Gornji, „ne uzimate u obzir činjenicu da je ovo jagnjeće kuvano pre tri meseca!“
Korzikanac je razdraženo uzviknuo:
– Umoran sam od šarlatana koji nude bogzna šta i traže novac!
Posegnuo je za zvonom da pozove straže, ali je stao kada je čuo:
– Vaše Veličanstvo, jeste li razmišljali o tome šta će vaši vojnici jesti u dugom pohodu?

Napoleon je s iščekivanjem pogledao Aperta, koji je caru ispričao kako je slučajno završio na naučnoj konferenciji, gdje je čuo raspravu koja ga je zanimala. Francuz Buffon i Irac Nowhere tvrdili su da mikrobi nastaju iz nežive materije, a kao dokaz govorili su o eksperimentu koji su napravili sa umakom od ovčetine. Umak se sipa u staklenu bocu, začepi i prokuha. Tokom ključanja neki mikrobi su umrli, ali su se drugi odmah pojavili, tako da je nakon dan-dva u boci već bilo na milione mikroorganizama. Italijan Spallanzani je prigovorio: „Ništa ne dolazi ni iz čega! Mikrobi se rađaju od istih mikroba!” Izveo je sličan eksperiment - samo što je umak stavio ne u bocu, već u teglu i dobro je zatvorio. I nikakve klice se nisu pojavile. Nicolas Appert smatrao je spor izuzetno zanimljivim, jer se ugostitelji jako brinu o tome da hrana ostane svježa što je duže moguće. Parižanin je ponovio iskustvo Italijana i otvorio zatvorene tegle tek nakon osam mjeseci. Ispostavilo se da je sve što je bilo pohranjeno u teglama jestivo.

„Spalanzani je svoju teglu nazvao „conservo“, primetio je Nikolas, „od latinskog „čuvati“.

Napoleon je bio šokiran elegancijom rješenja njegovog vojnog problema. Car je kuharu izdvojio znatnu svotu da nastavi svoje eksperimente i dodijelio mu titulu glavnog dobavljača. Samo konzervirana hrana nije pomogla francuskoj vojsci da porazi Rusiju. Zbog mraza i loših puteva zaostala su kola sa namirnicama i izgubila se. Osim toga, većinu njih zaustavili su i opljačkali partizani.

Rusi su isprva prezirali hranu iz konzervi, smatrajući je nečistom i verujući da su to žablji krakovi. Samo je Mihail Kutuzov uspeo da razuveri svoje sunarodnike, koji su neposredno pre formacije probali "žablje meso" i izjavili da je to najprirodnija jagnjetina i prilično ukusna.

Evropa je odmah prihvatila Upperovu konzerviranu hranu, čije je ime od tada ušlo u istoriju. Iako je Nicolas ostao zapamćen ne samo kao kreator konzervirane hrane, već i kao kreator Napoleon torte. Kada ga je izmislio, Apper je ponovo koristio očev savjet: "Sve novo je dobro zaboravljeno staro." Nicolas je ispekao drevnu tortu „Royal Galette“, koju su Francuzi tradicionalno kupovali za praznik kraljeva, isjekao je na komade i svaki premazao kremasta krema, šlag i džem od jagoda, položili ih jedan na drugi u slojevima.

Da je Nicolas Appert znao kako će se završiti Napoleonov pohod na Rusiju, tortu bi vjerovatno nazvao drugačije, jer su dolaskom Rusa u Pariz restorani počeli da propadaju. Kozaci i husari ujahali su u Gornje ustanove na konjima pravo kroz prozor, vičući "Brzo!" i dok su čekali čašu votke i užinu, nemilosrdno su uništavali situaciju. Međutim, ni tu Nikolas nije bio na gubitku: lukavi čovjek okačio je natpise „Bistro” na svoje restorane i naredio konobarima da na vratima dočekaju istočnjačke goste votkom i grickalicama, kako ratnici ne bi ušli unutra. Nakon odlaska ruske vojske, nisu mijenjali oznake - i vremenom su se pretvorili u svjetski brend.

Uprkos svojoj nekadašnjoj bliskosti s Napoleonom, nakon pada cara ugostitelj nije izgubio uspjeh i čak je pao u milost sljedeće francuske vlade. Nicolas je dobio počasnu titulu „Dobročinitelj čovječanstva“ te je nagrađen medaljom i novčanom nagradom, čime je popunjena Apper kasica. Novac je dobro došao kasnije kada je Nicolas prodao svoje objekte i osnovao kompaniju Upper and Sons, koja je počela proizvoditi konzerviranu hranu.

Moderna prehrambena industrija Postoje stotine načina za očuvanje hrane, ali osnovni princip koji je izmislio Apper ostao je nepromijenjen. Svaka domaćica zna ovaj princip: proizvod se mora držati na temperaturi od oko 120 stepeni najmanje 20 minuta. Dakle, Nicolas Francois Appert nije proživio svoj život uzalud.

Nicolas Upper
Nicholas Appert
Rođeno ime	fr. Nicolas Appert adeus
Datum rođenja	17. novembar(1749-11-17 )
Mjesto rođenja	Chalons-en-Champagne
Datum smrti	1. juna(1841-06-01 ) (91 godina)
Mesto smrti	Massey
Država
Zanimanje	poslastičar, inventor, inženjer, biznismen
Autogram
Website	Web stranica posvećena Nicolasu Appertu
Medijski fajlovi na Wikimedia Commons

Apperov izum zamijenio je uobičajene metode skladištenja hrane tih godina - sušenje i soljenje. Godine 2009. ovaj izum navršio je tačno 200 godina, budući da je Appert 1809. godine, nakon nekoliko eksperimenata, poslao pismo francuskom ministru unutrašnjih poslova u kojem je predložio novi način- konzerviranje. Godine 1810. Nicolas Appert je dobio nagradu za izum lično iz ruku Napoleona Bonapartea.

U gradu u kojem je izumitelj umro, podignuta mu je bronzana bista.

Upper's konzervirana hrana

Krajem 19. - početkom 20. vijeka, "Enciklopedijski rečnik Brockhausa i Efrona" opisuje pronalazak Nicolasa Francois Appert-a na sljedeći način:

« Kako bi sačuvali zalihe mesa i povrća, Apper preporučuje da se pripremljene zalihe stavljaju u bijele kalupe, da se hermetički zatvori i kuhaju u slanoj vodi od 1/2 sata do 4 sata, ovisno o veličini pleha, te da se lagano zagriju. više od 100°C, ostavite ih da se čuvaju u ovom obliku. Ovu metodu je izmislio François Appert 1804. godine; 1809. ga je predstavio Društvu za poticanje umjetnosti u Parizu, gdje je imenovana posebna komisija za proučavanje. Provedeni eksperimenti su dokazali da su: meso sa umakom, jaka čorba, mlijeko, zeleni grašak, pasulj, trešnje, kajsije savršeno očuvano 8 mjeseci. Francuska vlada dodijelila je pronalazaču 12.000 franaka. kao nagradu uz uslov da detaljno razvije i objavi svoju metodu. Godine 1810. objavljen je esej: “L’art de conserver toutes les substances animales et végétales” (5. izdanje, Pariz, 1834.). Mnogi su pokušali malo promijeniti Apperovu tehniku, između ostalog, Jones, koji je metalne cijevi umetnuo u limenke, povezujući ih sa bezzračnim prostorom u koji se iz limenki izvlači zrak dok ključaju; prednost ove metode je što se meso može manje kuvati, što ga čini ukusnijim; ali s nižim ključanjem, konzervirana hrana se lošije čuva, pa su koristi od Jonesovog prijema vrlo sumnjive. Dalji eksperimenti su pokazali prednosti Upperove konzervirane hrane, koja je vrlo česta u putovanje morem pa čak i u domaćinstvima, gdje se posebno konzumiraju mesne konzerve. Prijem A. zasniva se na uništavanju klica raspadanja, bakterija itd. organizama. Do tada se smatralo da kiseonik ustajalog vazduha izaziva kvarenje konzervisane hrane, a da je dugotrajno vrenje i uticaj organske materije pretvaraju u ugljičnu kiselinu – mišljenje je bilo netačno. Dugo vrenje je neophodno da bi se uništile bakterije, pa što je veća masa materija koje se čuvaju, duže ih treba kuvati»

Nicolas Francois Gornji(francuski Nicolas Appert; 17. novembar 1749, Chalons-en-Champagne, - 1. jun 1841, Massy) - francuski izumitelj konzervirane hrane, brat Benjamina Nicolasa Marie Appert-a.

Apperov izum zamijenio je uobičajene metode skladištenja hrane tih godina - sušenje i soljenje. Godine 2009. ovaj izum navršio je tačno 200 godina, budući da je Appert 1809. godine, nakon nekoliko eksperimenata, poslao pismo francuskom ministru unutrašnjih poslova u kojem je predložio novu metodu - konzerviranje. Godine 1810. Nicolas Appert je dobio nagradu za pronalazak lično iz ruku Napoleona Bonapartea.

U gradu u kojem je izumitelj umro, podignuta mu je bronzana bista.

Upper's konzervirana hrana

IN kasno XIX- početkom 20. veka, "Enciklopedijski rečnik Brockhausa i Efrona" ovako je opisao izum Nicolasa Francois Appert-a:

“Da bi se zalihe mesa i povrća sačuvale, Apper preporučuje da pripremljene zalihe stavite u bijele kalupe, hermetički ih zatvorite i kuhajte u slanoj vodi od 1/2 sata do 4 sata, ovisno o veličini pleha, a nakon zagrijavanja na nešto više od 100°C, ostavite ih sačuvati u ovom obliku. Ovu metodu je izmislio François Appert 1804. godine; 1809. ga je predstavio Društvu za poticanje umjetnosti u Parizu, gdje je imenovana posebna komisija za proučavanje. Provedeni eksperimenti su dokazali da su: meso sa umakom, jaka čorba, mlijeko, zeleni grašak, pasulj, trešnje, kajsije savršeno očuvano 8 mjeseci. Francuska vlada dodijelila je pronalazaču 12.000 franaka. kao nagradu pod uslovom da detaljno razvije i objavi svoju metodu. Godine 1810. objavljen je esej: “L’art de conserver toutes les substances animales et vgtales” (5. izdanje, Pariz, 1834.). Mnogi su pokušali malo promijeniti Apperovu tehniku, između ostalog, Jones, koji je metalne cijevi umetnuo u limenke, povezujući ih sa bezzračnim prostorom u koji se iz limenki izvlači zrak dok ključaju; prednost ove metode je što se meso može manje kuvati, što ga čini ukusnijim; ali s nižim ključanjem, konzervirana hrana se lošije čuva, pa su koristi od Jonesovog prijema vrlo sumnjive. Daljnji eksperimenti su pokazali prednosti Upperove konzerve, koja je vrlo česta na pomorskim putovanjima, pa čak i u domaćinstvima, gdje se posebno konzumiraju mesne konzerve. Prijem A. zasniva se na uništavanju klica raspadanja, bakterija itd. organizama. Do tada se smatralo da kiseonik ustajalog vazduha izaziva kvarenje konzervisane hrane, a da je dugotrajno vrenje i uticaj organske materije pretvaraju u ugljičnu kiselinu – mišljenje je bilo netačno. Dugo vrenje je neophodno da bi se uništile bakterije, pa što je veća masa supstanci koja se čuva, to ih duže treba kuvati.”

Apperov izum zamijenio je uobičajene metode skladištenja hrane tih godina - sušenje i soljenje. Godine 2009. ovaj izum navršio je tačno 200 godina, budući da je Appert 1809. godine, nakon nekoliko eksperimenata, poslao pismo francuskom ministru unutrašnjih poslova u kojem je predložio novu metodu - konzerviranje. Godine 1810. Nicolas Appert je dobio nagradu za pronalazak lično iz ruku Napoleona Bonapartea.

U gradu u kojem je izumitelj umro, podignuta mu je bronzana bista

Upper's konzervirana hrana

Krajem 19. - početkom 20. vijeka, "Enciklopedijski rečnik Brockhausa i Efrona" opisuje pronalazak Nicolasa Francois Appert-a na sljedeći način:

« Kako bi sačuvali zalihe mesa i povrća, Apper preporučuje da se pripremljene zalihe stavljaju u bijele kalupe, da se hermetički zatvori i kuhaju u slanoj vodi od 1/2 sata do 4 sata, ovisno o veličini pleha, te da se lagano zagriju. više od 100°C, ostavite ih da se čuvaju u ovom obliku. Ovu metodu je izmislio François Appert 1804. godine; 1809. ga je predstavio Društvu za poticanje umjetnosti u Parizu, gdje je imenovana posebna komisija za proučavanje. Eksperimenti su dokazali da su savršeno očuvani 8 meseci: meso sa sosom, jaka čorba, mleko, zeleni grašak, pasulj, trešnje, kajsije. Francuska vlada dodijelila je pronalazaču 12.000 franaka. kao nagradu uz uslov da detaljno razvije i objavi svoju metodu. Godine 1810. objavljen je esej: “L’art de conserver toutes les substances animales et v?g?tales” (5. izdanje, Pariz, 1834.). Mnogi su pokušali malo promijeniti Apperovu tehniku, između ostalog, Jones, koji je metalne cijevi umetnuo u limenke, povezujući ih sa bezzračnim prostorom u koji se iz limenki izvlači zrak dok ključaju; prednost ove metode je što se meso može manje kuvati, što ga čini ukusnijim; ali s nižim ključanjem, konzervirana hrana se lošije čuva, pa su koristi od Jonesovog prijema vrlo sumnjive. Daljnji eksperimenti su pokazali prednosti Upperove konzerve, koja je vrlo česta na pomorskim putovanjima, pa čak i u domaćinstvima, gdje se posebno konzumiraju mesne konzerve. Prijem A. zasniva se na uništavanju klica raspadanja, bakterija itd. organizama. Do tada se smatralo da kiseonik ustajalog vazduha izaziva kvarenje konzervisane hrane, a da je dugotrajno vrenje i uticaj organske materije pretvaraju u ugljičnu kiselinu – mišljenje je bilo netačno. Dugo vrenje je neophodno da bi se uništile bakterije, pa što je veća masa materija koje se čuvaju, duže ih treba kuvati».

Francuski poslastičar, pronalazač hermetičkog sistema za čuvanje hrane; s pravom se smatra „ocem konzerviranja“.

Od 1784. do 1795. Appert je radio u Parizu kao slastičar i kuhar. Godine 1795. počeo je eksperimentirati s različitim pristupima očuvanju hrane; eksperimentisao je sa supama, povrćem, sokovima, mliječnim proizvodima, želeima, džemom i raznim vrstama sirupa. Upper je svoje proizvode sačuvao u staklenim posudama; Ove tegle su bile zatvorene čepom, punjene voskom i zatim dobro prokuvane. Nicolas je došao na generalnu ideju prilično brzo, ali je potpuna razrada detalja oduzela dosta vremena.

Godine 1795. francuska vojska ponudila je nagradu od 12.000 franaka za fundamentalno novi – i, što je najvažnije, efikasan – metod skladištenja hrane. Ukupno, Apperovi eksperimenti su trajali oko 14-15 godina; međutim, tokom ovog perioda nagrada je ostala nepotražena.

U januaru 1810. poslastičar je dobio dugo očekivanu novčanu nagradu i nagradu lično od cara Napoleona Bonapartea. Iste godine objavljeno je Appertovo djelo “Umjetnost čuvanja proizvoda životinjskog porijekla i povrća” (“L”Art de conserver les substances animales et végétales”), prva kuharica posvećena tehnici konzerviranja.

Osnovana u blizini Pariza, La Maison Appert je bila prva fabrika te vrste; Zanimljivo je da je Upper započeo proizvodnju i prije nego što je Louis Pasteur službeno dokazao da bakterije umiru od zagrijavanja. Nakon što je patentirao svoj izum, Apper je počeo proizvoditi široku paletu konzerviranih proizvoda. U tvornici Nicolas proizvodi - meso i jaja, mlijeko i gotova jela - stavljeni su u posebne boce sa širokim grlom, koje su zatvorene prema već provjerenoj shemi. Pluta je zabijena u vrat pomoću posebne stezaljke; Nakon toga, boca je umotana u posebnu tkaninu i spuštena u kipuću vodu. Između čepa i samog proizvoda bio je mali sloj zraka; međutim, naknadno ključanje uništilo je sve živo što je moglo biti u ovom sloju (kao i u samoj hrani ili na zidovima posude). Vrijeme potrebno za “kuhanje” boce odredio je lično Apper.

U čast pronalazača, proces konzerviranja se neko vrijeme nazivao “aperizacija”; međutim, ovaj termin se nije baš uhvatio. Ovaj proces se donekle razlikovao od pasterizacije, koja je kasnije izmišljena – Appert je koristio mnogo više temperature kuhanja od Pasteura, što često nije imalo najpozitivniji učinak na okus prerađenih proizvoda.

Apertova metoda bila je toliko jednostavna i efikasna da je počela da se koristi širom Evrope. Međutim, aperizacija nije dugo ostala jedina metoda - već 1810. godine britanski izumitelj (usput rečeno francuskog porijekla) Peter Durand razvio je vlastitu shemu konzerviranja zasnovanu na upotrebi limenki. 1812. oba patenta su kupili Englezi Bryan Donkin i John Hall; zajedno su podigli proizvodnju konzervirane hrane na potpuno novi nivo. Samo 10 godina kasnije, aperizacija je došla u Sjedinjene Države; Limenke su, inače, postale veoma popularne mnogo kasnije - bile su preteške za otvaranje. Dugo su se konzerve otvarale isključivo čekićem i dlijetom. Tek 1855. godine Englez Robert Yates izumio je otvarač za konzerve i moderan izgled limene limenke "otišle u narod".