Istorija knedli. Vrhunski vodič za knedle iz različitih zemalja Zemlja porijekla knedle

Zimi se tradicionalna ruska gozba ne može zamisliti bez toplih knedli. A njihovo vajanje je pravi ritual u svakoj porodici, kada su svi, i mladi i stari, zauzeti. Italijanski ravioli, kineski jiaozi, litvanski čarobnjak, srednjoazijski manti i gruzijski hinkali su braća i sestre ruskih knedli.

U bilo kojoj regiji Rusije na meniju će biti knedle. Zbog toga su poslanici Državne dume predložili da se uvrste na UNESCO-ov popis svjetske nematerijalne baštine. Kako su knedle stekle takvu popularnost i da li se mogu smatrati originalnim jelom ruske kuhinje - u materijalu RIA Novosti.

"Uho i tijesto"

Istorija knedli je prilično zbunjujuća: sada niko ne može sa sigurnošću reći kako su došle do nas. Autor knjiga o prošlosti i sadašnjosti ruske kuhinje, Pavel Syutkin, detaljno se bavi ovim pitanjem. Po njegovom mišljenju, jelo je najvjerovatnije nastalo iz Kine i proširilo se Putem svile. Međutim, vjerovatno je da je “meso u tijestu” putovalo samo od sebe.

Knedle su dugo ostale regionalno jelo uralsko-sibirske kuhinje i postale su nadaleko poznate sredinom 19. stoljeća. Prije toga ih nema ni u jednoj ruskoj kuharici.

Član Ruskog geografskog društva, Grigorijev je 1849. godine u Geografskim vestima napisao: „Pelnjani” su male savijene pite koje liče na uvo, a u Permu se tako zovu od pel – „uho” i nyan – „hleb”. Punili su ga govedinom ili nečim drugim. Obično se „pelnjani” kuvaju u vodi, a zatim stavljaju direktno na prljav sto; i jednostavno ih uzimaju rukama, vrlo rijetko drvenim viljuškama.”

Sjutkin pojašnjava: „u Permu“ ne znači da je Grigorijev mislio na stanovnike grada Perma i njegove okoline. Govorimo o Komi ljudima koji tamo žive dugo vremena. Zapravo, ovo područje je jedan od prvih regiona naseljavanja sibirsko-uralskih plemena, gdje su došli ruski ljudi.

Neobično ime

Prema Sjutkinu, reč „pelmeni“ bila je neobična za ruski jezik čak i na početku 19. veka. Trebalo mu je objasniti. Tako, na primjer, u "Rječniku riječi i izraza koji se koriste u Sibiru (provincijalizmi)" iz 1837. govori o određenim "knedle", koje podsjećaju na "mesne uši" poznate u centralnoj Rusiji.

Reč „manti“ ušla je u upotrebu mnogo ranije, još u 14. veku. Detaljan razvoj orijentalne kuhinje počeo je odmah nakon pohoda Ivana Groznog, smatra Syutkin.

„Knedle su stizale iz mnogih krajeva i zvale su se drugačije. Potvrdu za to nalazimo u putopisnim beleškama poznatog novinara Berezina, koji ih je objavio nakon putovanja u Dagestan i Zakavkazje 1850. godine. Govoreći o dagestanskoj kuhinji, on skreće pažnju na supu. , koji je danas poznat za nas je kao „djušbara“: jagnjeće uho, jednostavno naš ruski „pelnjani“, naši hlebni uši – nejasno je kako su se dva daleka ukusa – dagestanski i sibirski – susrela na ovom jelu“, kaže Pavel Sjutkin.

Ipak, uprkos varijacijama „mesa u tijestu“, u ruskoj kulturi su se ukorijenile knedle. Stručnjak to objašnjava time što je jelo jednostavno imalo sreće: u drugoj polovini 19. stoljeća trend razvoja ruske kuhinje se mijenja - počinje povratak nacionalnim korijenima. Stoga se povećao interes za drevna jela, navike u jelo i rituale.

"Knedle su ispunjavale puno kriterijuma. Prvo, jelo je bilo istorijsko, od pamtivijeka. Drugo, bilo je tehnološki napredno, pogodno i za domaću kuhinju i za javnu hranu. Treće, bilo je jeftino, što je bilo bitno u svjetlu. masovnog prelaska na javnu hranu za značajan dio urbanih stanovnika – radnika, zanatlija, sitnih službenika, studenata, knedle su se lako pripremale i posluživale, nisu zahtijevale posebne kvalifikacije kuhara, lako su se dijelile na porcije”, objašnjava Syutkin.

"Velika knedla raduje moja usta"

Danas se u nekoliko regija Rusije slika knedli koristi kao vizit karta. Tako se u Iževsku od 2015. godine održava festival knedli, a tamo je podignut spomenik nacionalnom jelu. A u gradu Miass, Čeljabinska oblast, otvoren je čitav muzej. Na njegovom ulazu nalazi se originalna skulptura: bradati trgovac i ogromna knedla koja leži na tanjiru ispred njega. Natpis na peškiru: "Usta su zadovoljna velikom knedlom."

Šefica kafića u muzeju Larisa Lobzeva kaže da muzej prikuplja recepte za knedle iz cijele zemlje. Sada u kolekciji postoji više od 40 recepata. Knedle se razlikuju ne samo po punjenju, već i po načinu pripreme, kao i po umacima koji se serviraju uz jelo.

"U svakoj regiji knedle su se spremale na svoj način, u zavisnosti od toga čime su bile bogate. U fil se dodavala jagnjetina, svinjetina, u Sibiru - govedina, u nekim krajevima - čak i živina. Dalje - više: vajane su sa bundeva, rotkvica, pečurke, prženi luk, sve što je bilo u bašti je bilo drugačije: na nekim mjestima su se knedle kuhale na pari, na nekima su se pržile i pekle zovu se drugačije: knedle, vračevi, manti, ali imaju jednog pretka - našu knedlu.

Po njenom mišljenju, knedle prošlih generacija bile su drugačije od savremenih primera. Prvo, bilo je teško pronaći dobro brašno, pa se koristilo grubo brašno, zbog čega su „mesne uši“ izgledale sivo. Osim toga, bile su veće veličine. Mesni fil je sitno isečen ili mleven. Stavili su malo soli, dodali više začina kojima se trgovalo na Velikom putu svile.

Šef kuhinje objašnjava zašto su se knedle ukorijenile u cijeloj Rusiji: zbog svoje praktičnosti. “Zamislite: lovci ili ribari su mogli ponijeti sa sobom već pripremljene knedle, staviti ih u torbu i skuhati ih na vatri ili kašike pojavile su se samo zahvaljujući Petru I.” - vodi izlet u istoriju Lobzeva.

“Mislimo da bi bilo fer uvrstiti knedle na listu UNESCO-a kao baštinu ruske kuhinje Iako je originalna receptura posuđena, ne treba zaboraviti da je bilo moguće sačuvati i razviti ga na ruskom tlu”, kaže šef kuhinje. kafić u muzeju u Miassu.

Međutim, knedle imaju vrlo male šanse da budu uvrštene na listu svjetske nematerijalne baštine. Činjenica je da Rusija nije ratifikovala relevantnu konvenciju UNESCO-a.

Nemoguće je zamisliti modernu rusku kuhinju bez tako tradicionalnog jela kao što su knedle. Oni su davno i čvrsto ušli u ruski život. Ovo je izdasno i ukusno jelo, lako se priprema i čuva.

Mnogi narodi osporavaju palmu u pronalasku ovog jela. Zaista, mnogi narodi imaju slične ili slične knedle napravljene od tijesta s mesnim nadjevom. To su uzbekistanski manti, gruzijski hinkali, jevrejski kreplač i kineski jui-pao. Oblik ovog jela je također različit kod različitih naroda. A i punjenje je veoma raznoliko.

Istorija nastanka knedli u Rusiji

Veruje se da je kineska verzija stigla u ruski Sibir i Ural oko 15. veka. Ne zna se tačno ko je stanovnike ovog kraja blagoslovio takvim jelom. Neki istraživači vjeruju da su to bili narod Komi, drugi ih zovu Tatari.

Bilo da je to tačno ili ne, knedle su idealno prilagođene uslovima sibirske klime: s tamošnjim mrazevima, knedle bi se mogle čuvati cijelu zimu, ponijeti sa sobom na planinarenje itd.

Dugo su knedle bile tradicionalno jelo stanovnika Sibira i Urala. Tamo su knedle bile glavno i glavno jelo svečane trpeze. Iako su u drugim dijelovima Rusije također pravili slične "pite" s mesnim punjenjem, ali su se zvale drugačije: uši, šurubarki itd. Oblik, veličina i punjenje također su se razlikovali u različitim regijama.

Porijeklo riječi "knedle"

Ova vrsta proizvoda od tijesta dobila je opći naziv "knedle" tek u 19. stoljeću. Nakon ukidanja kmetstva i razvoja mreže puteva, ljudi u Rusiji postali su pokretljiviji, počele su se uspostavljati bliže veze između različitih regija, a različite kulturne tradicije su se počele aktivno mešati i ujedinjavati.

Vjeruje se da je riječ "knedle" ugrofinskog porijekla, a ne zna se sa sigurnošću iz kojeg je jezika. U početku je zvučalo kao "pel-nyan", što se prevodi kao "hlebno uho" ili "uho od testa".

Najvjerovatnije, uz „Sibirsku magistralu“, zajedno sa prognanima i kozacima, pelnjani su stigli do ruskih naseljenika Sibira i tamo su se pretvorili u „knedle“ poznate našim ušima.

Kako su se pravile knedle u Rusiji

(Vinogradov "Knedle")

Knedle se prave ovako: tanak razvaljani krug tijesta se puni mesnim (ponekad ribljim) filom sa začinima, a rubovi se uštipnu. Ako umjesto mesa stavite svježi sir, dobit ćete knedle. Postoje čak i rijetke voćne knedle.

U početku se punjenje za knedle kod autohtonih Uralaca sastojalo od tri vrste mesa u strogim proporcijama: janjetina, svinjetina i govedina. Tatari su počeli da stavljaju samo jagnjetinu u punjenje, a Rusi su počeli da stavljaju govedinu i svinjetinu. Ali koristili su i meso divljih životinja: losa, jelena, medvjeda i drugih. Možete staviti divlje ili živinsko meso, krompir, kupus itd.

Oblik knedli također može varirati: okrugli, izduženi, s ušom itd.

Tradicija sa knedlama

Vjeruje se da su za drevno stanovništvo Urala knedle bile ritualno jelo. Stoga su se receptura i načini kuhanja striktno pridržavali u svakom trenutku. Ali kada je posuđen, okus ovog jela mijenjao se u skladu s ukusima različitih naroda.

Bila je sibirska tradicija da se knedle prave sa cijelom porodicom. To je razumljivo bilo je čega da se drži, da izdrži tokom duge zime.

Još jedna dobro uhodana tradicija bila je da se gostima služe knedle u velikoj zdjeli. Ovo je simboliziralo jedinstvo svih za stolom. Ali kada bi vlasnik svakog gosta opsluživao posebno, to bi se moglo protumačiti kao želja da se gosti što prije riješe.

Postoji i tradicija da se u knedle stavljaju razni dodaci i onda se pogađa kakva budućnost čeka osobu koja pronađe ovo ili ono punjenje.

Vjeruje se da su pelmeni, uz palačinke i votku, ruski prehrambeni brend. Međutim, oni se ne pominju u ruskim kuvarima sve do početka 19. veka. Vrijeme je da saznate istinu o knedlama.

Od starih Grka do Ugrofina

U Platonovom simpozijumu, napisanom 385-380. godine prije Krista, nalazi se jelo koje podsjeća na knedle - komade mesa umotane u rezance. O ovoj hrani možete pročitati i u „Satirikonu“ starorimskog pisca Petronija. Pa čak je i komičar Aristofan, Platonov savremenik, u jednoj od svojih komedija istakao da su se na gozbama plemstva služile vrećice od prženog tijesta punjene drugim jelima.

Uz sve to, većina povjesničara kulinarstva uvjerena je da su knedle Europe počele u Kini, jer se takvo jelo moglo pojaviti samo u zemljama s oštro kontinentalnom klimom, s oštrim zimama bez odmrzavanja. A.G. je takođe pisao o istočnom poreklu ove hrane. Preobraženski u svom etimološkom rječniku, dajući objašnjenje riječi "knedle", što znači "hljebno uho": od pel "uho" i nyan "hljeb". Vjerovao je da su Ugri Finski, koji su migrirali sa Altaja na Zapad, rekli plemenima Komi-Permyak recept za knedle. Nakon čega je popularizacija ove hrane u Rusiji bilo samo pitanje vremena.

Ermakove knedle

Međutim, tome suprotstavlja legenda prema kojoj je Ermakov odred u zimskim logorima jeo isključivo knedle. Prema drugoj legendi, tokom gozbe u gradu Isker, koji se nalazi na desnoj obali Irtiša, ataman je odbio lokalnu hranu i zatražio zdjelu "ušiju kruha", koja je bila poslužena. Sve ovo daje razlog za pretpostavku da je i prije osvajanja Sibira ova hrana bila poznata Kozacima. Ako je to istina, onda su se knedle mogle pojaviti u Rusiji i prije ugrofinske emigracije.

Skitski kundumi za donske kozake

I zapravo, na Donu su sigurni da su knedle, odnosno njihov kulinarski brat - manti, poznati lokalnim stanovnicima još od vremena Skita. Konkretno, u ranim kozačkim dokumentima piše da je ideja o umotavanju komada mesa u tijesto došla iz Velike Buharije, kako se tada zvao zapadni Turkestan. Tu se spominju i kundumi - analogni knedli, koji se mogu naći u pismima iz 13. stoljeća.

Iskreno rečeno, ovo jelo nije bilo glavno i služilo se više kao asortiman, kako bi se pokazalo bogatstvo trpeze. Razlika između načina pripreme Donjeca i recepata Novgoroda, Moskovije i Sibira bila je u načinu pripreme. Na Donu su se kuvale odmah nakon modelovanja, dok su ih severnjaci najčešće smrzavali pa tek onda kuvali.

Ruska istorija knedli

Zanimljivo je da se sve do 1820-30-ih godina u ruskoj literaturi ne spominju knedle. Nema ih ni u knjizi „Vojnička kuhinja“ popularnog ruskog kulinarskog specijaliste S. Drukovceva (1786). S tim u vezi, daje se verzija da uralsku i sibirsku kuhinju nisu baš prepoznali Velikorusi koji su živjeli u centralnim regijama Rusije. Kao, istinski nacionalna slava za knedle je stigla tek sredinom 19. stoljeća.

U međuvremenu, u “Sliku kraljevskog posuđa” (1610-1613) nalazi se jelo od mantua sa jagnjetinom. Postoje i raniji dokumenti na koje se Karamzin poziva, govoreći o tome čime se posebno hranio car Fjodor Joanovich, istoričar citira sljedeći jelovnik - „Pileća supa s umačem, mantijem, kalijem s limunom“. Inače, riječ “manty” dolazi od kineskog “mantou”, što znači prazne krofne.

Inače, Ekaterina Avdeeva, autorka „Rečnika reči i izraza koji se koriste u Sibiru (provincijalizmi)“ napisala je još 1837. godine: „Knedle su isto ono što u Rusiji nazivaju ušima“. Bila je sigurna da je ovo jelo kod nas poznato još od Bogojavljenja.

Štaviše, svi su jeli uši, i kraljevi i obični ljudi. Govorili smo o sitnim pitama sa piletinom ili drugim nadjevom. Ono što se svakako nije stavljalo u uši sve do početka 18. veka bila je teletina, budući da je odnos prema mladoj stoci u Rusiji bio poštovan.

Drugim riječima, pitanje ko je izmislio knedle ima isti odgovor kao i zagonetka ko je zapalio prvu vatru. Ideja umotavanja mesa u tijesto je toliko očigledna da se može pretpostaviti da su ih izmislili Kinezi u Kini, Rusi u Rusiji, Grci u Grčkoj i Nijemci u Njemačkoj. Štaviše, potonji su sigurni da su autori knedli bili protestantski monasi, koji su se tako hranili tokom dugih opsada.

Sibirske knedle

Unatoč očiglednoj jednostavnosti pravljenja knedli, u Rusiji su formirani mnogi recepti za njihovu pripremu. Čak i sibirske knedle, za koje se čini da su postale kulinarski klasici, imaju nekoliko mogućnosti kuhanja. Međutim, razlike se uglavnom odnose na punjenje od mesa. U pravilu je to govedina i mali dodatak masti ili masne svinjetine, dobro začinjene lukom. Ali ono što svakako ulazi u mljeveno meso je mrvljeni led. To se radi kako se fil ne bi lepio za ruke tokom modelovanja, a da bi se sačuvao sočan ukus kuvanih knedli.

Zapravo, standardno mišljenje o istoriji knedli je da su one u našu kuhinju došle od naroda koji su živjeli na Uralu. Već u XIV-XV veku ruski pioniri su počeli da prodiru u ova područja. Kako piše V. Pokhlebkin, ovo jelo "postojalo je među narodima sjeveroistoka evropskog dijela Rusije - Permcima, Komi, Udmurtima, kao i sibirskim Tatarima." Međutim, V. Pokhlebkin s pravom primjećuje da su knedle „možda donesene ... sa istoka, iz Kine i drevnih država centralne Azije“, uz upozorenje da je ova pretpostavka samo “ideja”.

Jasno je da su knedle danas jedno od najtipičnijih jela ruske kuhinje. Ali pitanje je: prije koliko vremena je to postalo ovako? Odnosno, sada se čak ni ne raspravljamo s Pokhlebkinom o permskom porijeklu knedli u Rusiji (također, usput, nije očigledno). Ali prvo želimo da razjasnimo da li je, kako piše, ovo jelo odavno toliko popularno kod nas.

I ovdje se zaista ima o čemu razgovarati. Počnimo s činjenicom da se ni u jednoj ruskoj kuharici ne spominju knedle do 1820-30-ih godina. Ni, ni, ni Osipov (kliknite na imena - pisao sam o njima), ne pričaju o ovom jelu. I za ovo postoji objašnjenje. Činjenica je da su, po našem mišljenju, knedle dugo vremena ostale samo regionalno jelo uralsko-sibirske kuhinje, a tek početkom, ili čak sredinom 19. stoljeća, stekle su sverusku slavu. Prvo, nekoliko citata.

“Glavni predmet poslastice (Permyaks - bilješka autora) šminka pelnyani(od kojih smo mi Rusi pravili knedle) - male savijene pite, nalik uhu, punjene govedinom ili nečim drugim, a nazvane tako na permskom od pjevao"uho" i dadilje"hleb". Obično se pelnjani kuvaju u vodi, a zatim stavljaju direktno na prljav sto; ali ih jednostavno uzimaju rukama, vrlo rijetko drvenim viljuškama.”. Ovaj opis lokalnog seoskog stola, koji je 1849. ostavio punopravni član Ruskog geografskog društva V.V. Grigoriev, bio bi nepotpun bez jednog pojašnjenja. Činjenica je da, govoreći o „Permcima“, ni sam autor ni njegovi savremenici, naravno, nisu imali u vidu stanovnike grada Perma i njegove okoline. Ne, ne, govorimo o Komi narodu koji je tu dugo živio, koji je imao svoju vjeru, svoj jezik i običaje. Prvi kontakti ruskog stanovništva (pa, koliko se uopšte može govoriti o terminu "rus" u tim vekovima) dogodili su se verovatno još u 10. veku, a do 12. veka plemena Komi su došla pod vlast Novgoroda. I tek sredinom 15. veka tamo je stigla moć velikih moskovskih knezova.

S tim u vezi, pojava knedli odande se jednostavno objašnjava. U stvari, ovo područje je jedno od prvih naseljenih područja sibirsko-uralskih plemena, gdje su Rusi prvi došli. Da je naša istorija ispala malo drugačije (recimo, da je Novgorodska država ostala nezavisna, a ne prijateljska prema moskovskom knezu Ivanu III), ko zna, možda bi se knedle u centralnim ruskim krajevima pojavile tek nakon Ermakovog osvajanja Sibira. Kanat (tj. krajem 16. vijeka)? Ali fraza V. Pokhlebkina da su knedle "u rusku kuhinju ušle s kraja 14. - početka 15. stoljeća" u ovom kontekstu ne stječe 100% pouzdanost. Jasno je da su naši preci, komunicirajući s lokalnim plemenima, znali za ovo jelo mnogo ranije.

Ovako piše Katarina (i opet klikni na ime, pričao sam o njoj - poznatoj kulinarskoj autorici ranog 19. veka) 1837. o ovom jelu. Pošto je autor osoba koja je jasno upućena u kuvanje tog vremena, teško ga je posumnjati u neznanje. I, ipak, ona danas spominje knedle u kontekstu koji čudno zvuči - u odjeljku "Rječnik riječi i izraza koji se koriste u Sibiru (provincijalizmi)":

Kao što vidite, nakon čitanja ovog teksta uopšte se ne stiče utisak da su knedle nešto ustaljeno, odavno poznato jelo ruske kuhinje. A ovo je skoro sredina 19. veka.

No, okrenimo se malo ranijim autorima. Evo, na primjer, revije časopisa „Glasovne riječi koje se koriste u Orenburškoj guberniji“ (1830.). I opet - iste neshvatljive "knedle-permeni". Imajte na umu: autor je primoran čitatelju objasniti o čemu se radi, samo pribjegavajući poređenju s ukrajinskim (maloruskim) knedlama:

A, ako pogledate malo dalje - na početak stoljeća, onda općenito govore o knedlama kao o nekoj vrsti egzotike. Evo, na primjer, opisa ovog jela u knjizi koju je malo ranije (1817. godine) objavio kolegijski savjetnik Nikolaj Semivsky, "Najnovije... priče o istočnom Sibiru" - ovdje, općenito, o "kineskim pitama" :

Naime, za obrazovane Ruse s početka 19. veka knedle su nešto veoma regionalno i egzotično. Naravno, čuli su za njih, ali knedle nisu doživljavali kao blisko i prirodno jelo u svakodnevnom životu. Pa, recimo da nam je to sada kao neka isplanirana hrana. Svi znamo, naravno, da ga jedu i poštuju naši sjevernjaci, radnici nafte i plina koji tamo rade. Ali uglavnom, mi sami to nismo probali. Mada, čini se, jelo ne može biti jednostavnije.

Pa ćemo sutra pričati o tome odakle su nam došli. I kako su dospeli do ruskog stola?

(nastavlja se)

Simbol ruske kuhinje, uz palačinke i supu od kupusa, su knedle. Verovatno ne postoji osoba u Rusiji koja ne poznaje ukus ovog sočnog, aromatičnog jela. Ruska kuhinja odavno je prepoznala knedle kao svoje nacionalno blago. Ali da li su ih zaista izmislili naši domaći kuvari? Gledajući unaprijed, vrijedi reći da ovaj proizvod ima dugu povijest, a nije počela na ruskom tlu.

Gdje je nastala kultura knedli?

Poreklo knedli postavlja mnoga pitanja. Mnogi narodi svijeta stoljećima nastoje dokazati da su autori nacionalnog jela. Spor uključuje Kineze, Mongole, Udmurte i Sibirce. Doista, u mnogim nacionalnim kuhinjama postoji kulinarski proizvod koji je u našem razumijevanju vrlo sličan knedlama. Kad se sjetite hinkalija i mantija, odmah shvatite da su knedle zapravo samo jedna od mnogih varijacija jela u kojem je meso (svako) umotano u tijesto.

Ko je tačno izmislio knedle nije poznato. Ali brojne studije i istorijski dokumenti potvrđuju teoriju da je "domovina" knedli Kina. U Srednjem kraljevstvu naučili su da uvaljuju meso u tijesto prije više od 2 hiljade godina. U trenutku kada se jednostavan recept počeo širiti po gradovima i državama, Kinezi su smislili desetine varijacija u pripremi ovog jela zvanog „jiaozi“. Jeli su ga samo štapićima za jelo ili rukama, prelivajući ga sosom od pavlake. Azijati su jiaozi vidjeli na svojim stolovima samo na proslavama. Ostatak vremena mogli su samo mentalno jesti sočnu, aromatičnu hranu i pisati pjesme i pjesme o njoj.

Kratka istorija pojave knedli u Rusiji

Brojne studije dokazuju da je istorija knedli na ruskom tlu počela krajem 16. stoljeća, upravo kada je počelo zauzimanje trans-Uralskih teritorija. Ugrofinski (Komi-Permyak) narodi koji su u to vrijeme živjeli na ovom području već su pravili proizvode od tijesta.

Gdje su naučili recept za ovaj prehrambeni proizvod može se samo nagađati, iako među naučnicima ima i onih koji tvrde da su im nomadi pričali o tako neobičnoj poslastici. Glasine o ukusnim "ušima" napravljenim od tijesta i mljevenog mesa stigle su u središnju Rusiju tek početkom 19. stoljeća. Prije toga samo su se robovi i drugi vrijedni radnici zadovoljavali grubom hranom pomiješanom s vodom i brašnom uz dodatak mesa (obično iznutrica). Uralci su knedle smatrali originalnom uralskom hranom. Na njihovom jeziku, popularno jelo je zvučalo kao "pel-nyan" i značilo je "hlebne uši" (pel - uho, nyan-hleb).

Između ostalog! Do danas se Udmurti smatraju autorima ovog kulinarskog djela. Svake godine obilježavaju praznik pod nazivom Svjetski dan knedli.

Divlja popularnost jela uralske tajge među sjevernim narodima objašnjena je njegovom sposobnošću da brzo zasiti osobu dok lovi životinju. Osim toga, ovaj proizvod se mogao zamrznuti i stoga se nije dugo pokvario. Prema drevnim običajima Komi-Permjaka, kuhanje knedli bila je posebna, gotovo ritualna radnja. Žene - nasljednice porodice - obukle su svoje najstarije i najsloženije tradicionalne odijele i započele ritual vajanja uz pratnju starih žalosnih pjesama.

Lokalna plemena jela su knedle samo na praznike. Za posebne datume izrađivale su se mašnice za uši sa različitim ispunama, tradicionalno praveći “srećnu” kopiju koja bi mogla pomoći da se ispuni želje onoga ko je dobije.

Dokumentarne informacije

Recept za pripremu ovako ukusne hrane prenosi se s generacije na generaciju. Sibirski Tatari su komponovali pjesme, pjesme i priče o veličanstvenom i ukusnom komadu mesa pažljivo umotanom u tanku traku tijesta. Dugo se od usta do usta prenosila legenda o dvojici „sibirskih trgovaca koji su se prepirali ko će pojesti više knedli. Nažalost, ova priča ima tužan kraj - debatanti su, nakon što su završili svoje porcije, umrli od prejedanja. Ali do samog kraja nisu hteli jedno drugom popustiti, a još manje odustati od tako ukusne aktivnosti.

Sibirski narod se pominje s razlogom. Činjenica je da upravo stanovnici sjeveroistočne regije vjeruju da je „istorija knedli“ počela na njihovim zemljama. Sibirski narod je imao svoj jedinstveni recept za pripremu jela: testo se razvaljalo veoma tanko, a u fil je dodavan mrvljen led. Tokom kuvanja se otopio, čineći fil sočnim i mekanim.

O tome je jednom pisala poznata ruska kulinarska specijalista Ekaterina Avdeeva. U svojim rukopisima iz 1837. rekla je da je u Sibiru skoro svaka porodica kuvala uši. Kuvanje "permena" je tempirano da se poklopi sa uspješnim lovom. Ne samo mljeveno meso, već i gljive, riba i začinsko bilje umotano je u nježno tijesto. Cijela porodica je pravila knedle nekoliko mjeseci unaprijed, a zatim je zamrznuto kamenje nosila sa sobom u lov i hranila se njima.

Još ranije, na samom početku 19. vijeka, kolegijalni savjetnik N. Semivsky, putujući po imanjima, obraćao je pažnju na hranu običnih ljudi. Posebno su ga oduševile „Knedle, male pite sa mlevenim mesom ili nadjevom, pripremljene po uzoru na Kineze. Dobre su posebno zimi, potrebno ih je kuhati u vodi. Prave veoma dobru putnu supu. Jedu se kuvane sa crvenim sirćetom."

Zanimljiva činjenica! Ne samo da su drevni ruski izvori prepuni priča o hrani napravljenoj od mesa i tijesta. Tako se u poznatom dijalogu starogrčkog filozofa Platona „Gozba“ (385-380. pne) nalazi scena u kojoj se opisuju jestiva jela.

Među svom raznolikošću ima i „komada mesa umotanih u rezance“. Platonov savremenik Aristofan je u svoja djela ubacivao i opise raznih poslastica, među kojima su bile i „primitivne“ knedle.

Knedle u nacionalnim kuhinjama svijeta

Kako god se zvalo jelo koje se pravi od beskvasnog tijesta i nadjeva (ne samo divljači, već i začinskog bilja, sira, gljiva, povrća itd.), na našim prostorima poznato kao knedle, nalazi se u kulinarskoj tradiciji mnogih naroda svijet :

Kinezi pripremaju vontone i baozi. Male spljoštene pite se kuvaju na pari. Nadjev je uvijek mesni - divljač, piletina ili riba.

Korejci imaju popularno tradicionalno jelo poznato kao mandu. Mandu su mali krugovi tijesta, unutar kojih se mogu nalaziti razni nadjevi. Ali najčešće se u mandu dodaje meso fazana ili crvena riba. Korejsko uho može se kuvati, pržiti, dinstati i peći.

U Singapuru lokalno stanovništvo preferira svoje nacionalno jelo - knedle. Proizvodi podsjećaju na male vrećice, sigurno pričvršćene na vrh. Kao fil se koriste svinjetina, škampi i šargarepa. Knedle se obično kuvaju u parnom kotlu.

Trouglasti kreplači nadaleko su poznati u jevrejskoj kuhinji. Tri ugla proizvoda ukazuju na tri patrijarha: Abrama, Isaka i Jakova. U davna vremena, kreplače su se punile mesom, a kasnije sirom i začinskim biljem. A kada je bilo nestašice mesa, pripremali su se od povrća i voća. Kreplač je nacionalni praznik. Punjenje zavisi od praznika: na Šavuot je uobičajeno da se služi kreplač sa sirom, na Purim - sa suvim voćem.

Tortelini je popularan u Italiji. To su mali, ne veći od falange malog prsta, krugovi od beskvasnog tijesta sa raznim nadjevima. Glavna karakteristika tortelina je brza priprema - minijaturne krugove morate kuhati ne više od dvije minute. Mnogi italijanski kuvari ne kuvaju tortiline, već ih prže u dubokom ulju - idealan zalogaj u stilu brze hrane.

Turska i azerbejdžanska kuhinja imaju svoju verziju knedli - gyurza. Gyurza je mala izdužena pita sa janjetinom ili govedinom unutra. Prilikom ugriza poskoka iz rupe ostavljene tokom vajanja, proizvodi se neobičan zvuk, sličan šištanju zmije. Jelo se poslužuje uz povrtnu ili mesnu čorbu uz dodatak veće količine luka.

Glavno jelo Gruzije je hinkali. Poznati su po tankom tijestu i obilju mesne čorbe. Samo ih treba jesti rukama. Prilikom grickanja, najvažnije je imati vremena da popijete aromatično bogatu čorbu.

Njemački ekvivalent poslastica od tijesta je Maultaschen. Mljevenom mesu se dodaje puno zelenila. Tanki listići tijesta se ne lijepe na uglovima, već se uvijaju u rolat. Veličina maultaschena može biti različita, ovisno o načinu pripreme: za kuhanje se prave veličine velike jabuke, a za pečenje su toliko male da u žlicu stane do 8 komada.

Zapravo, nije bitno ko je prvi došao na ideju za recept za takvu poslasticu. I najvjerovatnije će ovo pitanje zauvijek ostati retoričko. Proizvodi slični ruskim knedlama mogu se naći u gotovo svakom kutku svijeta. Postoji mnogo recepata za pripremu jela od mesa i tijesta, a svaki ima jedinstven okus zemlje u kojoj je nacionalni. Knedle mogu biti velike ili male, sa različitim nadjevima i svih oblika. Jedna stvar ostaje nepromijenjena - ljubav svih naroda prema ovom nacionalnom jelu.